Straußenfleisch wird oft als Geflügel verkauft, schmeckt aber überraschenderweise viel eher wie Rind. Diese Verwechslungsgefahr sorgt regelmäßig für erstaunte Gesichter am Grill. Ich habe mir angeschaut, wie Straußenfleisch tatsächlich schmeckt, warum es trotz Federvieh rot ist und was es so gesund macht.
Wie schmeckt Straußenfleisch genau?
Straußenfleisch schmeckt kräftig, leicht süßlich-mineralisch und erinnert deutlich stärker an mageres Rindfleisch als an Huhn oder Pute. Der Vergleich zu Rind ist kein Zufall: Strauße sind zwar Vögel, ihr Fleisch ist aber aus physiologischen Gründen dunkelrot statt weiß, weil die Muskulatur, ähnlich wie beim Rind, auf Ausdauerbewegung statt auf kurze Flugstöße ausgelegt ist und deshalb reich an dem sauerstoffbindenden Muskelprotein Myoglobin ist.
Die Textur ist fein-faserig und durch den sehr geringen Fettanteil vergleichsweise mager, weshalb Straußenfleisch beim Braten schnell trocken wird, wenn man es zu lange gart. Richtig zubereitet, medium und kurz scharf angebraten, bleibt es dagegen erstaunlich zart und saftig, mit einem sauberen, geradlinigen Fleischgeschmack ohne störende Wildnote.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Warum das Fleisch trotz Federvieh rot ist
Bei den meisten Vögeln ist die Fleischfarbe direkt an die Muskelaktivität gekoppelt: Fliegende Vögel wie Huhn oder Pute haben helles Brustfleisch für kurze, kraftvolle Flugbewegungen und dunkleres Beinfleisch für dauerhafte Aktivität. Strauße können nicht fliegen, laufen aber ausdauernd und schnell, ihre gesamte Muskulatur ist deshalb auf Ausdauerleistung ausgelegt und dementsprechend gleichmäßig dunkelrot, unabhängig davon, ob es sich um Brust- oder Beinfleisch handelt.
Am deutlichsten sieht man das, wenn Straußenfilet kalt aufgeschnitten serviert wird: Auf dem Teller liegt dann etwas, das optisch als Roastbeef durchgehen würde, und niemand käme von selbst auf ein Federtier.
Nährwerte: mager, aber eisenreich
Straußenfleisch gehört zu den magersten Fleischsorten überhaupt, oft mit weniger als 2 Gramm Fett pro 100 Gramm bei einem gleichzeitig hohen Proteingehalt von rund 22 Gramm. Zusätzlich liefert es viel Eisen und Vitamin B12, in Mengen, die eher an Rind- als an Geflügelfleisch erinnern. Der Cholesteringehalt liegt dabei niedriger als bei den meisten anderen roten Fleischsorten, was Straußenfleisch zu einer beliebten Alternative für gesundheitsbewusste Fleischesser macht.
Zubereitung und Herkunft
Ursprünglich stammt der Strauß aus Afrika, wird heute aber weltweit auch außerhalb seines natürlichen Verbreitungsgebiets kommerziell gezüchtet, unter anderem in Südafrika, den USA und zunehmend auch in Europa. Zubereitet wird Straußenfleisch am besten wie ein hochwertiges, mageres Rindersteak: kurz und scharf angebraten, medium gegart und vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen. Als Tatar oder Carpaccio zubereitet zeigt sich der feine, saubere Fleischgeschmack besonders gut, ganz ohne die Schwere, die man bei fettreicherem Rindfleisch manchmal spürt.
