Grüner Tee gilt als die unverarbeitete Variante der Teepflanze Camellia sinensis, dabei steckt in der Herstellung mehr Handwerk, als der schlichte Name vermuten lässt. Wer nur den Beutel-Grüntee aus dem Supermarktregal kennt, hat oft nur die bittere, etwas stumpfe Seite kennengelernt. Richtig zubereitet und aus guter Ernte schmeckt grüner Tee dagegen frisch, vielschichtig und je nach Sorte überraschend süß. Ich habe mir angeschaut, woher der charakteristische Geschmack kommt, was Sencha von Gyokuro unterscheidet und warum die Zubereitung am Ende über Genuss oder Enttäuschung entscheidet.
Wie schmeckt grüner Tee genau?
Der erste Eindruck ist meist herb-grasig, manche beschreiben ihn auch als Anklang an frisch gemähtes Heu oder gedünsteten Spinat. Dazu gesellt sich eine leichte Bitterkeit, die von den Polyphenolen im Tee stammt, allen voran das Catechin EGCG (Epigallocatechingallat). Diese Verbindung aktiviert direkt die Bitterrezeptoren auf der Zunge und ist damit der Hauptgrund, warum grüner Tee nie ganz süß schmecken kann. Neben Bitterkeit sorgt sie zusammen mit Tanninen für ein leicht adstringierendes, zusammenziehendes Mundgefühl, das man auch von kräftigem Rotwein kennt.
Was den Geschmack ausgleicht, ist die Aminosäure L-Theanin. Sie liefert eine milde Umami-Note, die die Bitterkeit abrundet und dem Tee je nach Sorte eine fast brühartige Tiefe gibt. Genau dieses Wechselspiel aus Bitterkeit, Adstringenz und Umami macht den Reiz von grünem Tee aus, und es erklärt auch, warum sich einzelne Sorten geschmacklich so deutlich unterscheiden, je nachdem wie viel Catechin und wie viel L-Theanin am Ende in der Tasse landen.
Warum grüner Tee nicht fermentiert wird
Der entscheidende Unterschied zu Schwarztee liegt nicht in der Pflanze, beide stammen von derselben Camellia sinensis, sondern in der Verarbeitung direkt nach der Ernte. Die frisch gepflückten Blätter werden sofort erhitzt, entweder gedämpft oder in der Pfanne geröstet, um die Fermentation, also die enzymatische Oxidation, von Anfang an zu unterbinden. Bei Schwarztee lässt man genau diese Oxidation bewusst zu, die Blätter welken, werden gerollt und reagieren dann in feuchtwarmer Luft mit Sauerstoff. Dabei entstehen die charakteristischen malzig-kräftigen Aromen und die dunkle Farbe des Schwarztees.
Bei grünem Tee bleibt dieser Schritt aus, wodurch Chlorophyll und ein Großteil der Catechine erhalten bleiben. Das erklärt sowohl die grüne Farbe als auch den deutlich frischeren, weniger runden Geschmack im Vergleich zu Schwarztee. Interessant ist dabei auch, welche Methode zum Stoppen der Fermentation verwendet wird: Japanische Grüntees werden meist gedämpft, was einen spritzigen, intensiv grasigen Geschmack und eine kräftig grüne Tasse ergibt. Chinesische Grüntees werden dagegen traditionell in großen Pfannen geröstet, was mildere, oft blumigere Noten und eine hellere, eher gelbliche Farbe hervorbringt.
Sencha, Gyokuro, Bancha: Warum jede Sorte anders schmeckt
Sencha ist mit einem Anteil von über 70 Prozent am japanischen Teeanbau die mit Abstand häufigste Sorte. Die Pflanzen wachsen ohne Beschattung in voller Sonne, geerntet werden meist die erste und zweite Pflückung des Jahres. Geschmacklich zeigt sich Sencha frisch und grasig, mit einer Spanne von mild bis leicht herb, je nach Anbaugebiet und Erntezeitpunkt.
Gyokuro dagegen wird 20 bis 30 Tage vor der Ernte komplett beschattet. Das bremst das Pflanzenwachstum, kurbelt aber die Chlorophyllbildung an und verändert das Verhältnis der Inhaltsstoffe deutlich: mehr L-Theanin, weniger Catechine. Das Ergebnis ist ein auffallend süßer, umami-reicher Geschmack ohne die typische Grüntee-Bitterkeit, weshalb Gyokuro zu den teuersten japanischen Teesorten zählt und meist nur einmal im Jahr geerntet wird.
Bancha stammt von der zweiten oder dritten Ernte derselben Pflanzen, aus denen auch Sencha gewonnen wird. Die Blätter sind gröber, der Koffein- und Nährstoffgehalt niedriger, geschmacklich wirkt Bancha dadurch herber und erdiger als Sencha. Wegen des geringen Koffeingehalts wird er in Japan traditionell auch abends und über den Tag verteilt getrunken. Eine bekannte Zwischenstufe ist Kabusecha, nur 10 bis 20 Tage teilbeschattet, geschmacklich ein Kompromiss zwischen der Bitterkeit des Sencha und der Süße des Gyokuro.
Wer schon einmal Matcha probiert hat, kennt übrigens ein verwandtes Prinzip: Auch Matcha stammt von beschatteten Pflanzen ähnlich wie Gyokuro, wird aber nicht aufgegossen und wieder entfernt, sondern als ganzes Blatt zu Pulver vermahlen und komplett mitgetrunken. Das macht den Geschmack intensiver und konzentrierter, weshalb sich reiner Matcha und Getränke wie Matcha Latte geschmacklich deutlich von einer Tasse Sencha oder Gyokuro unterscheiden.
Die Zubereitung entscheidet über Bitterkeit
Kaum ein anderer Tee reagiert so empfindlich auf Wassertemperatur und Ziehzeit wie grüner Tee. Wird er wie Schwarztee mit kochendem Wasser aufgegossen, lösen sich zu viele Catechine und zu viel Koffein, und der Tee schmeckt schnell nur noch bitter und stumpf. Als grobe Richtwerte gelten für Sencha etwa 70 bis 75 Grad, für kräftigere chinesische Grüntees bis zu 85 Grad und für empfindliches Gyokuro sogar nur 55 bis 65 Grad Wassertemperatur. Auch die Ziehzeit macht einen großen Unterschied: Die meisten Grüntees entfalten ihr Aroma nach etwa einer bis zweieinhalb Minuten am besten, deutlich länger gezogen kippt der Geschmack schnell ins Bittere.
Wer seinen grünen Tee also für zu bitter hält, sollte zuerst bei Wassertemperatur und Ziehzeit ansetzen, bevor er die Sorte verdächtigt. Ein zu heißer Aufguss macht selbst hochwertigen Gyokuro ungenießbar, während ein günstigerer Sencha bei korrekter Zubereitung erstaunlich rund und mild schmecken kann.
Was an den Gesundheitsversprechen dran ist
Grüner Tee gilt vielen als Gesundheitsgetränk schlechthin, die Studienlage dazu ist allerdings differenzierter als der Ruf. Die Verbraucherzentrale weist ausdrücklich darauf hin, dass für vielerorts angepriesene Effekte wie eine entgiftende Wirkung oder Hilfe beim Abnehmen wissenschaftlich fundierte Belege fehlen, entsprechende Werbeaussagen sind auf Produkten mit Grüntee oder Matcha rechtlich auch gar nicht zulässig. Eine Cochrane-Analyse von 18 Studien aus dem Jahr 2012 fand ebenfalls keinen statistisch relevanten Effekt auf Gewichtsverlust. Wer wissen will, wie sich diese Einschätzung speziell auf Matchapulver überträgt, findet mehr Details im Artikel Ist Matcha gesund?, denn beim Pulver stellt sich wegen der mitgetrunkenen Blattmasse zusätzlich die Frage nach der Aluminiumbelastung.
Etwas positiver fällt die Einschätzung bei anderen Aspekten aus. Laut Stiftung Warentest deuten Studien darauf hin, dass die Polyphenole im Tee das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall um etwa 20 Prozent senken könnten, ein gesicherter Beweis ist das aber nicht, sondern ein plausibler Zusammenhang. Auch die Kariesprophylaxe ist real: Grüner Tee enthält natürliches Fluorid, etwa 1 bis 2 Milligramm pro Liter, was leicht zahnschützend wirkt. Beim Koffein sorgt das enthaltene L-Theanin dafür, dass es langsamer aufgenommen wird als bei Kaffee, eine Tasse liefert im Schnitt etwa 38 Milligramm Koffein und damit deutlich weniger als ein Espresso.
Vorsicht ist bei hochkonzentrierten Grüntee-Extrakten geboten, wie sie in manchen Nahrungsergänzungsmitteln stecken: Die EU empfiehlt hier eine Obergrenze von 800 Milligramm EGCG pro Tag, da höhere Dosen die Leber schädigen können. Normal aufgebrühter Tee erreicht diese Mengen nicht annähernd. Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion sollten wegen des enthaltenen Aluminiums trotzdem nicht literweise trinken, gesunde Menschen scheiden es dagegen größtenteils problemlos wieder aus.
Wer regelmäßig fermentierten Tee in Form von Kombucha trinkt, sollte übrigens wissen: Auch dieser wird meist auf Basis von grünem oder schwarzem Tee angesetzt, durchläuft danach aber eine eigene bakterielle Fermentation durch den Kombucha-Pilz, die mit der Teeherstellung selbst nichts mehr zu tun hat und den Geschmack noch einmal komplett verändert.
Am Ende bleibt grüner Tee ein Getränk, bei dem sich Sorgfalt auszahlt. Wer die Sorte bewusst wählt und Temperatur sowie Ziehzeit im Blick behält, bekommt einen Tee, der zwischen Frische, Umami und leichter Bitterkeit ein überraschend feines Gleichgewicht findet, weit entfernt vom faden Aufguss aus dem Teebeutel.
