Der Tag des Wiener Schnitzels am 9. September feiert ein Gericht, bei dem der Name juristisch mehr Gewicht hat als bei fast jedem anderen deutschen Standardessen. Wer auf der Karte Wiener Schnitzel schreibt, macht damit eine überprüfbare Aussage über die Tierart.
Wiener Schnitzel bedeutet Kalb
Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs ist ein Wiener Schnitzel ein paniertes Kalbsschnitzel. Das ist keine Empfehlung, sondern die maßgebliche Verkehrsauffassung, an der sich die amtliche Lebensmittelüberwachung orientiert.
Daraus folgen zwei Regeln, die im Gastronomiealltag ständig verletzt werden:
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
- Ohne Angabe der Tierart ist ein Schnitzel ein Kalbsschnitzel. Steht auf der Karte nur Schnitzel, darf der Gast Kalb erwarten
- Wer Schweinefleisch verwendet, muss es kennzeichnen, etwa als Schnitzel Wiener Art oder Schweineschnitzel Wiener Art
Das ist auch der Grund für den erheblichen Preisunterschied auf Speisekarten. Kalbfleisch kostet ein Vielfaches von Schweinefleisch, und ein auffällig günstiges Wiener Schnitzel ist deshalb ein zuverlässiges Warnzeichen.
Die Mailand-Legende
Die bekannteste Herkunftsgeschichte besagt, Feldmarschall Radetzky habe das Gericht Mitte des 19. Jahrhunderts aus Mailand nach Wien gebracht, wo es als Cotoletta alla milanese bereits bekannt war.
Die Geschichte ist gut erzählt und schlecht belegt. Sie taucht erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts auf, ein zeitgenössischer Beleg fehlt vollständig. Panierte und ausgebackene Fleischstücke sind in Mitteleuropa außerdem deutlich älter als Radetzky.
Der handfeste Unterschied zwischen beiden Gerichten liegt ohnehin im Knochen: Die Mailänder Variante wird traditionell am Knochen gebraten, das Wiener Schnitzel ist ein dünn geklopftes Schnitzel ohne Knochen.
Warum die Panade sich wellen soll
Das technische Qualitätsmerkmal des Wiener Schnitzels ist die soufflierte Panade: Sie hängt nicht am Fleisch, sondern hebt sich in Wellen davon ab und bildet Blasen.
Dahinter steckt Physik. Das Schnitzel muss schwimmend in reichlich heißem Fett ausgebacken werden, und die Pfanne wird dabei leicht geschwenkt, sodass Fett über die Oberseite läuft. Das Wasser zwischen Fleisch und Panade verdampft schlagartig, der Dampf drückt die Bröselschicht nach außen und hält sie dort, bis sie fest wird. Liegt das Schnitzel dagegen in wenig Fett auf dem Pfannenboden, klebt die Panade fest.
Die weiteren Regeln folgen daraus:
- Die Brösel werden nur locker angedrückt, nie festgepresst
- Panierte Schnitzel werden sofort ausgebacken, nicht vorbereitet und liegen gelassen, weil die Panade sonst durchfeuchtet
- Klassisch wird in Butterschmalz gebacken, weil es hoch erhitzbar ist und trotzdem Butteraroma mitbringt
Was dazugehört
Die Beilage ist in Wien so festgelegt wie das Fleisch: Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln, dazu eine Zitronenspalte und traditionell eine Sardelle mit Kapern obenauf, die heute meist weggelassen wird. Pommes gelten als Zugeständnis, nicht als Klassiker.
Die Zitrone ist dabei kein bloßes Dekor. Die Säure schneidet durch das Fett der Panade, weshalb ein Schnitzel ohne Zitrone deutlich schwerer wirkt. Wer stattdessen zu Pommes greift, sollte wenigstens die Zitrone behalten.
Woran man ein gutes erkennt
Vier Merkmale, die sich am Teller prüfen lassen:
- Die Panade wellt sich und lässt sich stellenweise anheben
- Sie ist goldgelb, nicht dunkelbraun. Dunkel heißt zu heiß oder zu lange
- Kein Fettfilm auf dem Teller. Bei richtiger Temperatur saugt sich die Panade nicht voll
- Das Fleisch ist dünn und hell. Kalbfleisch bleibt blass, Schwein wird deutlich dunkler
Weitere Termine dieser Art, vom Tag der Bratwurst im August bis zur Martinsgans im November, stehen in unserer Übersicht der kulinarischen Feiertage.
