Austernsauce steht in fast jeder asiatischen Küche griffbereit, meist neben Sojasauce und Sesamöl, und landet in unzähligen Wok-Gerichten, ohne dass viele wissen, was eigentlich drinsteckt. Der Name lässt vermuten, dass hier pure Auster im Vordergrund steht, tatsächlich ist der Geschmack aber deutlich komplexer. Ich habe mir angeschaut, wie Austernsauce schmeckt, wie sie hergestellt wird und warum sie in der kantonesischen Küche einen so festen Platz hat.
Wie schmeckt Austernsauce genau?
Austernsauce schmeckt salzig, leicht süßlich und intensiv herzhaft, mit einem dezent fischigen Unterton, der beim Kochen fast vollständig in den Hintergrund tritt. Im Zentrum steht eine ausgeprägte Umami-Note, der fünfte Grundgeschmack, der Gerichten Tiefe und Fülle verleiht, ohne dass man den Geschmack einzelnen Zutaten genau zuordnen könnte. Pur gekostet wirkt die Sauce intensiv und fast zu kräftig, in der richtigen Dosierung im Gericht verteilt entfaltet sie aber genau die runde Würze, für die sie geschätzt wird.
Die Konsistenz ist dickflüssig bis fast cremig, die Farbe ein tiefes, glänzendes Dunkelbraun. Vergleicht man Austernsauce mit anderen asiatischen Würzsaucen wie Fischsauce, fällt der Unterschied schnell auf: Fischsauce ist dünnflüssig, durchdringend fischig und wird meist tröpfchenweise dosiert, während Austernsauce durch ihre Dicke und die zusätzliche Süße eher wie eine Glasur wirkt, die am Gargut haften bleibt.
Woraus besteht Austernsauce?
Die Basis bildet klassischerweise ein Austernfleischextrakt: Austernfleisch wird in Wasser gegeben und so lange langsam eingekocht, bis eine dickflüssige, intensiv würzige braune Sauce entsteht. Diesem Extrakt werden anschließend Sojasauce, Zucker, Knoblauch und Salz zugesetzt, häufig ergänzt durch etwas Karamell für die charakteristische dunkle Farbe. Mehl oder Maisstärke sorgen zusätzlich für die dickflüssige, fast sirupartige Konsistenz, die Austernsauce von dünneren Würzsaucen unterscheidet.
In günstigeren, industriell produzierten Varianten wird der Anteil an echtem Austernextrakt oft reduziert und durch Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat ergänzt, wie die deutsche Wikipedia zur Austernsauce beschreibt. Wer auf den tatsächlichen Austerngehalt achten möchte, findet ihn meist weiter vorn in der Zutatenliste hochwertigerer Produkte.
Herkunft: Eine kantonesische Erfindung
Austernsauce stammt aus der kantonesischen Küche Südchinas und wird bis heute eng mit der Marke Lee Kum Kee verbunden, die der Legende nach die Sauce Ende des 19. Jahrhunderts eher zufällig entdeckt haben soll, als ein Topf Austernsuppe zu lange auf dem Herd stand und dabei zu einer dickflüssigen, würzigen Reduktion einkochte. Ob diese Ursprungsgeschichte in jedem Detail so stattgefunden hat, lässt sich historisch nicht mehr lückenlos belegen, sie gehört aber fest zum Gründungsmythos der Sauce.
Von Kanton aus verbreitete sich Austernsauce über die gesamte chinesische Küche und wird heute in fast jeder ostasiatischen Küchentradition verwendet, oft direkt mit Sojasauce gemischt als vielseitige Universalwürze.
Wie wird Austernsauce in der Küche eingesetzt?
Am bekanntesten ist Austernsauce als Basis für Wok-Gerichte mit Rindfleisch, Brokkoli oder anderem Gemüse, wo sie für die glänzende, leicht klebrige Glasur sorgt, die viele asiatische Pfannengerichte optisch auszeichnet. Daneben dient sie als Marinade für Fleisch und Tofu, als Grundlage für Dips oder einfach als Tischwürze, mit der sich Reis oder gedämpftes Gemüse direkt am Tisch nachwürzen lässt. Wichtig ist dabei die Dosierung: Da die Sauce bereits sehr salzig ist, sollte zusätzliches Salz im Gericht meist reduziert oder ganz weggelassen werden.
Gibt es Alternativen für Vegetarier?
Wer auf tierische Zutaten verzichten möchte, findet im Handel mittlerweile vegetarische Austernsaucen, die den Umami-Geschmack stattdessen aus Shiitake-Pilzen gewinnen. Geschmacklich kommen diese Varianten dem Original erstaunlich nahe, da Shiitake-Pilze von Natur aus reich an Glutamat sind, dem gleichen Geschmacksträger, der auch in echter Austernsauce für die Umami-Tiefe sorgt. Wer schon einmal probiert hat, wie kräftig gebratene Shiitake für sich genommen schmecken, kann sich gut vorstellen, warum sie sich als pflanzliche Basis anbieten.
