Rum ist die Spirituose mit der größten Spannweite. Zwischen einem wasserklaren kubanischen Blanco und einem schweren jamaikanischen Overproof liegen geschmacklich Welten, obwohl beide aus derselben Pflanze stammen und dieselbe Bezeichnung tragen. Wer Rum nicht mag, hat meistens nur den falschen erwischt.
Wie schmeckt Rum genau?
Rum schmeckt süßlich, warm und deutlich nach Melasse, mit Noten von Karamell, Vanille, Trockenfrüchten und je nach Herkunft Banane, Ananas oder Kokos. Diese Grundsüße ist kein zugesetzter Zucker, sondern stammt aus dem Rohstoff und aus der Fassreifung.
Junger, ungelagerter Rum ist deutlich schärfer, grasiger und alkoholbetonter. Im Fass gereifter Rum wird weich und rund, mit Holz, Karamell, Kaffee und Schokolade im Profil, ähnlich wie Whisky, nur süßer.
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Die auffälligste Sonderrolle spielen die hochesterigen Rums aus Jamaika. Sie schmecken intensiv fruchtig nach überreifer Banane, Ananas und Lack, ein Profil, das Fans als Funk bezeichnen und das Neueinsteiger regelmäßig überfordert.
Der Geschmack von Rum im Überblick
- Grundton: melassig-süßlich, warm
- Weißer Rum: klar, leicht grasig, alkoholbetont, oft für Cocktails
- Goldener Rum: Vanille, Karamell, milde Holznote
- Brauner Rum: Trockenfrüchte, Kaffee, Schokolade, kräftiges Holz
- Rhum agricole: grasig, pflanzlich, deutlich weniger süß
- Alkohol: mindestens 37,5 Prozent vol, oft 40 bis 43, bei Overproof bis über 70
Melasse oder Zuckerrohrsaft
Das ist der wichtigste Unterschied und der, den man am deutlichsten schmeckt. Rum entsteht durch alkoholische Gärung und Destillation von Zuckerrohrmelasse oder Zuckerrohrsaft, der Mindestalkoholgehalt liegt bei 37,5 Prozent vol.
Melasse ist der dunkle, zähe Sirup, der bei der Zuckerherstellung übrig bleibt, nachdem der kristallisierbare Zucker entfernt wurde. Sie bringt Röstnoten, Bitterkeit und Tiefe mit. Der allergrößte Teil des weltweit produzierten Rums entsteht daraus.
Zuckerrohrsaft wird dagegen frisch gepresst vergoren. Das Ergebnis heißt Rhum agricole und stammt vor allem von den französischen Antillen. Er schmeckt völlig anders: grasig, pflanzlich, mineralisch und viel weniger süß. Wer einen agricole mit der Erwartung eines Karibikrums probiert, hält ihn oft für fehlerhaft.
Warum die Farbe wenig aussagt
Ein brauner Rum muss nicht lange gereift sein. Die Farbe kann von der Fassreifung stammen, sie kann aber auch von Zuckerkulör kommen, das zulässig ist und dem Verbraucher ein höheres Alter suggeriert, als tatsächlich vorliegt.
Umgekehrt gibt es gereiften Rum, dem die Farbe durch Filtration wieder entzogen wurde. Er sieht aus wie ein junger Blanco, schmeckt aber deutlich runder.
Verlässlicher sind Altersangaben, allerdings mit einem Haken: In vielen Herkunftsländern bezieht sich die Zahl auf den jüngsten Bestandteil der Mischung, in anderen wird das Solera-Verfahren verwendet, bei dem die genannte Zahl nur das älteste Fass beschreibt. Ein Rum mit großer Zahl ist deshalb nicht automatisch ein alter Rum.
Das Zuckerthema
Viele Rums schmecken deutlich süßer, als es die Destillation allein hergeben würde, weil ihnen nachträglich Zucker zugesetzt wurde. Das ist zulässig und wird als Abrundung bezeichnet.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Erkennen lässt sich das an einem Detail der Kennzeichnung. Das Österreichische Lebensmittelbuch hält fest: Der Begriff trocken oder dry darf nur verwendet werden, wenn die Spirituose nicht, auch nicht zur Abrundung des Geschmacks, gesüßt wurde. Wo dry steht, ist also wirklich nichts nachgesüßt.
Rum-Verschnitt: die deutsche Besonderheit
Ein Begriff, der in Norddeutschland jeder kennt und außerhalb Deutschlands niemand. Rum-Verschnitt ist in der EU-Spirituosenverordnung ausdrücklich als Sondervorschrift für Deutschland aufgeführt, gemeinsam mit dem tschechischen Slivovice und dem französischen Guignolet Kirsch.
Dahinter steht eine Sparlösung aus der Zeit, in der echter Rum teuer war: Ein kleiner Anteil hochprozentiger Original-Rum wird mit neutralem Alkohol und Wasser gestreckt. Geschmacklich ist das Ergebnis kräftig, aber eindimensional. In der klassischen Verwendung, etwa im Grog oder im Rumtopf, fällt das kaum auf, pur getrunken schon.
Lagerung und Servieren
Guter gereifter Rum wird pur bei Zimmertemperatur aus einem tulpenförmigen Glas getrunken, ohne Eis, weil Kälte die Aromen verschließt. Weißer Rum ist dagegen als Cocktailbasis gedacht und entfaltet sich erst in der Mischung.
Zum Aufbewahren gilt wie bei allen Spirituosen: aufrecht, dunkel, Zimmertemperatur. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht vorgeschrieben, und im Gegensatz zu Wein reift Rum in der Flasche nicht weiter. Was einmal abgefüllt ist, bleibt, wie es ist.
