Pak Choi taucht inzwischen in fast jedem gut sortierten Supermarkt auf, meist als kompakte, hellgrüne Rosette mit dicken, fleischigen Stielen. Wer das Gemüse zum ersten Mal probiert, ist oft überrascht, wie unterschiedlich Stiel und Blatt schmecken, obwohl sie an derselben Pflanze wachsen.
Wie schmecken Pak Choi?
Die dicken, weißen bis hellgrünen Stiele schmecken mild, knackig-saftig und leicht süßlich, mit einer Konsistenz, die an eine Kreuzung aus Chinakohl und Stangensellerie erinnert. Die dunkelgrünen Blätter dagegen sind zarter und tragen eine feine senfig-pfeffrige Schärfe, die je nach Reifegrad und Zubereitung unterschiedlich stark hervortritt. Roh gegessen wirkt Pak Choi frisch und leicht scharf, gegart wird die Schärfe milder und ein zurückhaltend süßlicher Kohlgeschmack tritt in den Vordergrund. Anders als reifer Chinakohl oder Weißkohl entwickelt Pak Choi beim Garen kaum einen intensiven Kohlgeruch, was ihn auch für Menschen interessant macht, die mit kräftigerem Kohlgemüse wenig anfangen können.
Herkunft und botanische Einordnung
Pak Choi (Brassica rapa subsp. chinensis) gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist damit eng verwandt mit Speiderübe, Chinakohl und Grünkohl, entfernter auch mit Brokkoli und Rosenkohl. Der Name stammt aus dem Kantonesischen und bedeutet so viel wie „weißes Gemüse“, eine Anspielung auf die hellen Stiele. Ursprünglich stammt die Pflanze aus dem Gebiet um den Jangtse in China, wo sie Schätzungen zufolge seit mehreren Jahrtausenden angebaut wird. Von dort verbreitete sie sich über weite Teile Ost- und Südostasiens und ist heute fester Bestandteil der chinesischen, aber auch der vietnamesischen, koreanischen und thailändischen Küche. In deutschen Supermärkten wird Pak Choi meist als kompakte Rosette mit fünfzehn bis zwanzig Zentimeter langen Stielen verkauft, daneben gibt es die kleinere, oft als Baby Pak Choi bezeichnete Sorte, die noch milder schmeckt.
Geschmacksprofil im Detail
Verantwortlich für die leicht scharfe Note in den Blättern sind Glucosinolate, dieselbe Stoffgruppe, die auch Rucola, Senf und Brokkoli ihren charakteristischen Biss verleiht. Beim Zerschneiden und Kauen werden sie enzymatisch in Senfölglykoside umgewandelt, die für den typischen, angenehm pfeffrigen Kick sorgen. Da Pak Choi im Vergleich zu Rucola oder Senfblättern deutlich weniger dieser Stoffe enthält, bleibt die Schärfe insgesamt zurückhaltend. Die Stiele wiederum bestehen zu einem großen Teil aus Wasser und leicht süßlichen Kohlenhydraten, was ihre knackige, fast wässrig-süße Note erklärt.
Verwendung in der Küche
In der chinesischen Küche wird Pak Choi meist im Ganzen oder geviertelt kurz und scharf im Wok angebraten, oft mit Knoblauch, Ingwer und etwas Sojasauce oder Austernsauce, wodurch die Stiele knackig bleiben und die Blätter nur leicht zusammenfallen. Auch gedämpft oder in Suppen und Brühen ist das Gemüse verbreitet, wo es Aromen aus Sesamöl, Chili oder Sojasauce gut annimmt, ohne diese zu überdecken. Weil die Stiele deutlich länger brauchen als die zarten Blätter, lohnt es sich, beide Teile getrennt zu schneiden und die Stiele etwas früher in die Pfanne zu geben. Roh, fein geschnitten, macht sich Pak Choi auch in Salaten und Slaws gut, wo sein knackiger Biss und die dezente Schärfe für Kontrast sorgen.
Nährwerte
Pak Choi ist mit rund 13 Kilokalorien pro 100 Gramm sehr kalorienarm und liefert dabei nennenswerte Mengen Vitamin C, Vitamin K sowie Calcium und Folsäure. Damit reiht es sich in die Gruppe der nährstoffreichen Blattgemüse ein, ähnlich wie Mangold oder Spinat, bleibt dabei aber durch den hohen Wasseranteil besonders leicht und bekömmlich.
