Skyr sieht aus wie Joghurt, schmeckt fast wie Joghurt und steht im Supermarkt meistens auch direkt neben dem Joghurt im Kühlregal. Trotzdem ist Skyr streng genommen gar kein Joghurt, sondern ein Frischkäse. Ich habe mir genauer angeschaut, wie das isländische Milchprodukt tatsächlich schmeckt, wie es hergestellt wird und warum es in den letzten Jahren zum festen Bestandteil so vieler Kühlschränke geworden ist.
Wie schmeckt Skyr genau?
Skyr schmeckt angenehm säuerlich und nur mild sauer, spürbar weniger säurebetont als griechischer Joghurt. Auf der Zunge wirkt er trotzdem überraschend cremig und vollmundig, obwohl er fast immer aus Magermilch hergestellt wird und damit nahezu fettfrei ist. Genau dieser Kontrast, kaum Fett und trotzdem samtige Textur, überrascht die meisten beim ersten Löffel.
Am auffälligsten ist aber die Konsistenz: Skyr ist deutlich dicker und dichter als normaler Joghurt, fast schon puddingartig. Ein Löffel bleibt stehen, statt zu zerfließen. Naturbelassen schmeckt er eher neutral bis leicht herb, weshalb er in Island traditionell auch mit etwas Zucker, Milch oder frischen Beeren gegessen wird.
Käse oder Joghurt? Die Herstellung von Skyr
Der Grund für Geschmack und Konsistenz liegt in der Herstellung. Für Skyr wird entrahmte Milch auf etwa 38 Grad erwärmt und mit einer speziellen Skyrkultur sowie einer kleinen Menge Lab geimpft. Die Milchsäurebakterien lassen das Eiweiß der Magermilch gerinnen, anschließend wird die Molke intensiv abgeseiht. Genau dieser Schritt, das lange Abtropfen, macht Skyr laut Definition zu einem Frischkäse und nicht zu einem Joghurt, auch wenn er wie ein Joghurt gegessen wird.
Der Aufwand ist entsprechend hoch: Für ein Kilogramm fertigen Skyr werden drei bis vier Liter Milch benötigt, deutlich mehr als für die gleiche Menge herkömmlichen Joghurts. Das mehrfache Abseihen der Molke ist auch der Grund, warum Skyr so viel dichter ausfällt als etwa Ricotta, der ebenfalls aus abgeseihter Molke gewonnen wird, aber deutlich lockerer bleibt.
Herkunft: Von den Wikingern nach Island
Die Geschichte von Skyr reicht bis ins 9. Jahrhundert zurück. Norwegische Siedler brachten ihr Wissen über Milchverarbeitung mit nach Island und entwickelten daraus eine Methode, um Milch länger haltbar zu machen. Während das Rezept in weiten Teilen Skandinaviens irgendwann in Vergessenheit geriet, hielten isländische Bauernfamilien über Jahrhunderte an der Tradition fest.
Die ersten industriellen Molkereien entstanden erst Anfang des 20. Jahrhunderts, die älteste bis heute bestehende Molkerei nahm 1920 in Selfoss ihren Betrieb auf. International bekannt wurde Skyr allerdings erst in den letzten anderthalb Jahrzehnten, als Hersteller aus Island, Skandinavien und mittlerweile auch Deutschland das Produkt exportierten und als proteinreiche Alternative zu Joghurt vermarkteten. Der Iceland Review widmet der langen Geschichte des Nationalgerichts sogar eine eigene Ausstellung in Reykjavík.
Nährwerte: Warum Skyr als Fitness-Food gilt
Skyr hat sich in den letzten Jahren vor allem einen Ruf als proteinreiches Fitness-Food erarbeitet, und das zu Recht. Pro 100 Gramm liefert er meist rund 10 bis 11 Gramm Eiweiß bei nur etwa 60 Kalorien, ein deutlich besseres Verhältnis als bei den meisten klassischen Joghurts. Laut einer Auswertung der Ernährungsberaterin Stephanie Kay liegt Skyr damit sogar knapp vor magerem griechischem Joghurt, der auf etwa 10,2 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm kommt.
Dazu kommt ein sehr niedriger Fettanteil, meist unter 0,5 Gramm pro 100 Gramm bei der Naturvariante, sowie ein geringer natürlicher Zuckergehalt, solange keine Fruchtzubereitung zugesetzt wurde. Wer auf Eiweißzufuhr bei niedriger Kalorienzahl achtet, greift deshalb oft ganz bewusst zu Skyr statt zu normalem Joghurt.
Skyr im Vergleich zu Joghurt und Kefir
Auch wenn Skyr, Joghurt und Kefir alle auf fermentierter Milch basieren, unterscheiden sie sich deutlich. Kefir wird mit sogenannten Kefirknollen hergestellt, einer Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen, und bleibt dadurch trinkbar dünnflüssig und leicht spritzig, fast schon prickelnd. Skyr dagegen wird mit einer reinen Bakterienkultur plus Lab gefertigt und danach stark abgeseiht, was ihn viel dickflüssiger und milder im Geschmack macht als Kefir.
Auch im Vergleich zu anderen Milchprodukten wie Burrata zeigt sich, wie unterschiedlich das Ergebnis je nach Herstellungsverfahren ausfallen kann, obwohl am Anfang bei allen einfach nur Milch steht. Während Burrata auf cremige Milde und einen hohen Fettanteil setzt, ist Skyr genau das Gegenteil: mager, dicht und auf maximalen Proteingehalt getrimmt.
Wie man Skyr am besten isst
Pur gegessen ist Skyr manchen zu herb, weshalb er in Island traditionell mit etwas Zucker und kalter Milch aufgeschlagen wird, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Hierzulande landet er meist im Frühstücksglas mit Haferflocken und frischem Obst, als proteinreicher Snack mit einem Löffel Honig oder als Basis für Dips und Saucen, wo er dank seiner Dichte eine gute Alternative zu Sauerrahm oder Schmand ist.
In der Küche lässt sich Skyr außerdem prima zum Backen verwenden, er macht Rührteig saftiger, ohne ihn schwer zu machen. Wer noch nie Skyr probiert hat, sollte zur klassischen Naturvariante greifen und selbst entscheiden, wie viel Süße dazukommt, denn die meisten gekauften Fruchtvarianten enthalten deutlich mehr Zucker, als man beim ersten Blick vermuten würde.
