Ja, Grünkohl gehört ernährungsphysiologisch zu den nährstoffreichsten heimischen Gemüsesorten: Er liefert viel Vitamin C, außergewöhnlich viel Vitamin K, dazu Calcium, Folsäure und Ballaststoffe. Ein Wundermittel oder Heilmittel ist er deswegen nicht, der oft verwendete Begriff „Superfood“ ist Marketing-Sprache und wissenschaftlich nicht klar definiert, auch wenn Grünkohl im Vergleich zu anderen Kohlsorten tatsächlich besonders nährstoffdicht ist.
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine medizinische oder ernährungswissenschaftliche Beratung. Die Angaben basieren auf öffentlich zugänglichen, unabhängigen Quellen (u. a. DGE, BZfE, Verbraucherzentrale, BfR). Bei Allergien, Vorerkrankungen oder konkreten gesundheitlichen Fragen wende dich an eine Ärztin, einen Arzt oder eine Ernährungsfachkraft.
Was ernährungsphysiologisch drinsteckt
Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica) gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist eine Zuchtform des Gemüsekohls. Pro 100 Gramm roher Ware liefert er laut Wikipedia rund 120 Milligramm Vitamin C, das entspricht bereits mehr als der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Tagesmenge für Erwachsene. Dazu kommen etwa 150 Milligramm Calcium, 141 Mikrogramm Folsäure und 3,6 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm. Im Vergleich zu anderen Kohlsorten hat Grünkohl laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) höhere Gehalte an Provitamin A, B-Vitaminen, besonders Vitamin B2, sowie Vitamin E.
Warum der hohe Vitamin-K-Gehalt wichtig ist
Besonders auffällig ist der Vitamin-K-Gehalt: Mit rund 705 Mikrogramm pro 100 Gramm liegt Grünkohl laut Wikipedia außergewöhnlich hoch, kaum ein anderes Gemüse liefert annähernd so viel. Das ist grundsätzlich positiv, Vitamin K spielt unter anderem eine Rolle bei der Blutgerinnung. Für Menschen, die blutgerinnungshemmende Medikamente wie Marcumar (Phenprocoumon) einnehmen, ist dieser hohe Gehalt aber relevant: Laut Verbraucherzentrale sollten Betroffene plötzliche Ernährungsumstellungen mit sehr viel Blattgemüse vermeiden, weil das die Wirkung der Medikamente beeinflussen kann. Wer regelmäßig Marcumar oder ähnliche Präparate nimmt, sollte laut Verbraucherzentrale nicht komplett auf Vitamin-K-reiches Gemüse verzichten, aber auf eine gleichmäßige statt sprunghaft schwankende Zufuhr achten und Fragen dazu mit der behandelnden Ärztin oder dem Arzt besprechen.
Der Mythos vom Frost
Ein hartnäckiges Gerücht besagt, Grünkohl brauche unbedingt Frost, um seinen typischen mild-süßlichen Geschmack zu entwickeln. Laut BZfE stimmt das so nicht: Nicht der Frost selbst, sondern kühles Wetter und ausreichend Zeit auf dem Feld lassen die Pflanze Stärke in Zucker umwandeln und Bitterstoffe abbauen. Manche Sorten vertragen zwar Temperaturen bis minus 15 Grad Celsius, zwingend nötig für den Geschmack ist das aber nicht. Geerntet wird Grünkohl je nach Sorte von Oktober bis März, mit einem Erntehöhepunkt im Dezember.
Zubereitung: Wie viele Nährstoffe erhalten bleiben
Wie bei den meisten Blattgemüsen gilt: Je kürzer und schonender die Zubereitung, desto mehr Vitamine bleiben erhalten. Rohkost, etwa fein geschnitten im Salat oder im Smoothie, bewahrt laut BZfE die meisten Nährstoffe, während langes Kochen einen erheblichen Teil der wertvollen Inhaltsstoffe zerstört. Wer Grünkohl klassisch als Wintergericht zubereitet, fährt daher besser mit kurzem Dünsten statt stundenlangem Köcheln. Wie sich der eigenwillige, herb-erdige Geschmack von Grünkohl im Detail beschreiben lässt, steht im Artikel Wie schmeckt Grünkohl? auf wie-schmeckt.de.
