Der Welt-Mettbrötchen-Tag feiert eine deutsche Besonderheit, die im Ausland regelmäßig für Irritation sorgt: rohes, gewürztes Schweinehackfleisch auf einem Brötchen, oben drauf rohe Zwiebelringe. In den meisten Ländern wäre dieses Gericht undenkbar, hier ist es Standard an der Fleischtheke.
Mett ist nicht einfach Hackfleisch
Der Unterschied ist rechtlich definiert. Mett besteht aus Schweinefleisch, ist gewürzt und wird ausdrücklich zum Rohverzehr angeboten. Regional läuft es auch als Hackepeter oder Thüringer Mett.
Aus diesem Rohverzehr folgen strengere Anforderungen als bei gewöhnlichem Hackfleisch. Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse wurden zuletzt gerade in diesem Punkt überarbeitet: Bei Erzeugnissen, die nur durcherhitzt verzehrt werden dürfen, muss das deutlich gekennzeichnet sein, etwa mit dem Hinweis nicht zum Rohverzehr geeignet oder nur durcherhitzt verzehren. Fehlt ein solcher Hinweis bei einem als Mett verkauften Produkt, ist es für den Rohverzehr bestimmt.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Praktisch gilt außerdem: Mett wird am Tag der Herstellung verkauft und gehört danach nicht mehr in die Theke. Es trägt ein Verbrauchsdatum, keine Mindesthaltbarkeit, und diese Grenze ist hart.
Warum rohes Schweinefleisch überhaupt geht
Der historische Grund, warum rohes Schweinefleisch früher gefährlich war, heißt Trichinen. Diese Fadenwürmer können über rohes oder unzureichend erhitztes Fleisch auf den Menschen übergehen.
Deshalb existiert die Trichinenuntersuchung als Teil der Fleischbeschau. Dabei wird eine kleine Fleischprobe entnommen, meist aus dem Zwerchfellpfeiler, mit weiteren Proben zerkleinert und in einer Lösung aus Salzsäure und dem Verdauungsenzym Pepsin verdaut, um eventuelle Larven nachzuweisen.
Nach heutigem Recht kann die Untersuchung bei Hausschweinen aus bestimmten Betrieben entfallen, sofern diese die strengen Hygieneanforderungen der EU-Verordnungen erfüllen. Bei Wildschwein bleibt sie dagegen Pflicht, weil Wildtiere sich nicht kontrollieren lassen.
Das eigentliche Risiko sind Bakterien
Trichinen sind heute die geringere Sorge. Relevanter sind Salmonellen und andere Krankheitserreger, und hier wirkt derselbe Mechanismus wie beim Hamburger: Beim Wolfen wird die Oberfläche des Fleisches enorm vergrößert, Zellflüssigkeit tritt aus, und Keime von der Oberfläche verteilen sich im gesamten Produkt.
Bei einem Steak reicht es deshalb, die Oberfläche scharf anzubraten. Bei rohem Mett fällt dieser Schutz komplett weg. Daraus folgen klare Regeln:
- Am Einkaufstag verzehren, nicht aufheben
- Nie länger als zwei Stunden ungekühlt stehen lassen, also auch nicht stundenlang auf dem Buffet
- Kleine Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten auf rohe tierische Produkte verzichten, also auch auf Mett und Tatar
Das ist keine übertriebene Vorsicht, sondern die Standardempfehlung der Lebensmittelüberwachung.
Warum es trotzdem so beliebt ist
Sensorisch funktioniert Mett über drei Dinge. Erstens über das Fett, das bei Raumtemperatur weich ist und Aromen trägt. Zweitens über das Salz, das die Eiweißstruktur verändert und dem Fleisch eine leicht klebrige, streichfähige Konsistenz gibt. Drittens über den Pfeffer und die rohen Zwiebeln, die einen scharfen Gegenpol zum milden Fleischgeschmack setzen.
Die Zwiebel ist dabei mehr als Dekoration. Ihre Schärfe entsteht aus schwefelhaltigen Verbindungen, die beim Anschneiden freigesetzt werden, und sie schneidet durch das Fett ähnlich wie die Zitrone beim Wiener Schnitzel.
Das Mett-Igel-Phänomen
Kaum ein Gericht hat eine so eigene Popkultur. Der Mettigel, geformt aus Mett und gespickt mit Zwiebelstücken als Stacheln, war in den siebziger und achtziger Jahren fester Bestandteil deutscher Partybuffets und ist seit einigen Jahren als ironisches Zitat zurück.
Aus lebensmittelhygienischer Sicht ist er allerdings genau das Gegenteil einer guten Idee: eine große Menge rohes Hackfleisch, ungekühlt, über Stunden auf einem Buffet. Wer ihn trotzdem baut, sollte ihn spät herausstellen und Reste konsequent entsorgen.
Weitere Termine dieser Art, vom Tag der Currywurst bis zum Tag der Bratwurst, stehen in unserer Übersicht der kulinarischen Feiertage.
