Ziegenfleisch hat in Deutschland einen zweifelhaften Ruf: Viele verbinden es automatisch mit einem strengen, „böckelnden“ Geruch, obwohl die meisten es noch nie probiert haben. Weltweit sieht das ganz anders aus, in Afrika, Asien und weiten Teilen Lateinamerikas gehört Ziege zu den ganz normalen Fleischsorten auf dem Teller. Ich habe mir angeschaut, wie Ziegenfleisch tatsächlich schmeckt, wovon die Qualität abhängt und warum es hierzulande vor allem zu Ostern auf den Tisch kommt.
Wie schmeckt Ziegenfleisch genau?
Ziegenfleisch schmeckt mild und leicht würzig, mit einer dezenten, fast nussigen Note und einem Geschmack, der zwischen Lamm und Rind einzuordnen ist: milder und weniger fettig als Lamm, aber mit etwas mehr Charakter als mageres Rindfleisch. Der weitverbreitete Ruf, Ziege würde stark „böckeln“ und streng riechen, stimmt bei fachgerecht geschlachteten und verarbeiteten Tieren so nicht, der Geruch ist überwiegend neutral. Diese Milde überrascht viele, die das Fleisch zum ersten Mal probieren und einen deutlich intensiveren Geschmack erwarten.
Konsistenz: warum das Alter entscheidend ist
Bei kaum einer anderen Fleischsorte hängt die Textur so stark vom Alter des Tieres ab. Kitzfleisch, also das Fleisch junger Ziegen unter sechs Monaten, gilt als zarte Delikatesse und lässt sich mit Lammfleisch vergleichen, teilweise wird es sogar als feiner im Geschmack beschrieben. Fleisch ausgewachsener Tiere ist dagegen deutlich fester und kann bei falscher Zubereitung zäh werden. Ein verlässliches Erkennungsmerkmal beim Einkauf: Je heller die Fleischfarbe, desto jünger war das Tier.
Nährwerte
Ziegenfleisch gilt als fettarm und cholesterinarm, liefert dabei aber viel hochwertiges Eiweiß sowie Mineralstoffe wie Eisen und Zink. Diese Kombination macht es zu einer mageren Alternative zu klassischerem Rot- oder Schweinefleisch, ohne dass dafür geschmacklich große Abstriche nötig wären.
Weltweite Verbreitung
In Europa führt Ziegenfleisch, mit Ausnahme von Portugal, eher ein Nischendasein. Ganz anders in der arabischen, indischen und weiten Teilen der asiatischen und afrikanischen Küche, wo es zu den alltäglichen Fleischsorten zählt. Im deutschsprachigen Raum wird Ziege traditionell vor allem rund um Ostern nachgefragt, oft als sogenannter Ziegenbraten oder Ziegenkitzbraten. Wer schon einmal Ziegenkäse probiert hat, kennt zumindest den typischen, leicht herben Grundton, den auch das Fleisch des Tieres in abgeschwächter Form mitbringt, auch wenn Käse und Fleisch geschmacklich naturgemäß wenig gemein haben.
Zubereitung
Kitzfleisch lässt sich unkompliziert in der Pfanne, am Grill oder im Kochtopf schnell garen. Fleisch von älteren Tieren profitiert dagegen von langsamem Schmoren bei niedriger Temperatur, wie es etwa in der dalmatischen Küche traditionell mit Ziegenkitz und Wurzelgemüse im Ofen gemacht wird, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt. Vor dem Braten hilft eine mehrtägige Marinade in Öl mit Kräutern, um das eher magere Fleisch saftig zu halten. Neben der Zubereitung als Braten wird Ziegenfleisch auch zu Wurst, Salami und in manchen Regionen zu Rohessern verarbeitet. Wer sich generell für ungewöhnlichere Fleischsorten interessiert, findet auf dieser Seite auch Artikel zu Pferdefleisch und Kamelfleisch, zwei weiteren Fleischsorten, die in Deutschland selten gegessen werden, anderswo aber zur Alltagsküche gehören.
