Jakobsmuscheln haben einen Ruf, der ihnen nicht ganz gerecht wird. Wer nur die vorgegarten, oft etwas gummiartigen Scheiben aus der Tiefkühltruhe kennt, unterschätzt, was in einer frischen, richtig gebratenen Jakobsmuschel steckt: ein zart-süßliches, fast buttriges Aroma mit einer feinen Meeresnote, das sich deutlich von Garnelen oder Tintenfisch unterscheidet. Ich habe mich durch mehrere Zubereitungen probiert, roh mariniert, kurz pochiert und scharf angebraten, und der Unterschied zwischen einer gut gemachten und einer verkochten Jakobsmuschel ist wirklich frappierend.
Wie schmecken Jakobsmuscheln wirklich?
Der essbare Teil der Jakobsmuschel ist in erster Linie der Schließmuskel, mit dem das Tier seine beiden Schalenhälften zusammenhält. Dieser Muskel schmeckt mild süßlich, fast wie eine Mischung aus Butter und leichtem Meerwasser, ohne den fischigen Beigeschmack, den manche bei Meeresfrüchten erwarten. Die Süße kommt nicht von Zucker, sondern vom natürlichen Glykogengehalt des Muskelgewebes, der sich beim Erhitzen leicht karamellisiert und für die charakteristische Röstnote sorgt, sobald die Muschel eine goldbraune Kruste bekommt. Wie unser Geschmackssinn süß, umami und Röstaromen im Detail auseinanderhält, erklären wir in einem eigenen Artikel. Im direkten Vergleich zu Hummer, der kräftiger und leicht süßlich-nussig schmeckt, wirken Jakobsmuscheln zarter und eleganter, mit weniger Biss und einer fast schon cremigen Textur, wenn sie nicht zu lange gegart werden.
Adduktormuskel und Corail: zwei Texturen, zwei Aromen
Was in deutschen Küchen meist als „die Jakobsmuschel“ verkauft wird, ist eigentlich nur der weiße Adduktormuskel. Er ist deutlich größer und fester als der entsprechende Muskel bei Austern, was auch daran liegt, dass Jakobsmuscheln im Gegensatz zu Austern schwimmen können und ihre Schalen aktiv öffnen und schließen. Der orangefarbene Rogensack, den man in Frankreich Corail nennt, wird in Europa oft mitverkauft und gilt vielen Kennern als eigentliche Delikatesse. Roh ist er grünlich bis dunkel, beim Erhitzen färbt er sich korallenrot und schmeckt intensiver, mineralischer und leicht bitter-süß, fast in Richtung eines ausgeprägten Umami-Geschmacks. In den USA wird der Rogen meist schon auf See entfernt und landet selten im Handel, was den Geschmackseindruck vieler Amerikaner von Jakobsmuscheln deutlich einschränkt. Wer sich für die verschiedenen Rogenarten interessiert, findet in unserem Artikel über Kaviar eine gute Ergänzung, auch wenn es sich botanisch um ganz unterschiedliche Produkte handelt.
Herkunft und nachhaltiger Fang
Jakobsmuscheln leben festsitzend bis leicht beweglich am Meeresboden, vor allem in kühleren Gewässern des Nordatlantiks, rund um die Bretagne, in der Nordsee sowie vor Neuengland und Kanada. Gefangen werden sie meist mit sogenannten Dredgen, schweren Fanggeräten, die über den Meeresboden gezogen werden. Das kann, je nach Fischerei, erhebliche Auswirkungen auf den Meeresboden und Beifang haben. Der Marine Stewardship Council weist darauf hin, dass mittlerweile mehrere Jakobsmuschelfischereien zertifiziert sind, die durch Mindestmaschengrößen, Schongebiete und den gezielten Einsatz von Echoloten zur genauen Ortung der Muschelbänke versuchen, die Umweltbelastung zu reduzieren. Beim Einkauf lohnt sich ein Blick auf das MSC-Siegel oder die Herkunftsangabe, wenn einem nachhaltiger Fang wichtig ist. Details dazu liefert der Fisch-ABC des Marine Stewardship Council.
Nährwerte auf einen Blick
Jakobsmuscheln sind ein mageres, sehr proteinreiches Lebensmittel. Auf 100 Gramm rohes Muskelfleisch kommen grob zwischen 80 und 90 Kilokalorien bei kaum nennenswertem Fettanteil, dafür aber mit einem hohen Anteil an leicht verdaulichem Eiweiß. Dazu liefern sie nennenswerte Mengen Vitamin B12, das für die Blutbildung und das Nervensystem wichtig ist, sowie Selen und Magnesium. Wer auf seine Kalorienzufuhr achtet, aber trotzdem nicht auf Meeresfrüchte verzichten möchte, findet in Jakobsmuscheln damit eine der leichteren Alternativen im Vergleich zu fetteren Fischsorten. Auch für Pescetarier, die auf Fleisch verzichten, aber gezielt Fisch und Meeresfrüchte essen, sind Jakobsmuscheln damit eine proteinreiche, fettarme Option.
Der perfekte Sear: so gelingt die Zubereitung
Beim Kauf lohnt sich ein Blick auf die Herkunftsangabe: sogenannte „dry“ oder „diver“ Jakobsmuscheln wurden direkt nach dem Fang ohne Zusatz von Wasser oder Konservierungsmitteln verpackt. „Wet“ Jakobsmuscheln dagegen werden häufig in einer Phosphatlösung eingelegt, die Wasser bindet und das Gewicht erhöht, dabei aber den Eigengeschmack verwässert und beim Anbraten das Austreten von Flüssigkeit begünstigt, wodurch die Muschel eher dampft als brät. Für eine echte Kruste braucht es trockene, gut abgetupfte Muscheln, eine sehr heiße Pfanne mit wenig hoch erhitzbarem Öl und Geduld beim Nicht-Anfassen. Anderthalb bis zwei Minuten pro Seite reichen meist völlig aus, danach ist der Kern noch glasig und zart. Wer sie länger brät, riskiert genau die zähe, gummiartige Konsistenz, die dem schlechten Ruf mancher Tiefkühlware zugrunde liegt.
Am Ende zeigt sich bei Jakobsmuscheln, wie bei den meisten Meeresfrüchten, dass Frische und eine kurze, respektvolle Garzeit über den Geschmack entscheiden. Wer einmal eine frische, dry-gepackte Jakobsmuschel richtig scharf angebraten probiert hat, wird die vorgegarten Varianten aus dem Supermarktregal nur noch schwer als dasselbe Lebensmittel erkennen.
