Der Tag des Deutschen Apfels am 11. Januar wirkt auf den ersten Blick falsch terminiert. Geerntet wird im Herbst, gefeiert wird im tiefsten Winter. Genau darin liegt die Pointe: Der Termin bewirbt nicht die Ernte, sondern das Lager. Im Januar liegt in den Regalen fast ausschließlich deutsche Ware, und darauf soll der Tag aufmerksam machen.
Ein junger Gedenktag mit klarem Zweck
Ausgerufen wurde der Tag 2010 von der deutschen Obst- und Gemüsewirtschaft. Es ist damit ein Marketingtermin, was ihn nicht uninteressant macht, aber einordnet: Anders als beim Martinstag steckt hier keine gewachsene Tradition dahinter, sondern eine bewusste Setzung im umsatzschwachen Januar.
Der Apfel eignet sich dafür besser als jedes andere heimische Obst. Rund 21 Kilogramm verbraucht jeder Mensch in Deutschland pro Jahr, und die Anbaufläche liegt bei etwa 32.700 Hektar, was ungefähr 70 Prozent der gesamten Baumobstfläche ausmacht. Kein anderes Obst kommt in die Nähe.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Fünf Sorten beherrschen den Anbau
Wer im Supermarkt vor dem Regal steht, hat den Eindruck großer Auswahl. Die Anbaustatistik zeichnet ein anderes Bild:
- Elstar: rund 24 Prozent der Tafelapfelfläche
- Jonagold-Gruppe: etwa 18 Prozent
- Gala: rund 10 Prozent
- Braeburn: etwa 9 Prozent
- Pinova: rund 4 Prozent
Zusammen belegen diese fünf etwa zwei Drittel der deutschen Tafelapfelfläche. Der Rest verteilt sich auf alles andere.
Zum Vergleich: Mitte des 19. Jahrhunderts waren in Deutschland rund 2.000 Apfelsorten bekannt. Mehrere Hundert existieren noch, aber viele nur auf Streuobstwiesen, in Hausgärten oder in Genbanken. Der Grund für den Schwund ist nicht Geschmack, sondern Handelstauglichkeit: gleichmäßige Größe, Druckfestigkeit, Lagerfähigkeit und ein Aussehen, das über Wochen stabil bleibt.
Warum es im Januar deutsche Äpfel gibt
Die Antwort steckt in gasdichten Kühllagern. Nach der Ernte werden Äpfel dort bei null bis vier Grad eingelagert, bei abgesenktem Sauerstoff- und erhöhtem Kohlendioxidgehalt. Die Frucht atmet weiter, aber extrem langsam, und altert dadurch kaum. Das ist keine Konservierung im chemischen Sinn, sondern schlicht ein gebremster Stoffwechsel.
Deshalb läuft die deutsche Saison von September bis März. Erst danach übernehmen Importe: Im Frühjahr und Sommer kommt Ware aus Chile, Neuseeland, Südafrika und Argentinien, im Winter ergänzen europäische Erzeuger aus Italien, den Niederlanden, Frankreich, Polen und Österreich.
Bemerkenswert ist die Klimarechnung dazu. Ein deutscher Apfel, der im Herbst geerntet und erst im April verkauft wird, verursacht laut Institut für Energie- und Umweltforschung nur etwa halb so viel Kohlendioxid wie ein Apfel aus Neuseeland. Monatelange Lagerung schlägt also den Schiffstransport, was den meisten Leuten gegen die Intuition geht.
Was den Geschmack ausmacht
Der Eindruck eines Apfels entsteht aus dem Verhältnis von Zucker zu Fruchtsäure, nicht aus dem Zuckergehalt allein. Ein Braeburn und ein Gala können ähnlich süß sein und trotzdem völlig verschieden schmecken, weil der eine deutlich mehr Säure mitbringt.
Grob sortiert:
- Elstar: ausgewogen, kräftig aromatisch, spürbare Säure
- Gala: mild, süß, wenig Säure, deshalb bei Kindern beliebt
- Braeburn: fest, saftig, deutlich säuerlich
- Jonagold: süß mit weichem Biss
- Boskoop: stark sauer, mehlig werdend, klassischer Backapfel
Die Säure baut sich während der Lagerung schneller ab als der Zucker. Ein Apfel im März schmeckt deshalb süßer und flacher als derselbe Apfel im Oktober, obwohl sich am Zuckergehalt wenig geändert hat.
Warum das Fruchtfleisch braun wird
Sobald ein Apfel angeschnitten wird, trifft Sauerstoff auf Enzyme im Gewebe. Diese Polyphenoloxidasen oxidieren die im Apfel enthaltenen Polyphenole, und die Reaktionsprodukte sind braun. Mit Verderb hat das nichts zu tun, das Stück ist einwandfrei essbar.
Wie schnell es passiert, hängt von der Sorte ab, denn der Polyphenolgehalt schwankt erheblich. Ausgerechnet die alten, oft besonders aromatischen Sorten bräunen häufig am schnellsten, weil sie besonders polyphenolreich sind. Zitronensaft bremst die Reaktion, weil die Säure die Enzyme ausbremst.
Was sich am 11. Januar lohnt
Der Termin eignet sich gut für einen Blindvergleich zwischen einer Handelssorte und einer alten Sorte vom Streuobst oder Wochenmarkt. Der Unterschied liegt selten in der Süße, sondern in der aromatischen Tiefe und in der Textur.
Weitere Termine dieser Art, vom Tag des Kaffees im Oktober bis zum Erntedankfest, stehen in unserer Übersicht der kulinarischen Feiertage.
