Es gibt einen Partytrick, der zuverlässig funktioniert und den kaum jemand kennt: Man lässt eine kleine rote Beere im Mund zergehen, wartet eine Minute und beißt dann in eine Zitrone. Was folgt, ist keine Grimasse, sondern Verwirrung. Die Zitrone schmeckt süß. Nicht ein bisschen süß, sondern wie Limonade.
Was die Wunderbeere ist
Die Wunderbeere, englisch miracle fruit, ist die Frucht des westafrikanischen Strauchs Synsepalum dulcificum. Die Beeren sind etwa zwei Zentimeter lang, leuchtend rot und haben ein dünnes, faseriges Fruchtfleisch um einen relativ großen Kern.
Für sich genommen schmeckt die Beere unauffällig: leicht süßlich, ein wenig fade, ohne besonderes Aroma. Wer sie ohne Vorwissen probiert, würde sie nicht weiter beachten. Der ganze Effekt zeigt sich erst danach.
Rhabarber, Avocado, Tomate: zwölf Kandidaten, zwei Antwortmöglichkeiten, keine zwei Minuten.
Wie der Effekt funktioniert
Verantwortlich ist ein Eiweiß namens Miraculin. Es schmeckt selbst nicht süß, sondern lagert sich an die Süßrezeptoren auf der Zunge an und bleibt dort haften. Bei neutralem pH-Wert passiert nichts. Sobald aber etwas Saures dazukommt, ändert das Molekül seine Form und aktiviert genau die Rezeptoren, an denen es sitzt.
Das Ergebnis ist eine Umdeutung: Der Säurereiz selbst wird nicht schwächer, das Gehirn bekommt aber zusätzlich ein starkes Süßsignal. Zitrone schmeckt nach Zitronenlimonade, Essig nach Apfelsaft, Naturjoghurt nach Dessert, Grapefruit nach Orange. Rhabarber gehört zu den beeindruckendsten Testobjekten.
Der Effekt hält typischerweise 30 Minuten bis zu einer Stunde an und verschwindet dann von selbst, weil das Protein abgebaut und weggespült wird. Heißes Trinken beendet ihn schneller, denn Hitze denaturiert das Eiweiß.
Was sich damit anstellen lässt
In den USA entstand daraus vor einigen Jahren eine kleine Szene mit sogenannten Flavor-Tripping-Partys: Man verteilt Beeren oder Tabletten und stellt einen Tisch mit sauren Lebensmitteln bereit. Bewährt haben sich Zitrone und Limette, Essiggurken, Sauerkraut, Naturjoghurt, Grapefruit, Rhabarber, Balsamico und säurebetonte Biere.
Interessant ist auch die Gegenprobe: Nicht saure Lebensmittel verändern sich kaum. Brot, Nüsse oder Käse schmecken normal. Das macht den Mechanismus greifbar, weil sichtbar wird, dass der Effekt an die Säure gekoppelt ist und nicht an eine allgemeine Geschmacksveränderung.
Warum sie im Supermarkt fehlt
Der naheliegende Gedanke, daraus ein kalorienfreies Süßungsmittel zu machen, ist alt und scheitert an zwei Hürden.
Ursprung: Westafrika, Ghana und Nigeria. Genau dort steht der Punkt — daneben 250 weitere Lebensmittel und Gerichte, jedes an seinem Herkunftsort.
Erstens die Haltbarkeit. Die frische Beere verdirbt innerhalb weniger Tage, und das Protein ist empfindlich gegen Hitze und Trocknung. Als klassisches Süßungsmittel im industriellen Sinn taugt sie deshalb nicht.
Zweitens die Zulassung. In der EU gilt Miraculin beziehungsweise die Wunderbeere als neuartiges Lebensmittel und fällt damit unter die Novel-Food-Verordnung (EU) 2015/2283. Danach dürfen Lebensmittel, die vor Mai 1997 in der EU nicht in nennenswertem Umfang verzehrt wurden, erst nach einem behördlichen Zulassungsverfahren in Verkehr gebracht werden. Für getrocknete Früchte von Synsepalum dulcificum wurde ein solches Verfahren durchlaufen, für andere Formen und Anwendungen gilt das nicht automatisch.
Praktisch heißt das: Wer die Beere ausprobieren will, sollte auf einen Anbieter achten, der die Zulassungslage transparent macht. Der graue Markt an Tabletten aus dem Ausland ist unübersichtlich.
Wo das ernsthaft nützlich ist
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Wunderbeere.
Über den Partytrick hinaus gibt es einen medizinischen Anwendungsgedanken, der untersucht wird. Menschen unter einer Chemotherapie berichten häufig über Geschmacksveränderungen, insbesondere einen metallischen Beigeschmack, der den Appetit erheblich beeinträchtigt. In kleineren Studien wurde geprüft, ob Miraculin hier helfen kann. Die Ergebnisse sind vorsichtig positiv, die Studienlage ist aber dünn, und belastbare Empfehlungen lassen sich daraus noch nicht ableiten.
Der zweite denkbare Nutzen liegt bei Menschen, die Zucker reduzieren müssen. Auch hier gilt: Solange Haltbarkeit und Verfügbarkeit ungelöst sind, bleibt das eine Idee und keine Alltagslösung.
Ein Verwandter derselben Familie
Die Wunderbeere ist nicht der einzige Stoff, der die Geschmackswahrnehmung vorübergehend umbaut. Der bekannteste Alltagsfall ist die Artischocke, deren Inhaltsstoff Cynarin die Süßrezeptoren blockiert und dafür sorgt, dass anschließend getrunkenes Wasser plötzlich süß schmeckt. Und in die andere Richtung wirkt das Tensid in vielen Zahnpasten, das die Süßwahrnehmung unterdrückt und Orangensaft danach bitter erscheinen lässt.
Alle drei Fälle zeigen dasselbe: Geschmack ist keine Eigenschaft des Lebensmittels, sondern das Ergebnis einer Messung. Wer die Messgeräte manipuliert, ändert das Ergebnis, ohne dass sich an der Zitrone irgendetwas geändert hätte.
Zum Weiterspielen: Bekannt wurde die Wunderbeere durch amerikanische Partys, gewachsen ist sie zuerst auf einem anderen Kontinent. In Zungo setzt du den Pin dafür.
