Kräuterseitlinge sieht man mittlerweile in fast jedem Supermarkt, meist neben Champignons und Austernpilzen. Auf den ersten Blick wirken sie unscheinbar, weil, was auf dem Etikett wie ein Würzpilz klingt, ist in Wirklichkeit einer der fleischigsten und vielseitigsten Speisepilze, die man kaufen kann. Ich habe mir angeschaut, wie er wirklich schmeckt, woher der dicke weiße Stiel kommt und warum er in der veganen Küche so oft als Muschel- oder Fleischersatz landet.
Wie schmeckt Kräuterseitling genau?
Roh schmeckt der Kräuterseitling recht mild und leicht nussig, mit einem feinen Hauch von Anis im Hintergrund. Erst beim Braten entfaltet er sein eigentliches Potenzial: Das Aroma wird deutlich würziger, intensiver und herzhaft-umami, ähnlich wie beim Steinpilz, nur etwas dezenter. Nicht umsonst wird er im Handel gelegentlich als „Steppensteinpilz“ bezeichnet, weil sein Geschmack in die gleiche Richtung geht wie der seines wesentlich teureren Verwandten aus dem Wald. Wer die Würze von Steinpilzen mag, wird beim Kräuterseitling ein ähnliches, wenn auch mildes Aroma wiederfinden.
Eine seiner auffälligsten Eigenschaften ist, wie gut er Würze und Marinaden annimmt. Weil das Fleisch dicht und relativ neutral ist, zieht er Aromen von Knoblauch, Sojasoße, Wein oder Kräutern regelrecht auf, ohne dabei seinen eigenen Charakter zu verlieren. Genau das macht ihn in der Küche so beliebt: Er schmeckt am Ende oft nach dem, womit man ihn gewürzt hat, veredelt durch seine eigene erdig-nussige Grundnote.
Aussehen: der dicke Stiel ist der eigentliche Star
Anders als bei den meisten Kulturpilzen liegt beim Kräuterseitling der Fokus nicht auf dem Hut, sondern auf dem Stiel. Er ist dick, zylindrisch und fest, oft mehrere Zentimeter im Durchmesser, mit weißem bis cremefarbenem, dichtem Fleisch. Der kleine, graubraune, feinfilzige Hut sitzt fast schon nebensächlich obendrauf und macht nur einen Bruchteil der Gesamtmasse aus. Die Lamellen darunter sind weich, weit stehend und laufen am Stiel herab.
Genau diese Statik, viel festes Stielfleisch, wenig Hut, ist es, die den Kräuterseitling von dünnstieligen Verwandten wie dem Austernpilz unterscheidet. Beide gehören zur selben Pilzgattung Pleurotus, doch während der Austernpilz in büscheligen Trauben mit dünnem Stiel wächst, bildet der Kräuterseitling einzelne, kompakte Fruchtkörper mit massivem Stiel, was ihn erst zum idealen Kandidaten für Scheiben und Medaillons macht.
Herkunft: der Steinpilz der Steppe
Wild kommt der Kräuterseitling (botanisch Pleurotus eryngii) vor allem in trockenen, sonnigen Steppenregionen Südeuropas, Nordafrikas und Westasiens vor, etwa in der Pannonischen Tiefebene Ungarns oder rund ums Mittelmeer. Anders als seine holzbewohnenden Verwandten wächst er dort nicht auf Baumstämmen, sondern parasitiert die Wurzeln des Feld-Mannstreu, einer distelartigen Steppenpflanze. In Deutschland ist er in freier Natur inzwischen selten und gilt als gefährdet.
Was heute im Kühlregal liegt, stammt praktisch ausschließlich aus kontrollierter Zucht auf Sägemehl- oder Strohsubstrat. Kultivierte Exemplare entwickeln dabei deutlich dickeres, fleischigeres Stielgewebe als ihre wilden Vorfahren, was einer der Gründe ist, warum der Handelspilz so stattlich ausfällt. Angebaut wird er inzwischen weltweit, von Europa über China bis Australien.
Der vegane Star: Kräuterseitling als Jakobsmuschel- und Calamari-Ersatz
In der veganen Küche hat sich der Kräuterseitling einen festen Platz erobert, vor allem als Ersatz für Meeresfrüchte. Schneidet man den Stiel quer in daumendicke Scheiben und ritzt die Oberfläche rautenförmig ein, entsteht beim scharfen Anbraten eine Konsistenz, die verblüffend nah an Jakobsmuscheln herankommt: außen eine goldbraune, leicht kross gebratene Kruste, innen zart-bissfest und saftig. Wer dem Ganzen mit etwas Algenpulver, Weißwein und Zitrone eine dezente Meeresnote gibt, kommt dem Original erstaunlich nah, zumindest was Textur und Optik angeht.
Auch als Ersatz für Tintenfischringe funktioniert er, dafür schneidet man den Stiel in dünnere Scheiben und brät sie kurz und heiß an, sodass die Ränder leicht Farbe bekommen. Wer sich für den direkten Vergleich interessiert, findet im Artikel zu Tintenfisch (Calamari) mehr zur Textur des Originals. Dass pflanzliche Alternativen wie diese immer beliebter werden, passt ins Bild einer wachsenden Zahl an Veganern und Vegetariern, die nach Konsistenz statt nur nach Geschmack suchen, denn genau die feste, fleischige Struktur ist es, an der viele Fleisch- und Fischersatzprodukte scheitern.
Nährwerte: kalorienarm und proteinreich für einen Pilz
Mit rund 30 bis 33 Kalorien pro 100 Gramm ist der Kräuterseitling ein echtes Leichtgewicht, liefert dabei aber ungewöhnlich viel für einen Speisepilz: etwa 3 bis 4 Gramm Eiweiß und einen für Pilze bemerkenswert hohen Ballaststoffanteil. Dazu kommen die B-Vitamine B2, B3 und B5, die unter anderem für Nervensystem und Energiestoffwechsel wichtig sind, sowie Mineralstoffe wie Kalium und Kupfer. Der Fettgehalt liegt bei unter einem Gramm pro 100 Gramm.
Für Vegetarier und Veganer ist er damit eine der proteinreicheren Pilzsorten überhaupt, kein vollwertiger Fleischersatz im Sinne des Eiweißgehalts, aber eine sinnvolle Ergänzung, gerade weil er sich so vielseitig verarbeiten lässt.
Zubereitung: von der Pfanne bis zum Grill
Der Kräuterseitling verträgt Hitze gut und verliert dabei kaum an Struktur, was ihn robuster macht als die meisten anderen Kulturpilze. Klassisch wird er in dicke Scheiben geschnitten und in Butter oder Öl scharf angebraten, bis beide Seiten eine goldbraune Kruste haben. Auf dem Grill entwickelt er ähnlich wie Aubergine oder Zucchini eine rauchige Note, die gut zu mediterranen Gewürzen wie Thymian, Rosmarin oder Knoblauch passt.
Auch im Ganzen lässt er sich zubereiten, im Ofen geröstet mit etwas Olivenöl und Salz entfaltet er ein fast fleischiges Mundgefühl. Kleingeschnitten macht er sich außerdem gut in Risotto, Pfannengerichten oder als Fleischersatz in Currys, überall dort, wo es auf Biss statt auf Zerfall ankommt.
