Maulbeeren sind eine der wenigen Früchte, die man in Deutschland praktisch nur bekommt, wenn man einen Baum kennt. Im Supermarkt liegen sie nicht, auf dem Wochenmarkt selten, und das hat einen sehr praktischen Grund: Sie überleben keinen Transport.
Wie schmeckt Maulbeere genau?
Das hängt entscheidend von der Art ab, und die Unterschiede sind größer als bei den meisten Beeren.
Die Schwarze Maulbeere schmeckt intensiv süß mit einer klaren Säurekante, aromatisch wie eine Mischung aus Brombeere und Himbeere, dahinter eine warme, fast honigartige Tiefe. Sie ist die geschmacklich mit Abstand interessanteste Variante.
Rhabarber, Avocado, Tomate: zwölf Kandidaten, zwei Antwortmöglichkeiten, keine zwei Minuten.
Die Weiße Maulbeere schmeckt dagegen fast ausschließlich süß, mild, mit sehr wenig Säure und einem leicht schleimigen Mundgefühl. Viele finden sie flach, weil der Kontrast fehlt. Getrocknet, wie man sie im Bioladen bekommt, schmeckt sie karamellig und erinnert an eine milde Feige.
Die Rote Maulbeere liegt geschmacklich dazwischen und ist bei uns kaum verbreitet.
Die Textur ist bei allen ähnlich: saftig, weich, mit vielen winzigen Kernchen, die man kaum wahrnimmt. Optisch ähnelt die Frucht einer länglichen Brombeere, botanisch ist sie etwas anderes, nämlich ein Fruchtverband aus vielen kleinen Einzelfrüchten.
Warum die Farbe nichts über die Art sagt
Hier liegt eine verbreitete Verwechslung. Die Bezeichnungen Weiße und Schwarze Maulbeere beziehen sich nicht auf die Fruchtfarbe, sondern auf die Farbe der Knospen beziehungsweise auf die botanische Art.
Eine Weiße Maulbeere, Morus alba, trägt je nach Sorte weiße, rosa oder auch tiefviolette Früchte. Umgekehrt sind die Früchte der Schwarzen Maulbeere, Morus nigra, immer dunkel. Wer also einen Baum mit schwarzen Früchten findet, hat nicht automatisch die aromatischere Art vor sich.
Der zuverlässigere Test ist der Saft: Schwarze Maulbeeren färben massiv und praktisch unauswaschbar, Weiße kaum. Wer beim Pflücken violette Finger bekommt, hat die gute erwischt.
Woran man Reife erkennt
Das ist bei Maulbeeren wichtiger als bei fast jeder anderen Beere, weil unreife Früchte sauer und pelzig schmecken und reife nur wenige Tage halten.
- Farbe. Bei der Schwarzen Maulbeere: tiefviolett bis fast schwarz. Rote Früchte am selben Zweig sind noch nicht reif, auch wenn sie hübsch aussehen.
- Der Falltest. Eine reife Maulbeere fällt beim leichten Schütteln des Zweigs von selbst ab. Was man abpflücken muss, ist noch nicht so weit. Traditionell legt man deshalb ein Tuch unter den Baum und schüttelt.
- Der Stiel. Anders als bei Brombeeren bleibt bei der Maulbeere der kleine grüne Stiel an der Frucht. Das ist kein Fehler und kein Reifezeichen, sondern normal. Er stört beim Essen kaum, kann aber vor dem Einkochen abgeknipst werden.
Warum es sie nicht zu kaufen gibt
Reife Maulbeeren sind extrem druckempfindlich. Sie zerdrücken bereits unter ihrem eigenen Gewicht, wenn man sie stapelt, und sie beginnen innerhalb von ein bis zwei Tagen zu gären. Für Handelsketten, die mit Tagen an Transport und Regalzeit rechnen, ist das nicht darstellbar.
Dazu kommt die Ernte. Weil die Früchte an einem Baum nicht gleichzeitig reifen, müsste über Wochen hinweg immer wieder gepflückt werden, und maschinell geht das nicht.
Übrig bleiben drei Wege: der eigene oder ein fremder Baum, gelegentlich der Hofladen, oder die getrocknete Ware. Getrocknete Maulbeeren sind fast immer weiße und schmecken entsprechend süß-karamellig, mit dem Aroma der frischen schwarzen Frucht haben sie wenig zu tun.
Der Baum, an dem die Seidenraupen hängen
Die Weiße Maulbeere hat eine Nebenrolle, die berühmter ist als ihre Frucht: Ihre Blätter sind das einzige Futter der Seidenraupe. Wo Seide produziert wurde, wurden Maulbeerbäume gepflanzt, und genau deshalb steht die Art heute in ganz Südeuropa und in Teilen Deutschlands.
In Preußen ließ Friedrich der Große im 18. Jahrhundert im großen Stil Maulbeerbäume anpflanzen, um eine eigene Seidenproduktion aufzubauen. Wirtschaftlich wurde daraus wenig, aber die Bäume blieben. Viele alte Maulbeerbäume in Brandenburg und Sachsen stammen aus dieser Zeit, weshalb sich die Frucht dort bis heute als lokale Besonderheit hält.
Wozu sie passen
Frische schwarze Maulbeeren isst man am besten direkt, weil sie dafür süß genug sind und weil ohnehin die Zeit drängt. Für alles Weitere gilt ein Grundsatz: Maulbeeren brauchen Säure.
- Marmelade und Gelee. Der Klassiker, aber immer mit Zitronensaft, sonst schmeckt das Ergebnis flach und süßlich. Ein Teil unreifer roter Früchte bringt zusätzlich Pektin.
- Auf Joghurt oder Quark. Die Milchsäure übernimmt den Kontrast.
- Im Kuchen. Funktionieren wie Brombeeren, färben aber den ganzen Teig violett.
- Als Sirup oder Likör. Wegen der intensiven Farbe und der Süße gut geeignet.
- Eingefroren. Der praktikabelste Weg, mit einer großen Ernte umzugehen. Die Textur leidet, das Aroma bleibt.
Wer den süß-herben Charakter getrockneter Beeren interessant findet, sollte den Vergleich mit den Goji-Beeren machen: ähnliche Verwendung, aber ein völlig anderes Geschmacksbild. Und wer eine ähnlich empfindliche heimische Frucht mit deutlich mehr Säure sucht, findet sie im Sanddorn.
