Kimchi steht mittlerweile in fast jedem gut sortierten Supermarkt im Kühlregal, und trotzdem wissen viele nicht so recht, was sie damit anfangen sollen. Das leuchtend rote Gemüse sieht scharf aus, riecht intensiv und schmeckt beim ersten Löffel meistens anders, als man erwartet hat. Ich habe mir angeschaut, woraus Kimchi eigentlich besteht, wie es hergestellt wird und warum es geschmacklich so viel mehr zu bieten hat als nur Schärfe.
Wie schmeckt Kimchi genau?
Kimchi ist geschmacklich kein Einzeltrick, sondern ein ganzes Bündel an Aromen gleichzeitig. Es schmeckt scharf, sauer, salzig und tief umami, dazu kommt eine leicht süßliche Note vom Kohl und ein unverkennbarer fermentierter Funk, der beim ersten Kontakt manche überrascht. Wer schon einmal Umami als Geschmacksrichtung kennengelernt hat, findet in Kimchi eines der intensivsten Alltagsbeispiele dafür.
Wichtig zu wissen: Kimchi ist kein festes Rezept mit einem einzigen Geschmacksprofil. Frisches Kimchi, das erst wenige Tage fermentiert, schmeckt knackig, mild und eher salzig-würzig. Je länger es reift, desto saurer, komplexer und intensiver wird es, und aus einer Beilage kann fast ein eigenständiges Würzmittel werden. In Korea unterscheidet man ganz bewusst zwischen frischem und altem Kimchi, weil beide in der Küche unterschiedlich eingesetzt werden.
Herstellung: vom Chinakohl zur fermentierten Beilage
Die bekannteste Variante, Baechu-Kimchi, wird aus Chinakohl hergestellt, der zunächst in Salzwasser eingelegt wird, damit er Wasser verliert und weich wird. Danach kommt die eigentliche Würzpaste ins Spiel: Gochugaru (koreanisches Chilipulver), Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und traditionell Fischsauce oder Jeotgal, fermentierte Salzgarnelen, die dem Kimchi seine tiefe Umami-Note geben. Diese Paste wird von Hand zwischen jedes einzelne Kohlblatt gerieben, bevor alles in Gläser oder traditionelle Tongefäße kommt und dort fermentiert.
Neben Chinakohl gibt es unzählige regionale Varianten, etwa aus Rettich (Kkakdugi), Gurke (Oi-sobagi) oder sogar Wasserkimchi ohne Chili. Wer auf Fischsauce verzichten möchte, findet inzwischen auch vegane Kimchi-Varianten, bei denen Sojasauce oder Pilzextrakte die Umami-Tiefe der fermentierten Meeresfrüchte ersetzen.
Fermentation und Milchsäurebakterien
Der eigentliche Geschmacksmotor von Kimchi ist die milchsaure Fermentation. Auf dem Kohl und den anderen Zutaten sitzen natürlicherweise Milchsäurebakterien, die unter Sauerstoffausschluss Zucker in Milchsäure umwandeln. Dabei sinkt der pH-Wert, das Gemüse wird haltbar und der charakteristische, säuerliche Geschmack entsteht erst richtig. Forscher haben im Kimchi sogar eine eigene Bakterienart entdeckt, die sonst in keinem anderen Lebensmittel vorkommt, wie die Seite Welt der Mikroben beschreibt.
Damit gehört Kimchi in dieselbe große Familie fermentierter Lebensmittel wie Sauerkraut oder Kefir, nur eben pflanzlich und deutlich würziger. Auch bei Getränken wie Kombucha steckt am Ende ein ganz ähnliches Prinzip dahinter: Mikroorganismen verändern Geschmack, Textur und Haltbarkeit gleichzeitig, nur dass hier ein Fermentgetränk statt eines fermentierten Gemüses entsteht. Genau diese lebendigen Bakterienkulturen sind es auch, die Kimchi seinen Ruf als probiotisches Lebensmittel eingebracht haben.
Kulturelle Bedeutung: Kimjang und UNESCO
Kimchi ist in Korea weit mehr als nur eine Beilage. Die gemeinschaftliche Herstellung großer Mengen Kimchi im Spätherbst heißt Kimjang und war traditionell die Vorbereitung ganzer Familien auf den Winter, wenn frisches Gemüse knapp wurde. Diese Praxis wurde am 5. Dezember 2013 für Südkorea in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen, wie unter anderem der deutschsprachige Wikipedia-Artikel zu Kimchi festhält. Nachbarn und Familien kommen dabei zusammen, kochen tagelang gemeinsam und teilen am Ende die fertigen Vorräte untereinander auf.
Nährwerte: mehr als nur scharf
Kimchi ist bei alledem erstaunlich leicht. Es liefert kaum Kalorien, dafür aber ordentlich Vitamin C und Vitamin K, dazu Ballaststoffe und dank der Fermentation eben die erwähnten probiotischen Kulturen. Auf 100 Gramm kommt Kimchi laut dem Nährwert-Lexikon von EAT SMARTER auf etwa 23 Kalorien, dazu kaum Fett und wenig Kohlenhydrate, was es zu einer der leichtesten würzigen Beilagen überhaupt macht.
Wie man Kimchi isst
In Korea landet Kimchi als Banchan, also kleine Beilage, praktisch bei jeder Mahlzeit auf dem Tisch, vom Frühstück bis zum Abendessen. Darüber hinaus ist es fester Bestandteil vieler Gerichte: In Kimchi-Jjigae, einem herzhaften Eintopf, wird es mit Tofu und oft etwas Schweinefleisch geschmort, im Kimchi-Bokkeumbap landet es gebraten zusammen mit Reis in der Pfanne, und als Kimchi-Jeon wird es zu knusprigen Pfannkuchen verarbeitet.
Wer selbst zu Hause experimentieren möchte, kann Kimchi ganz einfach zu Nudeln, gebratenem Reis oder sogar auf ein Sandwich geben. Die Säure und der Umami-Kick bringen fast überall eine zusätzliche Ebene ins Essen, und je öfter man damit kocht, desto klarer wird, warum dieses fermentierte Kohlgericht längst über Korea hinaus so viele Fans gefunden hat.
