Auf fast jeder Packung Vanillezucker, Vanilleeis und Pudding steht das Wort Bourbon. Es klingt nach amerikanischem Whiskey und hat damit nicht das Geringste zu tun. Dahinter steht eine Insel, eine Orchidee mit einem sehr kurzen Zeitfenster und eine der aufwendigsten Ernten der Lebensmittelwelt.
Bourbon steht für eine Inselgruppe
Der Name geht auf die Île Bourbon zurück, die heutige Insel Réunion im Indischen Ozean. Dorthin wurde die Vanille im Jahr 1822 gebracht, und von dort aus verbreitete sich der Anbau über die Nachbarinseln.
Die Bezeichnung ist keine Marketingfloskel, sondern geschützt. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hält fest: Ein Bourbonvanille-Extrakt darf nur aus Vanilleschoten von den Bourbon-Inseln gewonnen werden, also von den Komoren, Madagaskar, Mauritius, Réunion und den Seychellen. Wer Bourbon-Vanille kauft, kauft also eine Herkunftsangabe, keine Sorte im engeren Sinn.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Der mit Abstand größte Erzeuger darin ist Madagaskar mit rund 80 Prozent der weltweiten Vanilleproduktion, gefolgt von Indonesien.
Die Pflanze ist eine Orchidee mit acht Stunden Zeit
Vanille ist botanisch eine Kletterorchidee der Gattung Vanilla mit etwa 120 Arten, wirtschaftlich zählt vor allem Vanilla planifolia. Die Leitsätze für Gewürze definieren Vanille entsprechend als die in unreifem Zustand fermentierten und angetrockneten Früchte von Vanilla planifolia aus der Familie der Orchideengewächse.
Der Grund für den Preis steckt in der Blüte. Sie hat eine außerordentlich kurze Blütezeit von nur acht Stunden. Wird sie in diesem Fenster nicht bestäubt, fällt sie ab, und für diese Pflanze ist das Jahr gelaufen.
In der ursprünglichen Heimat in Mexiko und Mittelamerika erledigen das Prachtbienen und Kolibris. Auf Réunion fehlten diese Bestäuber schlicht, und deshalb entstand dort im 19. Jahrhundert ein eigener Beruf: der des Vanilleblütenbestäubers. Bis heute wird jede einzelne Blüte im Anbau von Hand bestäubt, mit einem dünnen Holzstäbchen, Blüte für Blüte, an jedem Morgen der Saison.
Die grüne Schote schmeckt nach nichts
Ein Punkt, der die meisten überrascht: Frisch geerntete Vanilleschoten sind grün, geruchlos und geschmacklich uninteressant. Das Aroma entsteht erst durch die Fermentation, also durch das wochenlange Wechselspiel aus Brühen, Schwitzen, Trocknen und Lagern. Dabei setzen pflanzeneigene Enzyme das Vanillin erst frei, das vorher gebunden vorliegt.
Am Ende steht ein außerordentlich komplexes Gemisch. Das LAVES beziffert es so: Rund 200 aromaaktive Substanzen wurden bisher in Vanilleschoten gefunden, Hauptkomponente ist das Vanillin. Genau diese 199 anderen Stoffe sind der Grund, warum echte Vanille anders schmeckt als reines Vanillin.
Wie schmeckt Bourbon-Vanille?
Bourbon-Vanille schmeckt voll, süßlich-cremig und deutlich holzig-balsamisch, mit einer runden, fast schokoladigen Tiefe und einem langen Nachhall. Sie ist die kräftigste der gängigen Herkünfte und gleichzeitig die vertrauteste, weil fast alles, was hierzulande nach Vanille schmeckt, an diesem Profil gemessen wird.
Die Unterschiede zwischen den Herkünften sind dabei real und beschreibbar. Das LAVES formuliert es so: Madagaskar- und Mexiko-Vanille können einen leicht rauchigen bis medizinischen Eindruck vermitteln, während Sorten wie die Tahiti-Vanille oft blumig-anisartige Noten aufweisen. Wer Tahiti-Vanille zum ersten Mal probiert, hält sie oft für parfümiert, so deutlich ist der blumige Zug.
Reines Vanillin dagegen schmeckt eindimensional. Es trifft die Hauptnote, aber es fehlt die Breite, und im direkten Vergleich wirkt es flach und leicht künstlich süß.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 251 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Vanillezucker ist nicht Vanillinzucker
Der wichtigste Unterschied im Supermarktregal versteckt sich in einem einzigen Buchstaben:
- Vanillezucker enthält echte Vanille, erkennbar an den schwarzen Pünktchen. Das Aroma darf auch aus zusätzlich zugesetztem Vanilleextrakt stammen.
- Vanillinzucker ist Zucker mit dem einzelnen Aromastoff Vanillin, der in aller Regel künstlich hergestellt wird. Nur so lassen sich die Zehnerpackungen zu diesem Preis anbieten.
- Vanilleextrakt wird zu 100 Prozent aus Vanilleschoten gewonnen.
- Natürliches Vanillearoma muss zu mindestens 95 Prozent aus Vanilleschoten stammen, andere natürliche Aromastoffe dürfen höchstens 5 Prozent ausmachen.
Dass künstliches Vanillin so dominiert, hat einen simplen Grund: Echte Vanille deckt nur etwa 10 Prozent des weltweiten Vanillinbedarfs. Der Rest wird biotechnologisch aus Eugenol, einem Bestandteil des Nelkenöls, oder aus Lignin gewonnen, also aus Holzresten. Künstliches Vanillin aus Holzabfällen wird in großen Mengen produziert.
Über eine dritte, deutlich exotischere Aromaquelle kursieren hartnäckige Geschichten, die wir uns beim Bibergeil genauer angesehen haben.
Einkauf und Lagerung
Eine gute Schote ist dunkelbraun bis schwarz, biegsam und leicht ölig glänzend. Bricht sie beim Biegen, ist sie zu trocken und hat einen Teil ihres Aromas verloren. Ein weißer, kristalliner Belag ist dagegen kein Schimmel, sondern austretendes Vanillin und gilt als Qualitätszeichen.
Aufbewahrt wird Vanille luftdicht, dunkel und bei Zimmertemperatur, keinesfalls im Kühlschrank, wo sie Feuchtigkeit zieht und schimmeln kann. Ausgekratzte Schoten sind übrigens nicht am Ende: In einem Glas mit Zucker geben sie über Wochen noch Aroma ab.
Und die Preisfrage: Vanille gilt als eines der teuersten Gewürze überhaupt. Angesichts von acht Stunden Blütezeit, Handbestäubung und monatelanger Fermentation ist das keine Überraschung. Wie stark der Aufwand den Preis treibt, kennt man sonst nur vom Safran.
Quellen
- Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Vanille und Vanillearomen
- Pflanzenforschung.de: Pflanze des Monats Oktober 2024, Vanille
- VerbraucherFenster Hessen: Vanille oder Vanillin, was ist der Unterschied?
- Deutsches Lebensmittelbuch: Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten (PDF)
