Wermut kennen die meisten nur als Zutat: ein Schuss im Martini, ein Drittel im Negroni, irgendwo im Manhattan. Pur trinkt ihn in Deutschland kaum jemand, obwohl er in Italien und Frankreich seit jeher als Aperitif auf dem Tisch steht. Wer ihn zum ersten Mal solo probiert, ist meistens überrascht, wie wenig er nach Spirituose schmeckt.
Wie schmeckt Wermut genau?
Wermut schmeckt kräuterbitter und weinig zugleich, mit einer klaren, fast medizinischen Bitternote im Hintergrund und je nach Sorte deutlicher Süße. Die Basis ist erkennbar Wein, darüber liegen Kräuter, Wurzeln und Zitrus.
Typische Beschreibungen: getrocknete Kräuter, Beifuß, Kamille, Orangenschale, Nelke, dazu ein herber, an Chinin erinnernder Abgang. Die Bitterkeit kommt nicht wie beim Bier von Hopfen, sondern von Pflanzenauszügen, und sie bleibt länger stehen.
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Der Alkohol ist deutlich präsenter als bei Wein, aber weniger scharf als bei einer Spirituose. Er wirkt eher wärmend als brennend, weil er in Süße und Kräuteraroma eingebettet ist.
Der Geschmack von Wermut im Überblick
- Grundton: bitter-kräutrig auf weiniger Basis
- Süße: von fast trocken bis deutlich süß, je nach Typ
- Aroma: Wermutkraut, Zitrusschale, Gewürznelke, Kardamom, Enzian und je nach Rezeptur Dutzende weitere Botanicals
- Abgang: lang, herb, leicht trocknend
- Alkohol: spürbar, aber eingebunden
Wermut ist Wein, keine Spirituose
Das ist der wichtigste Punkt und gleichzeitig der am häufigsten übersehene. Wermut fällt nicht unter das Spirituosenrecht, sondern unter die Verordnung (EU) Nr. 251/2014 über aromatisierte Weinerzeugnisse, dieselbe Verordnung, die auch den Glühwein regelt.
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit ordnet Wermutweine entsprechend den aromatisierten Weinen zu. Diese Erzeugnisse bestehen generell aus Wein, teilweise Wasser, geschmacksgebenden Lebensmitteln und/oder Aromastoffen sowie Zucker.
Zwei Vorgaben machen Wermut zu Wermut. Erstens muss das charakteristische Aroma mit Stoffen aus Artemisia-Arten erzielt werden, also aus Wermutkraut und seinen Verwandten. Ohne Artemisia kein Wermut. Zweitens liegt der vorhandene Alkoholgehalt bei mindestens 14,5 und unter 22 Prozent vol.
Weil ein normaler Wein diese Werte nicht erreicht, wird Wermut aufgespritet, also mit Alkohol verstärkt. Genau daher rührt der Eindruck, es handle sich um eine Spirituose.
Die drei Typen im Regal
Fast alles, was im Handel steht, gehört zu einer von drei Familien:
- Dry oder Extra Dry: hell, fast farblos, wenig Zucker, deutlich kräuterbitter und trocken. Der Wermut für den Martini.
- Bianco: hell, aber süß, mit Vanille- und Zitrusnoten. Der zugänglichste Einstieg, oft pur auf Eis getrunken.
- Rosso oder Rot: dunkel, süß, karamellig und deutlich würziger. Die Farbe kommt meist von Zuckerkulör, nicht von Rotwein. Der Wermut für Negroni und Manhattan.
Der Unterschied zwischen Bianco und Rosso ist damit weniger eine Frage der Traube als der Kräutermischung und der Färbung. Wer beide nebeneinander probiert, schmeckt vor allem, dass der Rosso runder und der Bianco frischer wirkt.
Woher die Bitterkeit kommt
Namensgeber ist das Wermutkraut, Artemisia absinthium. Seine Bitterstoffe sind der Grund für den charakteristischen Ton, und sie sind so intensiv, dass wenige Gramm ein ganzes Fass prägen.
Dieselbe Pflanze steckt auch im Absinth, und sie enthält Thujon, einen Stoff, der in größeren Mengen gesundheitlich problematisch ist. Nach der EU-Aromenverordnung darf Thujon Lebensmitteln nicht als solches zugesetzt werden, für natürlicherweise vorhandene Gehalte gelten Höchstmengen. Bei Wermut liegen die Gehalte weit darunter, denn die eingesetzten Mengen an Kraut sind gering und der Auszug ist verdünnt.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Das erklärt auch, warum Wermut trotz der Verwandtschaft zum Absinth nie in dessen Ruf geriet: Er ist ein Wein mit Kräuterauszug, kein hochprozentiger Kräuterdestillat.
Pur trinken oder mixen?
In Italien und Frankreich ist Wermut ein Aperitif und wird pur auf Eis mit einer Zeste Orange oder Zitrone getrunken, oft mit einem Spritzer Soda. Genau dafür ist er gebaut: Die Bitterkeit regt den Appetit an, der moderate Alkoholgehalt macht ihn tagestauglich.
In der Bar spielt er eine andere Rolle. Dort ist er der Baustein, der einer klaren Spirituose Körper und Würze gibt. Im Martini trifft er auf Gin, im Negroni zusätzlich auf Campari, im Manhattan auf Rye Whiskey.
Der häufigste Fehler: falsche Lagerung
Weil Wermut aussieht wie eine Spirituose, steht die angebrochene Flasche bei vielen monatelang neben dem Gin. Das ist der sicherste Weg, ihn zu ruinieren.
Wermut ist Wein und oxidiert wie Wein. Eine angebrochene Flasche gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb von etwa vier bis sechs Wochen geleert werden. Danach wird er flach, die Frische verschwindet und übrig bleibt eine dumpfe, sherryartige Note.
Wer einen Martini mit lange offenem Wermut trinkt und denkt, er möge keinen Wermut, hat meistens nur oxidierten Wermut getrunken.
