Roh schmecken Quitten hart, herb und stark adstringierend, gekocht dagegen intensiv aromatisch nach Apfel, Birne, Zitrone und einem deutlichen Hauch Rose. Kaum eine andere Frucht verändert sich durch das Erhitzen so radikal, und kaum eine wird deshalb so oft nach dem ersten rohen Bissen wieder weggelegt.
Warum man Quitten nicht roh isst
Dafür gibt es drei Gründe, die zusammenkommen. Erstens der hohe Gehalt an Gerbstoffen, der für das pelzige, zusammenziehende Gefühl im Mund sorgt. Zweitens die kräftige Säure. Und drittens die Struktur: Das Fruchtfleisch enthält viele Steinzellen und ist selbst bei voller Reife bretthart.
Beim Kochen bauen sich die Gerbstoffe teilweise ab, die Zellstruktur wird weich, und das eigentliche Aroma tritt hervor. Gleichzeitig verfärbt sich das Fruchtfleisch je nach Sorte und Kochdauer rosa bis tiefrot, was an der Umwandlung der enthaltenen Phenole liegt. Genau das macht Quittengelee zu einem der farbintensivsten überhaupt.
Rhabarber, Avocado, Tomate: zwölf Kandidaten, zwei Antwortmöglichkeiten, keine zwei Minuten.
Inzwischen gibt es auch roh essbare Züchtungen wie ‚Cydora Robusta‘ oder ‚Shirin‘. Sie sind milder und gerbstoffärmer, im deutschen Handel aber selten und eher über Baumschulen zu bekommen.
Apfelquitte oder Birnenquitte?
Die Echte Quitte (Cydonia oblonga) ist ein Kernobstgewächs und mit Apfel und Birne verwandt. Unterschieden werden zwei Grundformen:
Die Apfelquitte ist rundlich, fester, herber und säurereicher. Sie eignet sich besonders für Gelee und Quittenbrot. Die Birnenquitte ist länglich, etwas weicher, milder und weniger sauer, lässt sich leichter schneiden und passt gut in Kompott und Kuchen.
Die Quitte, in die ich einmal hineingebissen habe
Eine Nachbarin hatte einen Quittenbaum und jedes Jahr mehr Früchte, als sie verarbeiten konnte. Ich habe also eine Tüte voll bekommen, und weil die Früchte so gut rochen, habe ich im Hausflur direkt hineingebissen. Das ist einmal passiert und nie wieder. Das Fruchtfleisch war hart, trocken und holzig, und der Mund fühlte sich sofort wie ausgetrocknet an.
Gekocht war es dann exakt das Gegenteil. Aus denselben Früchten wurde ein Gelee mit einer Farbe zwischen Bernstein und Altrosa, und die ganze Wohnung roch zwei Tage lang nach Quitte. Genau dieser Duft ist der Grund, warum ich mir jeden Herbst wieder eine Kiste besorge, obwohl Schälen und Entkernen eine ziemliche Arbeit sind.
Wie verarbeitet man Quitten?
Der erste Schritt wird oft übersehen: Der pelzige Flaum auf der Schale muss abgerieben werden, am besten mit einem rauen Tuch oder Küchenpapier. Er schmeckt bitter und würde sich sonst im ganzen Ansatz verteilen.
Ursprung: Kaukasus. Genau dort steht der Punkt — daneben 400 weitere Lebensmittel und Gerichte, jedes an seinem Herkunftsort.
Danach werden die Früchte geviertelt. Schälen ist nicht nötig, im Gegenteil: In Schale und Kerngehäuse sitzt der größte Teil des Pektins. Wer Gelee kocht, gibt beides mit ins Wasser und siebt am Ende ab. Quitten sind so pektinreich, dass Gelee auch ohne Gelierzucker gelingt, allein durch langes Einkochen mit Zucker und Zitronensaft.
Ein Hinweis zu den Kernen: Sie enthalten wie alle Kerne von Kernobst und Steinobst das cyanogene Glykosid Amygdalin, aus dem beim Zerkauen oder Zerkleinern Blausäure freigesetzt wird. Die Verbraucherzentrale erklärt den Mechanismus im Detail. Praktisch heißt das: Die Kerne dürfen ganz mitgekocht werden, sie dürfen nur nicht zerkleinert oder gegessen werden. Beim Entsaften und Absieben landen sie ohnehin nicht im fertigen Produkt.
Verwenden lassen sich Quitten für Gelee, Kompott, Saft, Likör, Chutney, Kuchen und das spanisch-portugiesische Quittenbrot. Sie passen auch hervorragend zu Wild, Schwein und kräftigem Käse. Geschält, gewürfelt und kurz blanchiert lassen sie sich gut einfrieren.
Der Duft der Quitte
Bevor die Frucht in die Küche kam, war sie ein Raumduft. Eine einzelne reife Quitte parfümiert ein ganzes Zimmer über Tage hinweg, und historisch legte man sie deshalb in Kleiderschränke und Wäschetruhen. Dieser intensive, blumig-fruchtige Duft ist übrigens ein guter Reifetest: Was nicht riecht, ist noch nicht so weit.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Quitten.
Was steckt in Quitten?
Quitten enthalten mit rund 15 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm etwas mehr als Äpfel, dazu kleine Mengen an B-Vitaminen, Kalium, Kalzium und Magnesium. Ernährungsphysiologisch am interessantesten ist der hohe Gehalt an Pektin, einem löslichen Ballaststoff, und an Gerbstoffen.
Bei den gesundheitlichen Zuschreibungen ist Zurückhaltung angebracht. Quitten spielen in der Volksheilkunde eine große Rolle, unter anderem bei Husten und Magen-Darm-Beschwerden, belastbare klinische Belege für eine Heilwirkung gibt es aber nicht. Wer Gelee isst, nimmt zudem vor allem Zucker auf. Als Frucht sind Quitten eine gute Sache, als Heilmittel sollte man sie nicht betrachten.
Womit lassen sich Quitten kombinieren?
Ihr Aroma verträgt kräftige Gewürze erstaunlich gut. Klassisch sind Zimt, Nelken, Sternanis und Vanille. Wer es weniger weihnachtlich mag, probiert Kardamom oder Ingwer. Eine ähnlich herb-aromatische Frucht mit vergleichbarer Verarbeitungslogik ist übrigens die Mispel, die ebenfalls erst durch Nachbehandlung genießbar wird.
Zum Weiterspielen: Die Quitte wirkt durch und durch europäisch, ist es aber nicht. In Zungo setzt du den Pin für sie selbst.
