Sobald die ersten kühlen Herbsttage kommen, tauchen an Straßenecken die Kastanienstände auf, und der Duft von gerösteten Maronen zieht durch die Fußgängerzonen. Dabei wissen viele gar nicht, dass eine Marone streng genommen keine eigene Pflanzenart ist, sondern eine besonders große, süße Sorte der Esskastanie. Ich habe mir angeschaut, wie Maronen tatsächlich schmecken, was den Unterschied zwischen roh und geröstet ausmacht und wie man sie sicher von der giftigen Rosskastanie unterscheidet.
Wie schmecken Maronen genau?
Roh schmecken Maronen eher herb, trocken und leicht mehlig, mit einem Aroma, das entfernt an Walnüsse erinnert. Wer probeweise einmal in eine rohe Marone beißt, wird schnell merken, dass davon wenig übrig bleibt vom späteren Genuss am Kastanienofen. Die eigentliche Süße entsteht erst beim Garen: Die enthaltene Stärke karamellisiert beim Rösten oder Kochen, und es entwickelt sich ein süß-nussiges, leicht rauchiges Aroma.
Von der Textur her werden gegarte Maronen weich und mehlig-cremig, fast so, als würde man eine kleine, sehr aromatische Kartoffel essen. Genau dieser stärkehaltige, sättigende Charakter unterscheidet Maronen von den meisten anderen Nüssen, die eher fettig-knackig als weich-mehlig schmecken. Eine ähnlich stärkereiche, mehlige Konsistenz kennt man auch von Taro, dessen Geschmack ebenfalls oft mit Kastanie verglichen wird.
Herkunft und Saison: Wenn Maronen Hochsaison haben
Die Esskastanie (Castanea sativa) stammt ursprünglich aus der Region rund um das Schwarze Meer und Kleinasien, wurde aber schon vor über 1.500 Jahren, unter anderem durch die Römer, in Süd- und Westeuropa verbreitet. Heute kommen die meisten in Deutschland verkauften Maronen aus Italien und Frankreich, das größte deutsche Anbaugebiet liegt in der Pfalz.
Die Erntesaison beginnt im September und läuft bis in den späten November hinein, den Höhepunkt erreicht das Angebot zwischen Oktober und November. Frisch geerntet sind Maronen nur wenige Wochen haltbar, weshalb sie am besten nach Bedarf gekauft und zügig verarbeitet werden.
Zubereitung: Rösten, Kochen oder Maronenmus
Bevor Maronen in den Ofen oder Topf wandern, sollte die Schale kreuzweise an der Spitze eingeritzt werden. Sonst baut sich beim Erhitzen so viel Druck auf, dass die Schale unkontrolliert aufplatzt. Im Ofen brauchen die eingeritzten Maronen bei starker Hitze etwa 15 bis 20 Minuten, bis die Schale sich an den Schnittstellen einrollt und das nussige Aroma sich voll entfaltet.
Wer es lieber etwas milder mag, gart die Maronen stattdessen in siedendem Salzwasser. Nach dem Garen werden Schale und die darunterliegende, leicht bittere Samenhaut entfernt, erst dann schmeckt das Fruchtfleisch wirklich rund. Aus gerösteten oder gekochten Maronen lässt sich außerdem ein cremiges Maronenmus herstellen, das sowohl in süßen Desserts als auch als Beilage zu Wild oder Rotkohl seinen Platz hat.
Nährwerte: Deutlich weniger Fett als andere Nüsse
Ernährungsphysiologisch fallen Maronen aus dem Rahmen dessen, was man von Nüssen erwartet. Pro 100 Gramm liefern sie rund 209 Kilokalorien, dazu etwa 41 Gramm Kohlenhydrate, aber nur knapp 2 Gramm Fett. Zum Vergleich: Walnüsse bringen es auf über 650 Kilokalorien und rund 62 Gramm Fett pro 100 Gramm, ungeröstete Erdnüsse liegen bei etwa 400 Kilokalorien und 32 Gramm Fett.
Wer dagegen einen echten Fett- und Kalorienlieferanten unter den Nüssen sucht, wird eher bei der Paranuss fündig, die mit ihrem hohen Fettgehalt fast das Gegenteil einer Marone ist. Maronen punkten stattdessen mit rund 8 Gramm Ballaststoffen, nennenswerten Mengen Kalium und Magnesium sowie mit gut 27 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm, mehr als in vielen anderen Nüssen enthalten ist.
Marone oder Rosskastanie? Nicht verwechseln
Trotz des ähnlichen Namens haben Esskastanie und Rosskastanie botanisch nichts miteinander zu tun. Die Esskastanie gehört zu den Buchengewächsen, die Rosskastanie dagegen zu den Seifenbaumgewächsen. Für den Verzehr ist das ein entscheidender Unterschied: Rosskastanien enthalten Aesculin und Saponine und sind giftig, sie können bei versehentlichem Verzehr Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen, das gilt auch für Hunde und Pferde.
Unterscheiden lassen sich beide vor allem an der Fruchthülle: Die Esskastanie steckt in einer Hülle mit vielen dichten, spitzen Stacheln, während die Rosskastanie nur wenige weiche Stacheln trägt. Auch die Frucht selbst verrät viel: Esskastanien sind an den Seiten abgeflacht, dunkel und eher matt, mit einer Art Pinsel an der Spitze, Rosskastanien dagegen rundlich, glänzend braun und mit einem auffälligen hellen Fleck.
Wer im Herbst am Kastanienstand vorbeikommt oder selbst im Wald sammelt, sollte also vor allem einen Blick auf die Stacheln der Fruchthülle werfen. Nur die vielstacheligen, spitzen Hüllen gehören zur Esskastanie und liefern am Ende die süßen, mehligen Maronen, die frisch vom Blech ohnehin am besten schmecken.
