Wildreis liegt geschmacklich in einer ganz anderen Liga als der weiße Reis aus dem Alltag. Schon beim Kochen verrät der intensive, fast waldige Duft, dass hier etwas Kräftigeres im Topf brodelt als gewöhnlicher Beilagenreis.
Wie schmeckt Wildreis?
Der Geschmack ist rauchig-nussig und deutlich herzhafter als der eher neutrale Geschmack von weißem oder auch braunem Reis. Beim Kauen zeigt sich ein fester, leicht knackiger Biss, die dunklen, langen Körner platzen beim Garen nur teilweise auf und behalten dadurch mehr Struktur als weicher gekochter Reis. Zum nussigen Grundton gesellt sich eine feine erdige, fast getreideartige Note, die an geröstete Körner erinnert. Weil das Aroma so kräftig ist, wird Wildreis in der Küche selten pur, sondern meist in Mischungen mit mildem weißem oder braunem Reis verwendet, wo er für geschmackliche Tiefe und einen optischen Kontrast sorgt.
Kein echter Reis
Trotz des Namens ist Wildreis, auch Wasserreis genannt, botanisch nur entfernt mit echtem Reis verwandt, wie die Verbraucherzentrale Bayern erklärt. Er gehört zur Gattung Zizania innerhalb der Familie der Süßgräser, während echter Reis der Gattung Oryza angehört. Die Pflanze wächst als ein bis drei Meter hohes Wasser- und Sumpfgras mit hohlen Halmen, entsprechend seinem ursprünglichen Lebensraum in Seen und Flüssen. Die zunächst grünen, nadelartigen Körner verfärben sich beim Trocknen dunkelbraun bis fast schwarz, was dem Wildreis sein charakteristisches Aussehen verleiht. Wie echter Reis ist er von Natur aus glutenfrei.
Herkunft aus Nordamerika
Wildreis stammt ursprünglich aus Nordamerika, wo die Art Zizania palustris von Kanada bis zu den Großen Seen verbreitet ist und über Jahrhunderte von indigenen Gemeinschaften traditionell mit dem Kanu geerntet wurde, indem man die reifen Rispen vorsichtig über das Boot bog und mit Stöcken abklopfte. Eine verwandte Art, der Mandschurische Wasserreis, wird laut Wikipedia bereits seit dem 10. Jahrhundert in Nordchina kultiviert, dort allerdings weniger wegen der Körner, sondern wegen des durch Pilzbefall verdickten Sprossgewebes, das als Gemüse unter dem Namen Wasserbambus gegessen wird. Heute stammt der im Handel erhältliche Wildreis überwiegend aus kommerziellem Anbau in den USA und Kanada, meist auf künstlich gefluteten Feldern.
Nährwerte
Im Vergleich zu weißem Reis liefert Wildreis nach Angaben der Verbraucherzentrale Bayern deutlich mehr Eiweiß und Ballaststoffe, was ihn zu einer nährstoffreicheren Beilage macht. Da er glutenfrei ist, eignet er sich zudem für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit als Alternative zu Getreidebeilagen wie Weizencouscous oder Grünkern.
Zubereitung und Verwendung in der Küche
Reiner Wildreis braucht vergleichsweise lange, bis er gar ist: bis zu einer Stunde Kochzeit, je nachdem, bis etwa die Hälfte der Körner leicht aufgeplatzt ist. Wer ihn vorher rund zwei Stunden einweicht, kann die Garzeit auf etwa 40 Minuten verkürzen. Gekocht wird er meist im Verhältnis von etwa drei bis vier Teilen Flüssigkeit auf einen Teil Reis. Handelsübliche Wildreismischungen mit angeritzten Körnern garen deutlich schneller, hier lohnt sich ein Blick auf die Packungsangabe. In der Küche passt Wildreis besonders gut zu herzhaften Gerichten mit Wild, Geflügel oder Pilzen, wo sein kräftiges, nussiges Aroma nicht untergeht, außerdem macht er sich gut in Salaten mit gerösteten Nüssen und Trockenfrüchten, wo sein fester Biss für einen angenehmen Kontrast zu weicheren Zutaten sorgt.
