Der Tag des Döners feiert das Gericht, das in Deutschland vermutlich am häufigsten unterwegs gegessen wird. Was dabei kaum jemand ahnt: Döner Kebab ist erstaunlich genau definiert, und ein erheblicher Teil dessen, was an Imbissen verkauft wird, darf streng genommen gar nicht so heißen.
Der Name ist eine Beschreibung
Die Bezeichnung setzt sich aus zwei türkischen Wörtern zusammen: döner bedeutet sich drehend, Kebab steht für Röst- oder Grillfleisch. Zusammen also: sich drehendes Grillfleisch. Die verkürzte Form Döner gilt dabei als gleichbedeutend mit Döner Kebab, auch rechtlich.
Als Erfindungsort gilt Berlin, wo in den siebziger Jahren die Idee aufkam, das Fleisch nicht auf dem Teller, sondern im Fladenbrot mit Salat und Soße zu servieren. Mehrere Personen beanspruchen das für sich, ein eindeutiger Beleg fehlt. Sicher ist nur, dass der Döner in dieser Form eine deutsche Entwicklung ist und in der Türkei anders serviert wird.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Was ein Drehspieß enthalten darf
Hier wird es konkret. Nach der allgemeinen Verkehrsauffassung, festgehalten in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse, sind Döner Kebab dünne, auf einen Drehspieß aufgesteckte Fleischscheiben mit klaren Vorgaben:
- Ausgangsmaterial ist Lamm- oder Schaffleisch und Kalb- oder Rindfleisch
- Ein Hackfleischanteil von höchstens 60 Prozent ist zulässig
- Neben Salz, Gewürzen, Eiern, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthält Döner Kebab keine weiteren Zutaten
Für Geflügel gilt eine eigene Regel: Hähnchen- oder Puten-Döner Kebab wird ausschließlich aus der jeweiligen Geflügelart hergestellt, zerkleinertes Fleisch nach Art von Hackfleisch wird nicht zugesetzt, und der Geflügelhautanteil beträgt höchstens 18 Prozent.
Ab wann es kein Döner mehr ist
Weicht ein Spieß von diesen Vorgaben ab, muss das gekennzeichnet werden, solange der Charakter erhalten bleibt. Als Abweichungen gelten unter anderem pflanzliche Proteine wie Sojaeiweiß, Stärke, Paniermehl, Trinkwasser oder Flüssigwürzung und Gemüse außer Zwiebeln.
Ab einem bestimmten Ausmaß handelt es sich dagegen um ein Erzeugnis eigener Art, im Amtsdeutsch ein Aliud. Dann sind die Bezeichnungen Döner Kebab, Döner oder Döner Kebab Art nicht mehr zulässig, und es muss eine beschreibende Bezeichnung gewählt werden, die Verwechslungen ausschließt.
Zu einem Erzeugnis eigener Art wird ein Spieß beispielsweise bei:
- mehr als 60 Prozent Hackfleisch
- mehr als 18 Prozent Geflügelhaut
- Verwendung von Separatorenfleisch
- Verwendung von Schweinefleisch
Der letzte Punkt ist der praktisch wichtigste: Schweinefleisch schließt die Bezeichnung Döner aus, und zwar unabhängig von religiösen Erwägungen, allein aufgrund der Verkehrsauffassung.
Wer haftet für die Karte
Ein Detail mit Folgen für Imbissbetreiber: Wird der Drehspieß nicht selbst hergestellt, sondern zugekauft, ist die vom Hersteller vorgegebene Bezeichnung zu verwenden. Wer auf der eigenen Karte eine abweichende Bezeichnung wählt, trägt dafür die volle kennzeichnungsrechtliche Verantwortung.
Genau hier liegt der häufigste Fehler: Ein Betrieb kauft einen Spieß, der als Erzeugnis eigener Art deklariert ist, und schreibt trotzdem Döner auf die Tafel.
Warum der Spieß so schmeckt
Technisch ist der Drehspieß eine elegante Lösung. Das Fleisch gart langsam von außen, während austretendes Fett nach unten läuft und die tieferen Schichten mitbräunt. Abgeschnitten wird immer nur die äußere, fertig geröstete Schicht, sodass jede Portion frische Röstaromen mitbringt.
Das Aroma entsteht dabei über die Maillard-Reaktion, dieselbe Bräunungsreaktion, die auch beim Hamburger und bei der Bratwurst die Kruste macht. Bei Lammfleisch kommt eine eigene Note dazu, die viele als streng empfinden. Woran das liegt, steht im Beitrag dazu, warum Lammfleisch für viele unangenehm riecht.
Weitere Termine dieser Art, vom Tag der Currywurst bis zum Tag der Pommes, stehen in unserer Übersicht der kulinarischen Feiertage.
Quellen
- Merkblatt des ALTS zur Kennzeichnung von Döner Kebab und ähnlichen Erzeugnissen, veröffentlicht vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
- Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Fleischerzeugnisse warmblütiger Tiere
- Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
