Wasabi schmeckt scharf, aber anders als jede Chili-Schärfe: der Schmerz sitzt nicht auf der Zunge, sondern schießt für wenige Sekunden intensiv in die Nase und wieder ab. Dahinter steckt eine grün-frische, leicht süßliche und angenehm vegetabile Schärfe, fast wie eine Mischung aus Meerrettich und frischem Gras. Echter Wasabi ist dabei deutlich milder und komplexer im Aroma als die grüne Paste, die in den meisten Sushi-Restaurants außerhalb Japans serviert wird.
Herkunft und Herstellung
Wasabi (Eutrema japonicum) stammt ursprünglich aus Japan, wo die Pflanze wild in feuchten Bergbachtälern wächst. Botanisch gehört sie zu den Kreuzblütengewächsen, verwandt mit Meerrettich, Senf und Kohl, und erreicht Wuchshöhen von 20 bis 60 Zentimetern. Kulinarisch genutzt wird das Rhizom, der verdickte unterirdische Sprossteil, der 3 bis 5 Zentimeter dick und bis zu 30 Zentimeter lang werden kann. Der gezielte Anbau begann in Japans Edo-Zeit um 1600, hochwertige Qualitäten wachsen bis heute in Hydrokultur entlang mineralreicher Gebirgsbäche, was aufwendig und entsprechend teuer ist.
Was weltweit als „Wasabi“ zu Sushi gereicht wird, ist in den allermeisten Fällen kein echter Wasabi, sondern ein Surrogat aus Meerrettich, Senfmehl, Maisstärke und grüner Lebensmittelfarbe. Echtes Rhizom ist in Europa kaum erhältlich und kostet deutlich über 200 Euro pro Kilogramm, weshalb selbst viele gehobene japanische Restaurants außerhalb Japans auf das Imitat zurückgreifen.
Geschmacksprofil im Detail
Die Schärfe von Wasabi funktioniert grundlegend anders als die von Chili. Während Capsaicin aus Chili über Hitzerezeptoren auf der Zunge wirkt und lange anhält, setzt Wasabi über die Nasenschleimhäute an: Der scharfe Reiz steigt beim Kauen oder Schlucken in die Nase auf, fühlt sich dort intensiv, fast stechend an und verschwindet nach wenigen Sekunden wieder vollständig. Verantwortlich dafür sind Senfölglykoside, die beim Zerkleinern der Zellstruktur freigesetzt werden, ähnlich wie bei Meerrettich, allerdings mit einem deutlich grüneren, frischeren Aroma.
Echter, frisch geriebener Wasabi verliert seine Würzkraft bereits nach etwa einer halben Stunde, weshalb er traditionell erst unmittelbar vor dem Servieren zubereitet wird. Das Imitat aus Meerrettich und Senf ist dagegen deutlich schärfer, eindimensionaler und hält seine Schärfe in der Tube wesentlich länger, was auch erklärt, warum viele die scharfe grüne Paste aus dem Sushi-Restaurant für echten Wasabi halten.
Verwendung in der Küche
Traditionell wird das Rhizom auf einer Reibe aus Haifischhaut, der sogenannten Oroshigane, in kreisenden Bewegungen fein zu einer feuchten Paste gerieben. Diese wird direkt zu Sashimi und Sushi gereicht, meist getrennt vom Sojasauce-Dip, da echter Wasabi bereits vom Sushi-Koch dezent zwischen Reis und Fisch platziert wird und nicht in die Sojasauce eingerührt werden soll. Wie sich diese und weitere Sushi-Konventionen historisch entwickelt haben, beschreibt der Artikel Woher kommt Sushi ursprünglich?.
Über Sushi hinaus wird Wasabi in Japan auch zu gegrilltem Fisch, Fleisch, Nudelgerichten wie Soba und sogar zu Wasabi-Mayonnaise oder Wasabi-Eis verarbeitet, wo die kurze, aromatische Schärfe eine überraschend gute Balance zu Süße und Fett ergibt.
Nährwerte
Wasabi wird nur in kleinen Mengen verzehrt und spielt ernährungsphysiologisch entsprechend eine untergeordnete Rolle. Das Rhizom liefert pro 100 Gramm rund 292 Kilokalorien sowie nennenswerte Mengen Vitamin E und B-Vitamine, in den winzigen Portionen einer Sushi-Mahlzeit fällt das jedoch kaum ins Gewicht.
