Kurkuma schmeckt erdig, leicht harzig und mild bitter, mit einer verhaltenen Schärfe und einer holzigen Note im Nachklang. Wer ihn sich wegen der leuchtenden Farbe fruchtig oder aromatisch vorstellt, wird überrascht: Geschmacklich ist Kurkuma eher zurückhaltend und wird schnell unangenehm, wenn man ihn überdosiert.
Wie schmeckt Kurkuma wirklich?
Am ehesten lässt sich das Aroma als gebremster Ingwer beschreiben, was botanisch passt, denn Kurkuma gehört zur selben Familie. Die typische Schärfe des Ingwers fehlt aber fast vollständig. Übrig bleibt eine erdig-muffige Grundnote, wie sie auch feuchte Rinde oder Waldboden haben, dazu eine deutliche Bitterkeit.
Diese Bitterkeit ist der Grund für die meisten misslungenen Kurkumagerichte. In kleiner Menge gibt das Gewürz Tiefe und Farbe, ab etwa einem halben Teelöffel pro Portion übernimmt es und schmeckt dumpf. Frische Kurkumawurzel schmeckt übrigens spürbar anders als das Pulver: saftiger, etwas zitroniger und weniger staubig.
Zwei Dinge verbessern das Ergebnis zuverlässig. Erstens: Kurkuma kurz in heißem Fett anschwitzen, bevor Flüssigkeit dazukommt. Die Farb- und Aromastoffe sind fettlöslich, im Wasser bleiben sie größtenteils ungenutzt. Zweitens: etwas Säure oder Süße dazugeben, die die Bitterkeit abfedert.
Herkunft und Verwendung
Kurkuma (Curcuma longa) stammt aus Südasien und wird heute in den Tropen und Subtropen angebaut, mit Indien als größtem Produzenten. Bekannt ist die Pflanze auch als Gelbwurz, Gelber Ingwer oder Safranwurz, wobei der letzte Name irreführend ist: Mit Safran hat Kurkuma nichts zu tun, er wird lediglich regelmäßig als billiges Streckmittel dafür missbraucht.
In Deutschland begegnet Kurkuma den meisten Menschen als Bestandteil von Currypulver, wo er für die gelbe Farbe zuständig ist. In der indischen Küche wird überwiegend das getrocknete Pulver verwendet, in Thailand und Indonesien häufiger die frische Wurzel. Als Lebensmittelfarbstoff trägt Curcumin die Nummer E 100 und färbt unter anderem Senf, Margarine und Teigwaren.
Ist Kurkuma und Kreuzkümmel dasselbe?
Nein, die beiden haben nichts gemeinsam außer der gelegentlichen Verwechslung im Gewürzregal. Kreuzkümmel (Cumin) ist ein Doldenblütler, verwendet werden die getrockneten Früchte, und er schmeckt warm, rauchig und harzig. Kurkuma ist ein Ingwergewächs, verwendet wird der Wurzelstock. Auch mit gewöhnlichem Kümmel ist Kreuzkümmel botanisch nur entfernt verwandt, obwohl die Früchte einander ähneln.
Wie viel Kurkuma ist unbedenklich?
Als Küchengewürz ist Kurkuma unproblematisch. Interessant wird die Frage erst bei hoch dosierten Präparaten. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat für Curcumin eine duldbare tägliche Aufnahmemenge von 3 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht abgeleitet, was für eine 70 Kilogramm schwere Person rund 210 Milligramm pro Tag entspricht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung legt diesen Wert seiner Bewertung zugrunde und hält fest, dass die Gesamtaufnahme aus allen Quellen diesen Wert langfristig nicht überschreiten sollte (BfR-Stellungnahme Nr. 040/2021).
Zur Einordnung: Der getrocknete Wurzelstock enthält laut derselben Stellungnahme etwa 1 bis 5 Prozent Curcuminoide. Ein Teelöffel Kurkumapulver wiegt rund drei Gramm und liefert damit größenordnungsmäßig 30 bis 150 Milligramm. Küchenübliche Mengen bleiben also im Rahmen, hoch dosierte Nahrungsergänzungsmittel können den Wert dagegen deutlich überschreiten.
Besondere Vorsicht gilt bei Präparaten mit Piperin, also mit Pfefferextrakt. Piperin erhöht die Bioverfügbarkeit von Curcumin erheblich. Das BfR verweist auf Verdachtsfälle von akuter Leberentzündung im Zusammenhang mit solchen Produkten, unter anderem auf eine italienische Fallserie mit 28 Betroffenen. Ein kausaler Zusammenhang ließ sich daraus nicht ableiten, das BfR sieht hier ausdrücklich weiteren Forschungsbedarf. Wer solche Präparate nimmt, sollte das nicht in Eigenregie über Monate tun.
Welche gesundheitlichen Effekte tatsächlich belegt sind und welche in den Bereich der Werbeversprechen gehören, habe ich ausführlich im Beitrag Ist Kurkuma gesund? aufgeschrieben.
Wozu passt Kurkuma?
Klassisch zu Linsen, Reis, Blumenkohl, Kichererbsen und Hähnchen, immer in Kombination mit anderen Gewürzen, weil Kurkuma allein zu flach bleibt. Gute Partner sind Kreuzkümmel, Koriandersamen, Ingwer, schwarzer Pfeffer und Kardamom. Bei der beliebten „Goldenen Milch“ sorgen Fett aus der Milch und etwas Süße dafür, dass die Bitterkeit im Hintergrund bleibt.
Und ein praktischer Hinweis, den jeder einmal lernt: Kurkuma färbt alles, Finger, Schneidebretter, Kunststoffschüsseln und Fugen. Auf hellen Arbeitsflächen ist ein Brett aus Glas oder ein Bogen Backpapier die einfachste Lösung.
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche oder ernährungswissenschaftliche Beratung. Kurkumapräparate sollten verordnete Medikamente nicht ohne ärztliche Rücksprache ersetzen.
