Champignons stehen in fast jedem deutschen Kühlschrank, dabei wissen die wenigsten, wie vielseitig ihr Geschmack eigentlich ist. Roh schmecken sie ganz anders als gebraten, und der Unterschied zwischen weißen, braunen und den großen Portobello-Pilzen liegt gar nicht in der Sorte, sondern im Reifegrad. Ich habe mir angeschaut, was Champignons geschmacklich ausmacht, wie sie angebaut werden und worauf es beim Kochen ankommt.
Wie schmecken Champignons genau?
Roh haben Champignons einen milden, erdigen Geschmack mit einer leicht nussigen Note und einen angenehm knackigen Biss. Viele unterschätzen das, weil sie Pilze nur gegart kennen, dabei lohnt sich eine dünn geschnittene rohe Scheibe im Salat durchaus. Wer empfindlich reagiert, sollte allerdings langsam anfangen, denn das enthaltene Chitin in der Zellwand ist nicht für jeden leicht verdaulich.
Sobald Hitze ins Spiel kommt, verändert sich der Geschmack spürbar. Beim Braten oder Schmoren platzen die Zellwände auf, Wasser verdampft und die enthaltene Glutaminsäure wird freigesetzt, wodurch der typische herzhafte Umami-Geschmack deutlich intensiver wird als roh. Genau dieser Effekt macht Champignons zu einem beliebten Fleischersatz in Saucen und Pfannengerichten, ganz ähnlich wie bei Umami als eigener Geschmacksrichtung, die auch in Sojasauce oder reifem Käse steckt. Eine schön gebräunte Kruste, die beim scharfen Anbraten durch die Maillard-Reaktion entsteht, sorgt zusätzlich für röstige, leicht süßliche Aromen. Wer schon einmal Champignons zu lange in einer überfüllten Pfanne gegart hat, kennt den Unterschied: Statt Röstaromen entsteht dann nur ein wässrig-fader Geschmack, weil die Feuchtigkeit nicht schnell genug verdampfen kann.
Weiß, braun, Portobello: eine einzige Pilzart
Das ist der Fakt, der die meisten überrascht: Der weiße Champignon, der braune Champignon und der Portobello sind ein und dieselbe Pilzart, nämlich Agaricus bisporus. Der Unterschied liegt allein in Farbe und Erntezeitpunkt. Weiße Champignons werden jung geerntet und schmecken am mildesten. Braune Champignons, oft als Kastanien- oder Steinchampignons verkauft, sind etwas länger gereift und bringen dadurch schon mehr Aroma und Biss mit. Lässt man sie noch weiter wachsen, bis der Hut sich öffnet und die Lamellen dunkel werden, entsteht der große Portobello mit seinem kräftigen, fast fleischigen Geschmack und einer festeren Konsistenz, die ihn ideal zum Füllen oder Grillen macht.
Botanisch unterscheiden sich die drei also gar nicht, wohl aber im Geschmackserlebnis. Wer einmal alle drei nebeneinander probiert, merkt schnell, wie viel Aromenspielraum in dieser einen Pilzart steckt. Im Supermarktregal lohnt sich deshalb ein bewusster Griff: Für ein mildes Risotto eignen sich eher die weißen, für eine kräftige Sauce oder einen Braten die braunen Champignons.
Wie Champignons angebaut werden
Champignons sind der weltweit meistangebaute Speisepilz, und auch in Deutschland dominieren sie die heimische Pilzzucht fast vollständig. Anders als Steinpilze oder Trüffel wachsen sie nicht im Wald, sondern in kontrollierten Kulturräumen auf speziellem Kompostsubstrat, das meist aus Pferdemist, Stroh und Kalk besteht und mit einer Deckschicht aus Torf oder Erde abgedeckt wird. In dieser dunklen, feuchten und temperaturgeregelten Umgebung wachsen sie das ganze Jahr über gleichmäßig heran, unabhängig von Wetter oder Jahreszeit. Das erklärt auch, warum Champignons ganzjährig günstig und in gleichbleibender Qualität verfügbar sind, während man für Wildpilze wie Steinpilze oder Trüffel auf die passende Saison und den richtigen Standort angewiesen ist. In Deutschland deckt die heimische Produktion allerdings nur einen Teil des Bedarfs, ein großer Teil der Champignons im Supermarkt stammt aus Polen oder den Niederlanden.
Nährwerte: kalorienarm mit viel Vitamin B
Mit nur rund 19 bis 22 Kalorien pro 100 Gramm gehören Champignons zu den leichtesten Lebensmitteln überhaupt, liefern dabei aber überraschend viele Nährstoffe. Sie enthalten nennenswerte Mengen an Vitamin B2, B3 und B6, dazu Kalium, Kupfer und Selen, das wichtig für das Immunsystem ist. Werden Champignons vor der Ernte kurz UV-Licht ausgesetzt, bilden sie sogar messbare Mengen Vitamin D, was bei Pilzen eher die Ausnahme als die Regel ist. Damit sind sie gerade für eine pflanzenbetonte Ernährung ein praktischer kleiner Nährstofflieferant.
Champignons in der Küche
Kaum ein anderer Pilz ist so wandelbar. Roh passen dünne Scheiben in Salate oder auf ein Carpaccio, wo ihr milder, nussiger Geschmack am besten zur Geltung kommt. Angebraten in Butter mit etwas Knoblauch und Petersilie werden sie zur klassischen Beilage, und geschmort in Sahne oder Weißwein entsteht eine Sauce, die von Natur aus schon herzhaft schmeckt. Große Portobellos lassen sich hervorragend füllen und im Ofen überbacken, während kleinere weiße Champignons sich gut für Suppen, Risotto oder als Topping auf Pizza eignen.
Ein Tipp aus der Praxis: Champignons nicht wässern, sondern nur mit einem feuchten Tuch abreiben oder kurz abbrausen. Sie saugen sich sonst mit Wasser voll und werden beim Braten eher gedünstet als goldbraun geröstet, wodurch genau das Aroma verloren geht, das sie so interessant macht.
