Krokodilfleisch klingt für die meisten erstmal nach Dschungelcamp und Mutprobe, taucht inzwischen aber ganz selbstverständlich auf Speisekarten von Steakhäusern und in Feinkostläden auf. Ich habe mir angeschaut, wie das Fleisch tatsächlich schmeckt, warum die Konsistenz je nach Stück so unterschiedlich ausfällt und woher das Fleisch überhaupt kommt, das hierzulande im Handel landet.
Wie schmeckt Krokodilfleisch genau?
Die meisten Beschreibungen laufen auf denselben Vergleich hinaus: irgendwo zwischen Huhn und Fisch. Das Fleisch ist mild, leicht süßlich und hat je nach Stück ein dezent fischiges Aroma, das an den Lebensraum der Tiere erinnert. Manche Kenner ziehen auch einen Vergleich zu Hummer oder Kalmar, weil das Fleisch beim Garen ähnlich zart auseinanderbricht.
Wie stark der fischige Unterton ausfällt, hängt stark von der Aufzucht ab. Krokodile aus Salzwasserfarmen schmecken häufig etwas maritimer, während Tiere aus Süßwasserhaltung neutraler und näher am Hühnchengeschmack liegen. Das ist ein ähnliches Prinzip wie bei Zebra, wo Haltung und Fütterung ebenfalls direkten Einfluss auf den Geschmack im Teller haben.
Konsistenz: Warum das Schwanzstück so begehrt ist
Beim Blick auf die Konsistenz zeigt sich, wie sehr sich das Ergebnis je nach Körperteil unterscheidet. Das Schwanzfleisch gilt als das wertvollste Stück: fein strukturiert, zart und mit dem geringsten Bindegewebsanteil. Es lässt sich kurz und heiß garen, ohne zäh zu werden.
Fleisch aus Rücken und Schultern ist dagegen deutlich fester und braucht mehr Zeit auf dem Herd, meist als Schmorgericht oder im Curry. Wer das Fleisch zu lange und zu scharf brät, merkt schnell, warum Übergaren der häufigste Fehler bei der Zubereitung ist: Krokodilfleisch trocknet wegen des geringen Fettanteils sehr schnell aus und wird dann zäh statt zart.
Herkunft: fast immer Zuchtware
Anders als bei vielen exotischen Fleischsorten kommt Krokodilfleisch heute fast ausschließlich aus kontrollierter Zucht. Australien gilt mit seinen Farmen für Salzwasser- und Süßwasserkrokodile als einer der größten Produzenten, daneben spielen mehrere afrikanische Länder sowie Zuchtbetriebe für Alligatoren im Süden der USA eine wichtige Rolle. Das macht die Ware planbar verfügbar und deutlich strenger reguliert als bei wild gefangenem Fleisch.
In Teilen Afrikas und Asiens gehört Krokodil traditionell zur Alltagsküche, in Europa und den USA ist es dagegen vor allem ein Nischenprodukt für Feinschmecker und ein fester Programmpunkt im exotischen Fleischsortiment spezialisierter Metzgereien, gleich neben Känguru oder Wildschwein.
Interessant ist dabei, wie unterschiedlich die gesellschaftliche Akzeptanz von exotischem Fleisch ausfällt. Während Krokodil in Restaurants meist als spannende Delikatesse verkauft wird, sorgen andere ungewöhnliche Fleischsorten wie Hundefleisch oder Katzenfleisch in weiten Teilen der westlichen Welt eher für Unbehagen. Der entscheidende Unterschied liegt vor allem an der kulturellen Prägung, denn rein ernährungsphysiologisch unterscheidet sich Krokodil nicht grundsätzlich von anderen mageren Fleischsorten.
Nährwerte: mager, proteinreich, cholesterinarm
Ernährungsphysiologisch punktet Krokodilfleisch vor allem mit seinem Profil: Auf 100 Gramm rohes Fleisch kommen im Schnitt rund 21 bis 22 Gramm Eiweiß, bei sehr niedrigem Fettanteil. Damit liegt es in einer ähnlichen Liga wie mageres Hühnchenbrustfilet, teilweise sogar leicht darüber.
Besonders auffällig ist der niedrige Cholesteringehalt. Verglichen mit rotem Fleisch wie Rind oder Schwein enthält Krokodilfleisch deutlich weniger Cholesterin pro Portion, was es für alle interessant macht, die auf eine fettbewusste, proteinreiche Ernährung achten. Laut Wikipedia gilt vor allem das Schwanzfleisch als besonders muskel- und eiweißreich, während das Fleisch insgesamt als fest und eher trocken beschrieben wird, wenn es zu lange gegart wurde.
Zubereitung: vom Grill bis zur Currypfanne
In Australien und Südafrika, den beiden Ländern mit der längsten Tradition im Umgang mit dem Fleisch, hat sich eine ganze Bandbreite an Zubereitungsarten etabliert. Klassiker sind gegrillte Spieße und Steaks, dazu kommen Krokodil-Burger, frittierte Streifen als Fingerfood und Currygerichte, bei denen das milde Fleisch die Gewürze gut annimmt.
Ich habe die besten Ergebnisse erzielt, wenn ich das Schwanzfleisch nur kurz scharf anbrate und mit Limette, Chili und etwas Knoblauch würze, ganz ähnlich wie man es auch von Wildfleisch kennt. Festere Stücke aus Rücken oder Keule lohnen sich dagegen eher in der Pfanne oder im Schmortopf, wo genug Zeit bleibt, das Bindegewebe weich werden zu lassen.
Wer Krokodilfleisch zum ersten Mal probiert, sollte keine allzu wilden Erwartungen mitbringen. Es ist kein Fleisch, das nach Abenteuer schmeckt, sondern eher eine milde, magere Alternative zu Huhn mit einer interessanten, leicht maritimen Note. Gerade deshalb eignet es sich gut als Einstieg für alle, die sich generell für exotisches Fleisch interessieren, aber nicht gleich mit den intensiveren Aromen von Wild oder Bärenfleisch starten wollen.
