Gin schmeckt harzig und kiefernartig nach Wacholder, dazu kommen Zitrusnoten, eine pfeffrige Schärfe und eine erdig-wurzelige Tiefe im Hintergrund. Wie stark der Wacholder hervortritt, unterscheidet die Stilrichtungen voneinander, aber ganz fehlen darf er nie. Rechtlich muss er sogar der vorherrschende Geschmack sein, sonst ist es kein Gin.
Woher der Geschmack kommt
Anders als Whisky oder Rum bekommt Gin sein Aroma nicht aus dem Fass, sondern aus Pflanzenteilen, die bei der Destillation zugesetzt werden. Diese heißen Botanicals, und vier davon bilden in fast jedem Gin das Gerüst:
Wacholderbeeren liefern die harzige, an Kiefernnadeln erinnernde Grundnote. Koriandersamen sind mit Abstand das zweitwichtigste Botanical und bringen über ihr Linalool eine blumig-zitrische Seite ein, die nichts mit dem seifigen Koriandergrün zu tun hat. Angelikawurzel schmeckt erdig und leicht moschusartig und wirkt als Bindeglied, das die übrigen Aromen zusammenhält. Zitrusschalen von Zitrone, Orange oder Grapefruit sorgen für Frische.
Darum herum bauen Brennereien auf: Iriswurzel, Süßholz, Kardamom, Zimt, Lavendel, Gurke, Rosenblüten, Tee, Meerfenchel. Manche Gins arbeiten mit fünf Botanicals, andere mit über vierzig.
Wie Gin hergestellt wird
Basis ist ein neutraler Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, meist aus Getreide, gelegentlich aus Trauben, Kartoffeln oder Äpfeln. Dieser Alkohol soll ausdrücklich möglichst geschmacksneutral sein, denn den Charakter liefern die Botanicals.
Beim Einbringen der Aromen gibt es zwei Wege. Beim Mazerieren liegen die Botanicals vor der Destillation im Alkohol und geben ihre Öle ab. Beim Vapour Infusion hängen sie in einem Korb im Dampfstrom, was leichtere, frischere Aromen ergibt. Viele Brennereien kombinieren beides, weil sich robuste Wurzeln und flüchtige Blütenaromen unterschiedlich verhalten.
Die Stile und was sie unterscheidet
London Dry Gin ist die strengste Kategorie: Alle Aromen müssen während der Destillation eingebracht werden, nachträgliche Zusätze außer Wasser sind unzulässig, Färben ist verboten und es darf praktisch kein Zucker zugesetzt werden. Ein häufiges Missverständnis: London Dry Gin hat nichts mit London zu tun, es ist eine Herstellungsart, keine Herkunftsangabe.
Destillierter Gin ist etwas freier, hier dürfen nach der Destillation noch Aromen zugesetzt werden. Gin ohne Zusatz ist die einfachste Kategorie, hier genügt es, Neutralalkohol zu aromatisieren.
Old Tom Gin ist ein historischer, leicht gesüßter Stil, der weicher und runder schmeckt. Genever aus den Niederlanden und Belgien ist der Vorläufer des Gins, basiert auf Malzwein und schmeckt malzig und getreidig, fast wie ein junger Whisky. New Western oder Contemporary Gins nehmen den Wacholder bewusst zurück und stellen Zitrus, Blüten oder Gewürze in den Vordergrund. Sloe Gin schließlich ist streng genommen gar kein Gin, sondern ein Likör aus Schlehen.
Mindestens 37,5 Volumenprozent muss jeder Gin haben. Viele gute Gins liegen über 40 Prozent, weil Alkohol Aromenträger ist und ein zu niedriger Gehalt die Botanicals flach wirken lässt.
Ein kurzer Blick in die Geschichte
Das Wort Gin geht über das niederländische jenever auf den lateinischen Namen des Wacholders zurück. Ursprünglich war das Getränk eine Arznei. Nach England kam es im 17. Jahrhundert, wo es im 18. Jahrhundert zur sogenannten Gin Craze führte: Billiger Gin überschwemmte London, mit dramatischen sozialen Folgen und mehreren Gesetzen, die den Verkauf einzudämmen versuchten. Erst die Erfindung der kontinuierlichen Destillation im 19. Jahrhundert machte sauberen Neutralalkohol und damit den modernen London Dry Gin möglich.
Der perfekte Gin Tonic
Als Richtwert gelten 4 cl Gin auf 12 bis 20 cl Tonic Water, also ein Verhältnis zwischen 1:3 und 1:5. Wichtiger als das exakte Verhältnis sind aber drei andere Dinge.
Viel Eis, nicht wenig. Das klingt widersinnig, ist aber richtig: Ein randvoll gefülltes Glas kühlt schneller herunter und das Eis schmilzt langsamer, weil die Gesamtmasse größer ist. Wenige Würfel verwässern den Drink deutlich schneller. Das Glas vorher kurz ins Gefrierfach zu stellen, hilft zusätzlich.
Das Tonic passend wählen. Tonic Water enthält Chinin und bringt eigene Bitterkeit und Süße mit. Ein klassisch wacholderbetonter London Dry verträgt ein trockenes, schlankes Tonic, ein blumiger Contemporary Gin passt besser zu einem milden oder mediterranen Tonic. Ein Tonic mit viel Zucker kann einen guten Gin komplett zudecken.
Die Garnitur zum Gin aussuchen, nicht aus Gewohnheit. Zitrusbetonte Gins vertragen Zitronen- oder Grapefruitzeste, kräuterlastige Gins Rosmarin oder Thymian, würzige Gins eine Orangenzeste oder rosa Pfefferkörner. Eine Limettenscheibe passt nicht automatisch überall.
Nebenbei ein Phänomen für die Bar: Das Chinin im Tonic fluoresziert unter UV-Licht und lässt den Drink im Schwarzlicht bläulich leuchten.
Womit lässt sich Gin sonst mischen?
Gin ist eine der vielseitigsten Spirituosen überhaupt. Klassiker sind der Gimlet mit Limettensirup, der Gin Basil Smash mit frischem Basilikum, der Gin Sour, der Negroni und der Martini. Wer Gin pur probieren will, sollte ihn nicht eiskalt trinken: Bei Zimmertemperatur oder leicht gekühlt treten die Botanicals deutlich klarer hervor.
