Beim Japaner wird er in kleinen Schalen serviert, manchmal heiß, manchmal eiskalt, und die meisten Gäste haben danach kein klares Bild davon, was sie eigentlich getrunken haben. Sake gehört zu den missverstandensten Getränken überhaupt, angefangen bei der Bezeichnung Reiswein, die gleich zweimal in die Irre führt.
Wie schmeckt Sake genau?
Sake schmeckt mild, weich und leicht süßlich, mit einer klaren Reisnote und einem deutlichen Umami-Ton, der ihn von allen europäischen Getränken unterscheidet. Säure ist kaum vorhanden, Gerbstoffe fehlen ganz, und genau deshalb wirkt er auf der Zunge so rund.
Je nach Machart kommen fruchtige und blumige Noten dazu: Melone, grüner Apfel, Birne, Banane, manchmal Reispapier und Nuss. Einfachere Ware ist getreidiger und herber, hochwertige deutlich feiner und aromatischer.
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Der Alkohol ist mit meist 15 bis 17 Prozent vol höher als bei Wein, tritt aber kaum hervor, weil ihm die Säure fehlt, die ihn sonst betonen würde. Das ist der Grund, warum Sake sich leichter trinkt, als er ist.
Der Geschmack von Sake im Überblick
- Grundton: mild, weich, leicht süßlich, reisig
- Besonderheit: ausgeprägtes Umami, sehr wenig Säure
- Feine Qualitäten: blumig und fruchtig nach Melone, Apfel, Banane
- Einfache Qualitäten: getreidig, kräftiger, teils leicht bitter
- Alkohol: meist 15 bis 17 Prozent vol
Sake ist weder Wein noch Schnaps
Beide gängigen Einordnungen sind falsch. Wein entsteht aus Früchten, deren Zucker direkt vergärbar ist. Reis enthält keinen freien Zucker, sondern Stärke, und die muss erst aufgespalten werden. Das macht Sake technisch zum Verwandten des Bieres.
Eine Spirituose ist er ebenfalls nicht, denn er wird nicht destilliert. Das Österreichische Lebensmittelbuch fasst die Definition zusammen: Spirituosen sind alkoholische Getränke mit besonderen sensorischen Eigenschaften und einem Alkoholgehalt von mindestens 15 Prozent vol, hergestellt durch Destillation und verwandte Verfahren. Sake erreicht den Alkoholgehalt, aber nicht auf diesem Weg.
Er gehört damit in dieselbe rechtliche Schublade wie Met oder Apfelwein: ein anderes gegorenes Getränk.
Der Trick heißt Mehrfachparallelgärung
Hier liegt die eigentliche Besonderheit. Beim Bier wird die Stärke zuerst durch Malzenzyme zu Zucker abgebaut, danach vergärt die Hefe diesen Zucker. Zwei Schritte nacheinander.
Beim Sake läuft beides gleichzeitig im selben Bottich. Ein Schimmelpilz namens Koji spaltet fortlaufend Stärke zu Zucker auf, und die Hefe vergärt diesen Zucker sofort weiter. Weil die Hefe nie in hoher Zuckerkonzentration schwimmt, arbeitet sie länger, und das Ergebnis ist ein ungewöhnlich hoher Alkoholgehalt für ein nicht destilliertes Getränk.
Genau dieser Vorgang liefert auch das Umami. Beim Abbau des Reises entstehen freie Aminosäuren, und die schmeckt man.
Der Politurgrad entscheidet über die Qualität
Das wichtigste Qualitätsmerkmal steht auf jeder guten Flasche und heißt Seimaibuai, der Reispolierungsgrad. Er gibt an, wie viel vom ursprünglichen Reiskorn übrig bleibt, nachdem die äußeren Schichten abgeschliffen wurden.
Der Grund: Außen sitzen Fett, Eiweiß und Mineralstoffe, die im fertigen Sake als grobe, teils bittere Noten auftauchen. Innen liegt reine Stärke. Je stärker poliert wird, desto klarer und feiner das Ergebnis, und desto teurer, weil mehr Reis verloren geht.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Die gängigen Stufen:
- Honjozo: höchstens 70 Prozent des Korns übrig, kräftig und geradlinig
- Ginjo: höchstens 60 Prozent, deutlich fruchtiger und feiner
- Daiginjo: höchstens 50 Prozent, sehr fein, blumig, oft der teuerste
Steht zusätzlich Junmai auf dem Etikett, wurde kein Alkohol zugesetzt. Der Sake besteht dann ausschließlich aus Reis, Wasser, Koji und Hefe. Junmai-Ware schmeckt meist voller und reisiger, ohne Junmai oft klarer und aromatischer.
Warm oder kalt?
Die Regel ist einfacher, als sie wirkt: Je feiner der Sake, desto kälter. Ein Daiginjo wird gekühlt bei etwa 10 Grad getrunken, weil Wärme seine blumigen Aromen zerstört. Ein einfacher Honjozo profitiert dagegen vom Erwärmen auf 40 bis 45 Grad, das rundet ihn und nimmt die Kanten.
Der in Deutschland verbreitete Reflex, Sake grundsätzlich heiß zu servieren, stammt aus einer Zeit, in der fast nur einfache Ware exportiert wurde. Wärme kaschiert Fehler, und genau dafür wurde sie eingesetzt.
Lagerung: Sake ist verderblicher als Wein
Anders als Wein ist Sake nicht auf Reifung angelegt. Er soll jung getrunken werden, üblicherweise innerhalb eines Jahres nach der Abfüllung. Licht und Wärme setzen ihm schnell zu, deshalb kommen viele Flaschen in dunklem Glas oder in Umkarton.
Angebrochen gehört Sake in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage getrunken werden. Er oxidiert ähnlich schnell wie Weißwein, wird dann flach und nimmt eine sherryartige Note an.
