Pistazien sind die Nüsse, an denen man kaum vorbeikommt, egal ob im Eisbecher, im Baklava oder einfach pur aus der Schale geknackt vor dem Fernseher. Trotzdem können viele den Geschmack gar nicht so genau in Worte fassen, sie schmecken einfach „nach Pistazie“. Ich habe mir genauer angeschaut, was diese kleine grüne Nuss geschmacklich ausmacht, woher sie kommt und warum sie eigentlich eine Steinfrucht und gar keine echte Nuss ist.
Wie schmecken Pistazien genau?
Der Geschmack von Pistazien ist deutlich süßer und milder als bei den meisten anderen Nüssen, gleichzeitig aber auch grasig-kräuterig und leicht harzig. Diese Kombination macht sie ziemlich einzigartig, es gibt kaum eine andere Nuss, die man damit verwechseln könnte. Mandeln kommen geschmacklich noch am nächsten, sind aber neutraler und weniger aromatisch.
Rohe, ungeröstete Pistazien schmecken zart-süßlich und fast schon ein bisschen grün, ähnlich wie frisches Gras oder junge Erbsen. Erst durch das Rösten entfaltet sich das volle, buttrig-nussige Aroma, das die meisten mit Pistazien verbinden. Je nach Sorte und Herkunft schwankt der Geschmack dabei spürbar: italienische Bronte-Pistazien gelten als besonders süß und intensiv nussig, türkische Antep-Pistazien schmecken kräftiger und leicht herb, während iranische Kerman-Pistazien mit einer milden Süße und feinem Nussaroma punkten.
Warum sind Pistazien eigentlich grün?
Das satte Grün ist so etwas wie das Markenzeichen der Pistazie und gleichzeitig ein Qualitätsmerkmal: je grüner der Kern, desto hochwertiger gilt die Pistazie. Die Farbe stammt von Chlorophyll sowie von Lutein und Zeaxanthin, zwei Carotinoiden, die auch in grünem Blattgemüse vorkommen und nebenbei gut für die Augen sind. Pistazien aus früher Ernte behalten besonders viel Chlorophyll und wirken dadurch intensiver grün als spät geerntete.
Die „lächelnde“ Pistazie
Ein Detail, das ich richtig charmant finde: Reife Pistazien platzen von selbst auf. Während der letzten Reifephase wächst der Kern so schnell, dass die harte Schale der Spannung nicht mehr standhält und an der Naht aufspringt, meist etwa einen Monat vor der vollen Reife. Genau dieser Spalt hat der Pistazie in mehreren Sprachen einen Beinamen eingebracht, im Persischen und auch im Chinesischen wird sie sinngemäß als „lächelnde Frucht“ bezeichnet. Traditionell diente die aufgeplatzte Schale sogar als natürlicher Reifeindikator bei der Ernte, nur Nüsse mit sichtbarem Spalt gelten als vollständig ausgereift.
Botanisch gesehen ist die Pistazie damit auch gar keine klassische Nuss, sondern eine Steinfrucht. Was wir essen, ist der Samen im Inneren eines harten Steinkerns, ähnlich wie bei der Mandel oder der Erdnuss, die botanisch ebenfalls keine echte Nuss ist.
Herkunft: Iran, USA und Türkei ganz vorne
Die Wurzeln der Pistazie liegen im Nahen Osten und in Zentralasien, in Regionen rund um den heutigen Iran und Afghanistan wachsen Pistazienbäume bis heute wild. Archäologische Funde zeigen, dass Menschen dort bereits vor mehreren tausend Jahren Pistazien gegessen haben.
Heute teilen sich vor allem drei Länder den Weltmarkt: der Iran, die USA und die Türkei. Im Iran liegt das größte traditionelle Anbaugebiet rund um die Städte Kerman und Rafsandschan im Südosten des Landes, iranische Pistazien gelten als besonders aromatisch. In den USA hat sich Kalifornien, genauer das San Joaquin Valley, zu einem der größten und modernsten Anbaugebiete der Welt entwickelt. Die Türkei wiederum ist für ihre Pistazien aus der Region Gaziantep bekannt, die kräftig und leicht würzig schmecken. Pistazienbäume brauchen heiße, trockene Sommer und kühle Winter, sie wachsen langsam, werden aber teils über hundert Jahre alt und tragen erst nach etwa sieben bis zehn Jahren nennenswerte Erträge.
Nährwerte: viel Eiweiß für eine Nuss
Pistazien gehören zu den nährstoffreichsten Nüssen überhaupt. Mit rund 18 bis 20 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm liegen sie unter allen Nüssen ganz vorne, nur die Mandel übertrifft sie hier noch leicht. Dazu kommen reichlich Ballaststoffe, die die Verdauung unterstützen, und ein bemerkenswert hoher Kaliumgehalt: Schon eine Portion von etwa 50 Gramm liefert mehr Kalium als eine ganze Banane. Ergänzt wird das Ganze durch Vitamin B6, Vitamin E, Magnesium und überwiegend ungesättigte Fette.
Trotz des recht hohen Fettanteils gelten Pistazien als vergleichsweise kalorienarme Nuss, allein weil das mühsame Knacken der Schale automatisch für ein langsameres, bewussteres Essen sorgt.
Pistazien in der Küche
Pur geröstet und leicht gesalzen sind Pistazien schon ein Genuss für sich, aber ihre eigentliche Stärke zeigen sie oft erst in Kombination. Gemahlen sorgen sie für die charakteristische Farbe und das Aroma in Baklava, in italienischem Pistazien-Gelato oder in der Pistaziencreme, die seit der Dubai-Schokolade einen regelrechten Hype erlebt. Auch als Kruste für Fisch oder Fleisch, im Pesto anstelle von Pinienkernen oder fein gehackt über Salaten machen sie sich gut. Wer Nussmilch mag, kennt vielleicht schon Mandelmilch, in ähnlicher Machart gibt es inzwischen auch Pistazienmilch zu kaufen, milder im Geschmack, aber mit demselben feinen grünen Unterton.
Im Vergleich zu robusteren Nüssen wie der Macadamianuss, die vor allem durch ihre Cremigkeit überzeugt, punktet die Pistazie eher mit Frische und diesem unverwechselbaren süß-grasigen Aroma. Genau das macht sie am Ende so vielseitig, ob süß oder herzhaft, sie bringt fast überall eine angenehme Extra-Note mit.
