Hummus steht mittlerweile in fast jedem Supermarkt-Kühlregal, meist in Plastikbechern, oft direkt neben Tzatziki und Guacamole. Dabei ist die cremige Kichererbsenpaste im Nahen Osten schon seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel, lange bevor sie zum Pausensnack in deutschen Büros wurde. Ich habe mir angeschaut, wie Hummus eigentlich schmeckt, woraus die Paste besteht und warum sich gleich mehrere Länder öffentlich um ihren Ursprung streiten.
Wie schmeckt Hummus genau?
Hummus schmeckt cremig und mild-nussig, mit einer leicht erdigen Grundnote von den Kichererbsen und einer herb-nussigen Tiefe vom Sesammus Tahini. Dazu kommt eine frische, leicht säuerliche Note von Zitronensaft und eine würzige Schärfe von Knoblauch und Kreuzkümmel, die dem Ganzen mehr Kontur gibt. Gutes Olivenöl rundet die Paste ab und sorgt für einen milden, fast buttrigen Abgang. Keine einzelne Zutat dominiert stark, entscheidend ist das Zusammenspiel: Pur gegessen wirkt Hummus vergleichsweise zurückhaltend, erst mit Fladenbrot, Gemüse oder als Teil eines Mezze-Tellers entfaltet er seine volle Wirkung.
Textur: warum Hummus so cremig wird
Die Textur ist seidig-glatt und dicht, fast wie ein Aufstrich, aber deutlich stabiler als etwa Frischkäse. Das liegt an den fein pürierten Kichererbsen, die reich an Ballaststoffen und pflanzlichem Eiweiß sind. Viele Köche entfernen vor dem Pürieren sogar die dünnen Häutchen der gekochten Kichererbsen von Hand, damit keine kleinen Fasern die Cremigkeit stören. Tahini trägt zusätzlich Fett und Bindung bei, wodurch die Paste auch ohne viel zusätzliches Öl streichfähig bleibt. Traditionell wird die Oberfläche vor dem Servieren mit einem Löffel gefurcht und die Mulde mit Olivenöl gefüllt, oft zusammen mit Paprikapulver, gehackter Petersilie oder ein paar ganzen Kichererbsen als Garnitur.
Herkunft und Geschichte
Das Wort Hummus kommt aus dem Arabischen und bedeutet schlicht Kichererbse. Das älteste bekannte schriftliche Rezept für eine hummusähnliche Kichererbsenpaste stammt aus einem arabischen Kochbuch von Ibn Sayyar al-Warraq aus dem 10. Jahrhundert. Über die genaue geografische Wurzel herrscht bis heute Uneinigkeit: Manche Quellen verorten den Ursprung im alten Ägypten, andere in der Levante, also dem Gebiet des heutigen Libanon, Syrien, Israel und Palästina. Genau diese Unklarheit hat ab 2008 zum sogenannten Hummus-Krieg geführt, einem öffentlichkeitswirksamen Streit zwischen Israel und dem Libanon darüber, wer Hummus als Nationalgericht beanspruchen darf.
Der Streit wurde nicht nur mit Worten ausgetragen, sondern auch mit immer größeren Kochtöpfen: 2008 stellte Israel mit rund 400 Kilogramm Hummus einen ersten Weltrekord auf, den der Libanon 2009 mit gut zwei Tonnen deutlich übertraf. Israel zog daraufhin mit einer 4.090 Kilogramm schweren Schüssel in der Ortschaft Abu Gosch nach, wie die Jüdische Allgemeine berichtete. Am Ende behielt der Libanon mit über zehn Tonnen Hummus in einer einzigen Schüssel das letzte Wort und hält diesen Guinness-Weltrekord bis heute.
Wie Hummus zubereitet wird
Das Grundrezept ist mit nur wenigen Zutaten überraschend simpel: eingeweichte und weich gekochte Kichererbsen, Tahini, Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und Salz werden zu einer glatten Masse püriert. Kreuzkümmel ist in den meisten Rezepten ebenfalls dabei, auch wenn puristische Varianten aus der Levante oft komplett ohne dieses Gewürz auskommen. Serviert wird Hummus traditionell als Teil eines Mezze-Tellers, also einer Auswahl kleiner Vorspeisen, zu der häufig auch Labneh gehört, ein abgetropfter, streichfähiger Joghurt mit ähnlich cremiger Textur, aber deutlich säuerlicherem Geschmack.
Varianten und moderne Interpretationen
Neben der klassischen Version haben sich international zahlreiche Abwandlungen etabliert: Rote-Bete-Hummus für die auffällige pinke Farbe, Avocado-Hummus für eine noch cremigere Konsistenz, oder Versionen mit gerösteter Paprika, schwarzen Bohnen statt Kichererbsen oder extra viel Knoblauch. In den USA und Großbritannien hat sich Hummus in den letzten zwei Jahrzehnten vom Nischenprodukt zum Alltagsartikel entwickelt, was in der Levante teils mit Sorge beobachtet wird, weil dort Hummus nicht nur Essen, sondern auch ein Stück kulturelle Identität ist.
