Austernpilze gehören zu den Pilzen, die man fast überall bekommt, im Supermarkt genauso wie auf dem Wochenmarkt, und trotzdem weiß kaum jemand, wie sie eigentlich schmecken, bevor man sie zum ersten Mal in der Pfanne hat. Der Name weckt Assoziationen, die in die Irre führen, und die fächerförmigen Büschel im Regal sehen erstmal wenig einladend aus. Ich habe mir angeschaut, was hinter dem Geschmack steckt, warum der Pilz so beliebt bei Hobbyzüchtern ist und was ihn ernährungsphysiologisch interessant macht.
Wie schmeckt Austernpilz genau?
Der Geschmack ist mild und fein, mit einer zarten, leicht süßlichen Note und einem dezenten Umami-Unterton, der an Brühe erinnert. Viele beschreiben das Aroma als entfernt kalbfleischartig, weshalb der Austernpilz in manchen Regionen auch Kalbfleischpilz genannt wird. Roh und frisch riecht er angenehm erdig, mit einem sehr feinen, fast anisartigen Unterton, der beim Braten wieder verschwindet.
Gerade dieser milde Charakter macht ihn vielseitig: Er drängt sich nicht in den Vordergrund, sondern nimmt Gewürze, Saucen und Marinaden bereitwillig auf. Ältere, größere Exemplare werden dagegen schnell zäh und etwas muffig im Geschmack, weshalb man beim Kauf lieber zu kleineren, festen Hüten greift.
Der Name täuscht: Warum er nicht nach Auster schmeckt
Der Name Austernpilz hat mit Geschmack eigentlich nichts zu tun. Er stammt von der Wuchsform: Die Fruchtkörper wachsen in flachen, muschelartigen Fächern übereinander, die entfernt an Austernbänke erinnern, dazu sitzt der Stiel seitlich am Hut statt mittig, was der Gattung den Namen Seitling eingebracht hat. Geschmacklich hat der Pilz mit echten Austern so gut wie nichts gemein, dort dominieren jodig-salzige, meerige Noten, während der Austernpilz mild, erdig und leicht süßlich schmeckt. Wer sich vom Namen ein Meeresaroma erhofft, wird also enttäuscht, wer einen milden, unkomplizierten Speisepilz sucht, umso mehr begeistert.
Textur und Aussehen
Optisch ist der Austernpilz kaum zu verwechseln: fächer- oder muschelförmige Hüte in Grau-, Beige- oder Brauntönen, die dachziegelartig in dichten Büscheln an Baumstämmen oder Substrat wachsen. Die Konsistenz ist weich, aber nicht matschig, leicht bissfest und mit einer angenehmen, fast fleischigen Zähigkeit, die beim Braten erhalten bleibt. Genau diese Textur unterscheidet ihn von vielen anderen Kulturpilzen wie dem Champignon und macht ihn interessant für Gerichte, die etwas Biss brauchen.
Austernpilze selbst züchten
Kaum ein Speisepilz eignet sich so gut für den Einstieg in die eigene Pilzzucht wie der Austernpilz. Er wächst auf einer ganzen Reihe von Substraten, von Stroh über Kaffeesatz bis zu Hartholz wie Buche, Ahorn oder Pappel, und ist dabei erstaunlich anspruchslos. Bei Temperaturen zwischen etwa 17 und 25 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von deutlich über 80 Prozent durchwächst das Myzel das Substrat innerhalb weniger Wochen, danach folgt die erste Ernte oft schon nach zwei bis vier Wochen. Kaffeesatz aus der eigenen Küche ist dabei besonders praktisch, weil er bereits sterilisiert ist und sich schnell besiedeln lässt, kombiniert mit etwas Stroh für bessere Durchlüftung klappt die erste eigene Ernte oft schon auf der Fensterbank.
Nährwerte: leicht und nährstoffreich
Mit rund 23 bis 35 Kalorien pro 100 Gramm ist der Austernpilz ein echtes Leichtgewicht und trotzdem erstaunlich nährstoffreich. Er liefert im Vergleich zu anderen Pilzen ordentlich Eiweiß, dazu B-Vitamine wie B1, B2 und Niacin, etwas Vitamin D sowie Kalium, Phosphor und Eisen. Der Ballaststoffanteil ist mit mehreren Gramm je 100 Gramm bemerkenswert hoch, der Fettgehalt dagegen minimal. Damit passt er gut in eine ausgewogene, kalorienbewusste Küche, ohne dass man auf Substanz verzichten muss.
Austernpilz als Fleischersatz
In der veganen Küche hat sich der Austernpilz längst einen festen Platz erobert, vor allem als Basis für Pulled-Pork-Alternativen. Der Trick liegt in der Faserstruktur: Längs mit zwei Gabeln gezupft, entstehen dünne, fleischähnliche Streifen, die kräftig gewürzt und im Ofen geröstet eine knusprig-saftige Textur annehmen, die verblüffend an gezupftes Fleisch erinnert. Auch nah verwandte Sorten wie Königsaustern- beziehungsweise Kräuterseitlinge eignen sich dafür hervorragend, weil ihr dicker Stiel sich besonders gut in lange Fasern zerteilen lässt.
Unter den Speisepilzen ist der Austernpilz damit ein echter Alltagsheld: mild genug für die schnelle Pfanne, spannend genug für ambitionierte vegane Küche, und mit der Umami-Note im Hintergrund immer für eine herzhafte Überraschung gut. Wer noch nie einen frischen Austernpilz probiert hat, sollte ihn einfach mal kurz und scharf in der Pfanne anbraten, mit etwas Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitrone kommt sein feines Aroma am besten zur Geltung.
