Wenn man die römische Küche auf eine einzige Zutat reduzieren müsste, wäre es nicht Olivenöl und nicht Wein. Es wäre Garum. Diese Fischsauce steckte in fast jedem Rezept, das aus der Antike überliefert ist, sie wurde in industriellem Maßstab produziert und über das ganze Imperium verschifft. Und sie entstand auf eine Weise, die heute niemand mehr in der Nähe einer Wohnsiedlung durchführen dürfte.
Wie schmeckte Garum?
Garum schmeckte intensiv salzig, tief herzhaft und stark umami, mit einer fischigen Grundnote, die je nach Qualität feiner oder derber ausfiel. Es war kein Fischgericht, sondern ein Würzmittel: ein paar Löffel gaben einem Eintopf, einer Sauce oder sogar einem süßen Gericht Tiefe und Salzigkeit auf einmal.
Wer wissen will, wie das ungefähr geschmeckt hat, muss nicht in die Antike reisen. Südostasiatische Fischsaucen wie das vietnamesische nước mắm oder das thailändische nam pla entstehen nach praktisch demselben Prinzip und liefern ein sehr ähnliches Profil. Auch die europäische Sardellenpaste ist ein naher Verwandter. Wer eine Anchovis in eine Tomatensauce rührt und feststellt, dass die Sauce plötzlich runder schmeckt, ohne nach Fisch zu schmecken, hat den Garum-Effekt reproduziert.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Wie es hergestellt wurde
Das Verfahren war denkbar einfach und lief über Monate. Kleine Fische wie Sardellen, Makrelen und Thunfischreste wurden mit den Innereien in großen gemauerten Becken schichtweise mit Salz eingelegt und in der Sonne stehen gelassen.
Was dann passierte, ist Autolyse: Die Verdauungsenzyme aus den Fischinnereien bauen das Eiweiß des Fisches ab. Das Salz verhindert dabei, dass Fäulnisbakterien die Oberhand gewinnen, lässt aber genug Aktivität zu, damit der Prozess läuft. Nach zwei bis drei Monaten hatte sich die Masse in eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit und einen festen Bodensatz getrennt.
- Garum war die abgeseihte, klare Flüssigkeit, das teure Produkt.
- Liquamen wird in den Quellen teils synonym verwendet, teils als etwas andere Variante beschrieben.
- Allec hieß der übrig gebliebene Bodensatz, eine Art Fischpaste, die als billige Variante an die Unterschicht ging.
- Garum sociorum aus Cartagena galt als Spitzenprodukt und wurde zu Preisen gehandelt, die dem eines guten Weins entsprachen.
Der entstehende Geruch war so durchdringend, dass die Produktion in vielen Städten außerhalb der Stadtmauern angesiedelt werden musste. Archäologisch sind entsprechende Anlagen unter anderem in Spanien, Portugal und Nordafrika nachgewiesen, erkennbar an den charakteristischen Beckenreihen direkt am Meer.
Warum die Römer so vernarrt waren
Die Erklärung ist ernährungsphysiologisch und geschmacklich zugleich. Beim enzymatischen Eiweißabbau entstehen freie Aminosäuren, allen voran Glutaminsäure. Genau die löst den Geschmackseindruck aus, den wir heute Umami nennen. Garum war damit nichts anderes als ein hochkonzentrierter, natürlicher Geschmacksverstärker.
Ursprung: Römisches Reich, Golf von Neapel. Genau dort steht der Punkt — daneben 200 weitere Lebensmittel und Gerichte, jedes an seinem Herkunftsort.
Dazu kam ein praktischer Aspekt: Es lieferte Salz und Würze in einem, war lange haltbar und ließ sich in Amphoren gut transportieren. In einer Küche ohne Kühlung, ohne Bouillonwürfel und mit begrenztem Zugang zu frischen Zutaten war das ein enormer Vorteil.
Das überlieferte Kochbuch des Apicius nennt Garum in der überwiegenden Mehrzahl seiner Rezepte, auch in solchen, die für uns überraschend sind: in Süßspeisen, in Weinmischungen und in Medizinrezepturen.
Warum es verschwunden ist
Mit dem Zerfall des Weströmischen Reiches brachen die Handelswege und die industrielle Produktion zusammen. Salz wurde teurer, die großen Anlagen wurden aufgegeben. In abgewandelter Form überlebte die Idee aber: Die Sardellenpaste der italienischen Küche, die colatura di alici aus Kampanien und die Anchovis-Traditionen des Mittelmeerraums stehen in direkter Linie zu Garum. Die colatura wird bis heute nach fast demselben Verfahren hergestellt.
Kann man Garum heute noch probieren?
Ja, auf drei Wegen. Am nächsten kommt die erwähnte colatura di alici, die in italienischen Feinkostläden erhältlich ist. Deutlich leichter zu bekommen sind asiatische Fischsaucen, die im Herstellungsprinzip identisch sind. Und einzelne Manufakturen und Universitätsprojekte haben in den vergangenen Jahren Rekonstruktionen nach antiken Rezepturen versucht.
Wer den Effekt in der eigenen Küche testen will, braucht gar nichts davon: Ein Teelöffel Fischsauce in einem Schmorgericht, eine zerdrückte Sardelle in einer Sauce oder ein Löffel Sojasauce erzielen denselben Grundeffekt. Es ist dieselbe Logik, die auch hinter Austernsauce und hinter dem australischen Hefeaufstrich Vegemite steht: aufgespaltenes Eiweiß, konzentriert, gesalzen, tropfenweise dosiert.
Zum Weiterspielen: Römisch heißt nicht automatisch Rom. In Zungo setzt du den Pin für Garum selbst und bekommst Punkte nach Entfernung.
