Büffelmozzarella liegt in der Käsetheke meist direkt neben dem gewöhnlichen Mozzarella aus Kuhmilch, kostet aber deutlich mehr und wird von Kennern trotzdem bevorzugt gekauft. Wer beide Sorten einmal nebeneinander probiert, merkt schnell, dass „Mozzarella“ eben nicht gleich Mozzarella ist. Ich habe mir angeschaut, wie Büffelmozzarella schmeckt, was ihn von der Kuhmilch-Variante unterscheidet und warum die Herkunft aus Kampanien für Kenner kein Zufall ist.
Wie schmeckt Büffelmozzarella?
Büffelmozzarella schmeckt deutlich intensiver und milchiger als Mozzarella aus Kuhmilch, mit einer feinen, leicht säuerlichen Frische und einem ausgeprägt buttrig-sahnigen Nachgeschmack. Die Textur ist spürbar weicher und saftiger: Schneidet man die Kugel auf, tritt eine milchig-weiße Flüssigkeit aus, und das Innere zerfällt in dünne, fast fadenartige Schichten, statt wie beim Kuhmilch-Mozzarella eher kompakt und leicht gummiartig zu bleiben. Grund dafür ist der höhere Fettgehalt der Büffelmilch, der dem Käse seine cremige, fast schmelzende Konsistenz gibt.
Was unterscheidet Büffelmozzarella vom klassischen Mozzarella?
Der entscheidende Unterschied liegt in der verwendeten Milch. Klassischer Mozzarella, oft als „Fior di Latte“ bezeichnet, wird aus Kuhmilch hergestellt und schmeckt milder, während Büffelmozzarella ausschließlich aus der Milch des Schwarzen Wasserbüffels (Bufala Mediterranea Italiana) gewonnen wird. Diese Milch enthält deutlich mehr Fett und einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als Kuhmilch, was den intensiveren Geschmack erklärt. Optisch fällt außerdem auf, dass Büffelmozzarella eher leicht elfenbeinfarben bis gelblich wirkt, während Kuhmilch-Mozzarella strahlend weiß ist. Wie genau sich der klassische Mozzarella geschmacklich schlägt, habe ich in einem eigenen Artikel ausführlich beschrieben.
Herkunft: Kampanien und die Wasserbüffel
Echter Büffelmozzarella trägt die geschützte Herkunftsbezeichnung „Mozzarella di Bufala Campana“ (g.U.) und darf nur in bestimmten Regionen Mittel- und Süditaliens hergestellt werden, vor allem in den sumpfigen, vulkanischen Ebenen Kampaniens rund um Caserta und Salerno. Die Wasserbüffel weiden dort auf Flächen, die von zahlreichen kleinen Wasserläufen durchzogen sind, und fressen laut EU-Vorschrift ausschließlich Futter aus derselben Region. Zwischen dem Melken und der Weiterverarbeitung der Milch dürfen laut Herstellungsvorschrift maximal 60 Stunden liegen, damit die Frische erhalten bleibt.
Herstellung: Pasta Filata
Wie normaler Mozzarella gehört auch Büffelmozzarella zur Familie der „Pasta Filata“-Käse, was wörtlich „gezogener Teig“ bedeutet. Die geronnene Milch wird auf 33 bis 39 Grad erhitzt, der entstehende Käsebruch anschließend mit kochendem Wasser übergossen und von Hand zu einem elastischen Strang gezogen und geknetet. Aus diesem Strang werden die charakteristischen Kugeln abgezwackt, die danach in kaltem Wasser straffen und in Salzlake ziehen, bevor sie verpackt werden. Traditionell entsteht der Käse noch heute größtenteils in Handarbeit, was ihn im Vergleich zu industriell gefertigtem Kuhmilch-Mozzarella spürbar teurer macht.
Und was ist mit Burrata?
Wer Büffelmozzarella mag, stolpert früher oder später über Burrata, eine Weiterentwicklung desselben Prinzips: Eine dünne Mozzarella-Hülle wird mit einer cremigen Füllung aus Sahne und Mozzarella-Fäden gefüllt. Der Geschmack ist dadurch noch milchiger und deutlich reichhaltiger als beim klassischen Büffelmozzarella. Wie Burrata genau schmeckt und was sie von Mozzarella unterscheidet, habe ich in einem separaten Artikel beschrieben.
Wie isst man Büffelmozzarella am besten?
Büffelmozzarella entfaltet sein Aroma am besten bei Zimmertemperatur, nicht direkt aus dem Kühlschrank. Klassisch wird er in Scheiben mit reifen Tomaten, frischem Basilikum und gutem Olivenöl serviert, als Insalata Caprese. Zum Überbacken auf Pizza eignet er sich dagegen weniger gut, da sein hoher Wassergehalt beim Backen zu einem sehr flüssigen Belag führt. Dafür verwendet die italienische Küche meist den festeren Fior di Latte oder greift für herzhafte, gefüllte Gerichte auf anderen frischen Käse zurück, etwa Ricotta, den ich mir ebenfalls in einem eigenen Artikel genauer angeschaut habe.
