Der Tag der Pommes am 13. Juli läuft international als French Fries Day und ist ein amerikanischer Aktionstag, der über die Kalenderseiten nach Europa gewandert ist. Die Bezeichnung ist dabei schon der erste Streitpunkt, denn ob die Pommes überhaupt französisch sind, ist bis heute umstritten.
Belgien gegen Frankreich
Belgien beansprucht die Erfindung für sich. Die dortige Version besagt, dass Fischer im Maastal im Winter, wenn die Flüsse zugefroren waren, statt kleiner Fische Kartoffelstreifen frittierten. Frankreich verweist dagegen auf Pariser Straßenhändler des späten 18. Jahrhunderts.
Belegt ist keine der beiden Geschichten sauber. Die belgische Erzählung taucht in ihrer heutigen Form erst deutlich später auf, und der englische Name french fries lässt sich ebenso gut auf die Schneidetechnik zurückführen: to french bedeutet im Küchenenglischen, etwas in Streifen zu schneiden. Das würde erklären, warum ein belgisches Gericht einen französischen Namen trägt, ohne dass Frankreich beteiligt sein muss.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Sicher ist nur: In Belgien ist die Frittkultur bis heute deutlich ausgeprägter, mit eigenen Imbissbuden, Rinderfett als traditionellem Frittiermedium und einer beeindruckenden Sortenvielfalt bei den Soßen.
Warum zweimal frittiert wird
Der Kern der guten Pommes ist ein zweistufiges Verfahren, und beide Stufen haben verschiedene Aufgaben.
Im ersten Durchgang bei etwa 150 bis 160 Grad geht es ausschließlich darum, das Innere gar zu bekommen. Die Stärke verkleistert, das Fruchtfleisch wird mehlig-weich. Bräunung ist hier unerwünscht, deshalb die niedrige Temperatur.
Im zweiten Durchgang bei etwa 175 Grad passiert die Kruste. Das Restwasser an der Oberfläche verdampft schlagartig, die äußere Schicht trocknet aus und wird durch die Maillard-Reaktion braun und röstig. Wer nur einmal frittiert, bekommt entweder außen dunkle und innen rohe oder durchgehend labbrige Pommes.
Wichtig ist die Zwischenpause. Die Stangen müssen zwischen den beiden Gängen abkühlen und abdampfen, sonst bleibt Feuchtigkeit im Inneren, die später nach außen zieht und die Kruste wieder aufweicht.
Acrylamid ist der eigentlich wichtige Punkt
Beim starken Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel entsteht Acrylamid, ein Stoff, der im Tierversuch krebserzeugend wirkt und dessen Aufnahme deshalb so gering wie möglich gehalten werden soll. Die Bildung hängt an Temperatur und Dauer: Sie beginnt bei etwa 120 Grad und erreicht ihr Maximum bei rund 185 Grad.
Seit 2018 gilt die EU-Verordnung 2017/2158, die Herstellern verbindliche Minimierungsmaßnahmen vorschreibt, von der Sortenwahl über die Vorbehandlung der Rohkartoffeln bis zu Frittiertemperatur und Bräunungsgrad. Dazu kommen Richtwerte:
- Verzehrfertig zubereitete Pommes frites: 500 Mikrogramm je Kilogramm, seit 2018 abgesenkt
- Kartoffelchips: 750 Mikrogramm je Kilogramm
Für die eigene Küche lauten die amtlichen Empfehlungen konkret: im Ofen nicht über 180 Grad Umluft oder 200 Grad Ober- und Unterhitze, und in der Fritteuse nicht über 175 Grad. Die Faustregel dazu ist so simpel wie zutreffend: vergolden statt verkohlen.
Der Kühlschrank ist der größte Fehler
Ein Punkt, der viele überrascht: Kartoffeln sollten nicht unter acht Grad gelagert werden. Bei Kälte wandelt die Knolle Stärke in Zucker um, und genau dieser Zucker ist einer der Ausgangsstoffe für Acrylamid. Aus kühlschrankgelagerten Kartoffeln entstehen beim Frittieren also messbar mehr davon.
Erkennbar ist das auch am Geschmack, weil solche Kartoffeln süßlich schmecken und schneller dunkel werden. Warum das passiert, steht ausführlich im Beitrag dazu, warum Kartoffeln süß schmecken. Richtig gelagert wird kühl, dunkel und luftig, aber eben nicht kalt. Auch grüne Stellen gehören vor der Verarbeitung großzügig weg.
Welche Kartoffel taugt
Für Pommes eignen sich vorwiegend festkochende bis mehligkochende Sorten mit hohem Stärke- und niedrigem Zuckergehalt. Der hohe Stärkeanteil sorgt für das mehlige Innere, der niedrige Zuckergehalt für eine gleichmäßige, helle Bräunung. Festkochende Sorten bleiben dagegen glasig und werden nie richtig fluffig.
Welche Sorte welchem Kochtyp entspricht und was der Unterschied technisch bedeutet, steht im Beitrag zum Tag der Kartoffel.
Was sich am 13. Juli lohnt
Ein Vergleich zwischen einmal und zweimal frittiert macht den Unterschied sofort deutlich, und er kostet nichts außer zehn Minuten Wartezeit. Wer es genauer wissen will, misst die Fetttemperatur mit einem Thermometer statt nach Gefühl zu arbeiten. Der Unterschied zwischen 175 und 195 Grad ist am fertigen Ergebnis klar sichtbar.
Weitere Termine dieser Art, vom Tag der Currywurst im September bis zum Tag der Pizza im Februar, stehen in unserer Übersicht der kulinarischen Feiertage.
