Gorgonzola gehört zu den Käsesorten, an denen sich die Geister scheiden. Die einen lieben die würzige Schärfe und die cremige Textur, die anderen schrecken schon beim Geruch zurück. Dabei ist Gorgonzola bei Weitem nicht immer intensiv, es gibt zwei sehr unterschiedliche Varianten, die sich in Geschmack und Konsistenz deutlich unterscheiden.
Ich habe mir den italienischen Blauschimmelkäse genauer angeschaut: wie er schmeckt, worin sich Dolce und Piccante unterscheiden, wie er hergestellt wird und wozu er am besten passt.
Wie schmeckt Gorgonzola genau?
Grundsätzlich schmeckt Gorgonzola würzig, salzig und deutlich pikant, mit einer charakteristischen Schärfe, die vom Edelschimmel stammt. Dazu kommt eine cremige, leicht buttrige Textur, die den Käse trotz seiner Intensität angenehm mild im Abgang wirken lässt. Wer zum ersten Mal probiert, ist oft überrascht, wie ausgewogen das Zusammenspiel aus Salzigkeit und einer feinen, fast nussigen Süße sein kann.
Wie stark die Schärfe ausfällt, hängt aber entscheidend davon ab, welche Sorte man kauft. Genau das ist der Punkt, an dem viele beim Käseregal ins Grübeln kommen.
Gorgonzola dolce oder piccante: der wichtige Unterschied
Gorgonzola gibt es in zwei Hauptvarianten, und der Unterschied ist für die Kaufentscheidung wirklich relevant.
Gorgonzola dolce ist die junge, milde Variante. Er reift nur 50 bis 150 Tage, hat einen weichen, fast streichfähigen Teig und eine zarte, wenig ausgeprägte blau-grüne Maserung. Im Geschmack ist er cremig, leicht süßlich und angenehm mild, ideal für alle, die sich langsam an Blauschimmelkäse herantasten wollen.
Gorgonzola piccante reift deutlich länger, zwischen 80 und 270 Tagen. Dadurch wird der Teig fester und bröckeliger, die Maserung breitet sich stärker aus und der Geschmack wird spürbar schärfer und intensiver. Erfahrene Käseliebhaber greifen meist zu dieser Variante, etwa für kräftige Saucen oder um pur mit einem Glas Rotwein zu genießen.
Als Faustregel gilt: je länger die Reifezeit, desto fester die Konsistenz und desto würziger der Geschmack. Wer unsicher ist, startet am besten mit Dolce.
Wie entsteht die blaue Maserung?
Die typischen blau-grünen Adern entstehen durch Penicillium-Kulturen, die der pasteurisierten Kuhmilch schon während der Herstellung zusammen mit Milchsäurebakterien und Lab zugesetzt werden. Nach etwa drei Wochen Reifung wird der Käselaib mit langen Metallnadeln durchstochen. Durch die entstehenden Kanäle gelangt Luft ins Innere, wodurch sich die Schimmelkulturen entlang dieser Kanäle ausbreiten können und die charakteristische Marmorierung bilden.
Genau dieser Edelschimmel ist es auch, der für den typischen, leicht scharfen Geschmack sorgt. Je mehr sich die Kulturen im Käse ausbreiten dürfen, desto intensiver wird das Aroma, was wieder den Unterschied zwischen Dolce und Piccante erklärt.
Herkunft: geschützt aus Lombardei und Piemont
Gorgonzola trägt seit 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) der EU. Das bedeutet, er darf ausschließlich in bestimmten Provinzen der Lombardei und des Piemont hergestellt werden, etwa rund um Novara, Pavia, Bergamo oder Como. Jeder Laib wird in Aluminiumfolie mit dem eingeprägten G-Zeichen des Konsortiums verpackt, das die Echtheit garantiert.
Der Name geht auf die gleichnamige Stadt bei Mailand zurück, wo der Käse der Überlieferung nach bereits im 9. Jahrhundert entstanden sein soll. Ähnlich wie Burrata zählt Gorgonzola damit zu den klassischen italienischen Käsespezialitäten, deren Herstellung eng an ihre Herkunftsregion gebunden ist.
Aussehen und Konsistenz
Ein Laib Gorgonzola zeigt eine elfenbeinfarbene bis strohgelbe Masse, durchzogen von den charakteristischen grün-blauen Adern. Beim Dolce wirkt der Teig glänzend, feucht und lässt sich leicht mit dem Messer verstreichen. Beim Piccante ist die Struktur trockener und bröckeliger, oft mit deutlich sichtbaren Rissen und Hohlräumen entlang der Marmorierung.
Der Geruch ist bei beiden Varianten kräftig, was viele überrascht: Geschmacklich ist Gorgonzola meist milder, als der intensive Duft vermuten lässt.
Wie man Gorgonzola isst und kombiniert
Am einfachsten genießt man Gorgonzola pur auf einer Käseplatte, kombiniert mit Honig, reifen Birnen oder Feigen. Die Süße gleicht die Schärfe wunderbar aus und ist einer der Klassiker der italienischen Küche. Auch Ricotta und Gorgonzola werden gerne zusammen verarbeitet, etwa in gefüllten Pasta-Gerichten, da die milde Cremigkeit des einen die Würze des anderen abrundet.
In der warmen Küche schmilzt Gorgonzola hervorragend in Risotto, oft zusammen mit Birnenwürfeln und gerösteten Walnüssen, oder in Saucen zu Pasta und Gnocchi. Auch auf Pizza, kombiniert mit anderen Käsesorten, sorgt er für eine würzige Note. Für Saucen und zum Kochen eignet sich meist die mildere Dolce-Variante besser, da sie schneller schmilzt und den Geschmack der übrigen Zutaten nicht überdeckt. Piccante dagegen behauptet sich auch neben kräftigen Zutaten wie Speck oder Radicchio.
Wer Gorgonzola zum ersten Mal probiert, sollte mit der milden Dolce-Variante beginnen und sich von dort langsam an die würzigeren Piccante-Sorten herantasten. So lässt sich am besten herausfinden, welche Intensität einem selbst am meisten zusagt.
