Majoran steht in fast jedem deutschen Gewürzregal, meist im selben Fach wie Oregano, und wird trotzdem viel zu oft mit ihm verwechselt. Dabei hat das kleine graugrüne Kraut einen ganz eigenen Charakter und eine Geschichte, die deutlich weiter zurückreicht als die meisten anderen Küchenkräuter. Ich habe mir angeschaut, wie Majoran wirklich schmeckt, was ihn von seinem berühmteren Verwandten Oregano unterscheidet und warum er in Deutschland ausgerechnet als „Wurstkraut“ bekannt wurde.
Wie schmeckt Majoran genau?
Majoran schmeckt würzig-süßlich mit einer feinen, harzigen Tiefe, dazu kommt eine leichte, angenehme Bitternote im Abgang. Wer schon einmal Thymian probiert hat, findet eine entfernte Verwandtschaft im Aroma, Majoran wirkt dabei aber runder und weniger herb. Getrocknet konzentriert sich das Aroma noch einmal deutlich: Die kleinen, ovalen Blättchen entfalten beim Zerreiben einen warmen, fast blumigen Duft, der an Nadelbäume und ein wenig an Kampfer erinnert. Verantwortlich dafür ist ein hoher Anteil an ätherischen Ölen, die je nach Erntezeitpunkt zwischen 0,7 und 3,5 Prozent des Krautgewichts ausmachen können. Die Hauptkomponente darin ist Terpinen-4-ol, ein Monoterpenol, das laut Analysen zur Zusammensetzung von Majoranöl allein rund 38 bis 45 Prozent des gesamten ätherischen Öls stellt und dem Majoran seine charakteristische Würze verleiht.
Frischer Majoran schmeckt milder und grasiger als die getrocknete Variante, verliert seine Intensität aber schnell, sobald er stärker erhitzt wird. Deshalb landet er in der Küche meist erst gegen Ende der Garzeit im Topf, während die getrocknete Form auch längeres Kochen gut übersteht.
Der Unterschied zwischen Majoran und Oregano
Botanisch stehen sich Majoran (Origanum majorana) und Oregano (Origanum vulgare) so nahe wie kaum zwei andere Küchenkräuter, sie gehören zur selben Gattung Origanum innerhalb der Lippenblütler. Geschmacklich liegen trotzdem Welten zwischen ihnen. Oregano schmeckt kräftig, herb und leicht pfeffrig, mit einer würzig-rauchigen Schärfe, die vor allem von phenolischen Verbindungen wie Carvacrol stammt. Majoran dagegen ist deutlich milder, süßer und feiner, diese Phenole fehlen ihm fast vollständig, weshalb er nie an die Durchsetzungskraft von Oregano herankommt.
Auch optisch lassen sich beide unterscheiden: Majoran bildet kleine, glatte, ovale Blätter mit einer leicht samtigen Oberfläche, während Oreganoblätter etwas länger, spitzer zulaufend und stärker behaart sind. Ein weiterer, praktischer Unterschied zeigt sich im Garten: Majoran ist einjährig und frostempfindlich, er muss also jedes Jahr neu ausgesät werden, während Oregano als ausdauernde Staude bis minus 20 Grad übersteht und zuverlässig wiederkommt. In der Küche gilt als Faustregel, dass Majoran zu deftigen, eher milden Gerichten passt, während Oregano seine Stärke bei kräftigen mediterranen Tomatensaucen und auf Pizza ausspielt. Mischen sollte man beide besser nicht, da sich ihre Aromen eher gegenseitig stören als ergänzen.
Herkunft und Anbau
Majoran stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum, botanische Quellen verorten seinen Ursprung in Kleinasien, insbesondere auf Zypern und in der Türkei. Von dort verbreitete sich das Kraut schon in der Antike weiter: Im alten Griechenland war Majoran der Liebesgöttin Aphrodite geweiht und galt als Symbol des Glücks, Brautpaare erhielten Majorankränze, und selbst der Hochzeitsgott Hymenaios wurde mit einem solchen Kranz dargestellt.
Heute wächst Majoran als kleine, buschige Pflanze von bis zu 50 bis 80 Zentimetern Höhe, mit weißen bis zart rosa Blüten, die zwischen Juni und September erscheinen. Da die Pflanze keinen Frost verträgt, wird sie in gemäßigten Breiten einjährig kultiviert und jedes Frühjahr neu ausgesät. In Deutschland konzentriert sich der kommerzielle Anbau traditionell auf die Region um Aschersleben in Sachsen-Anhalt, nördlich des Harzes, wo auf mehreren Hundert Hektar Majoran für die Gewürzindustrie wächst. Geerntet wird kurz vor der Blüte, weil das Kraut zu diesem Zeitpunkt den höchsten Gehalt an ätherischen Ölen aufweist.
Verwendung in der Küche
Seinen deutschen Beinamen „Wurstkraut“ verdankt Majoran seiner wichtigsten traditionellen Rolle: Er ist ein zentraler Bestandteil vieler Brühwurst- und Bratwurstrezepturen, etwa der Thüringer Bratwurst, wo er zusammen mit Kümmel und Pfeffer für den typischen herzhaften Geschmack sorgt. Über die Wurstherstellung hinaus ist Majoran aus der deutschen Hausmannskost kaum wegzudenken: Er würzt klassische Kartoffelgerichte wie Kartoffelsuppe, Bratkartoffeln und Kartoffeleintopf mit Wurst, und er verleiht Hülsenfrucht-Gerichten wie Erbsensuppe, Linsensuppe oder Bohneneintopf ihre typische Würze. Auch in Gulasch, Bratensoßen und deftigen Wildgerichten ist er ein fester Bestandteil.
Weil Majoran sein Aroma bei zu starker Hitze schnell verliert, wird er in der Regel erst gegen Ende der Garzeit zugegeben, getrocknet reicht dafür meist schon eine kleine Prise. In der Kräuterküche wird er außerdem gerne mit anderen milden Kräutern kombiniert, etwa mit Petersilie oder Kerbel, um Suppen und Eierspeisen eine feinere, aber nicht zu aufdringliche Würze zu geben. Beide Kräuter teilen mit Majoran die zurückhaltende, nie dominante Art, auch wenn sie botanisch mit den Doldenblütlern einer ganz anderen Pflanzenfamilie angehören als der Lippenblütler Majoran.
Nährwerte und Inhaltsstoffe
Da Majoran nur in kleinen Mengen verwendet wird, spielt er ernährungsphysiologisch kaum eine Rolle, punktet aber mit einer bemerkenswerten Dichte an Inhaltsstoffen. Neben den bereits erwähnten ätherischen Ölen enthält das Kraut Vitamin C, Flavonoide sowie Gerb- und Bitterstoffe. Die ätherischen Öle, allen voran Terpinen-4-ol, gelten in der Aromaforschung außerdem als antibakteriell und antimykotisch wirksam, was ihren traditionellen Einsatz als Konservierungsgewürz in Wurstwaren zusätzlich erklärt. Als Heilmittel im medizinischen Sinne ist Majoran allerdings nicht zu verstehen, seine Wirkstoffe sind vor allem für Aroma und die überlieferte Rolle als antibakteriell wirkendes Küchengewürz relevant.
Am Ende ist Majoran eines dieser Kräuter, die im Alltag oft übersehen werden, weil sie nie im Vordergrund stehen, sondern im Hintergrund für die vertraute Würze sorgen, die man aus der Wurst vom Metzger oder der Kartoffelsuppe der Großmutter kennt. Wer ihn bewusst probiert, statt ihn nur mitzuessen, entdeckt in dieser Zurückhaltung ein überraschend vielschichtiges Aroma.
