2013 wurde in London ein Burger gebraten, der rund 250.000 Euro gekostet hatte. Er bestand aus etwa 20.000 einzeln gezüchteten Muskelfasern, war blass wie Hühnchen und musste mit Rote-Bete-Saft und Safran eingefärbt werden, damit er überhaupt nach Fleisch aussah. Die beiden Testesser urteilten damals höflich: erkennbar Fleisch, aber trocken. Seitdem hat sich einiges getan.
Was Laborfleisch überhaupt ist
Der Ausgangspunkt ist eine kleine Gewebeprobe, die einem lebenden Tier entnommen wird. Daraus werden Muskelstammzellen isoliert und in einem Nährmedium vermehrt. In einem Bioreaktor, technisch vergleichbar mit den Tanks einer Brauerei, teilen sich die Zellen und wachsen zu Muskelgewebe heran. Manche Verfahren nutzen dafür ein essbares Gerüst, an dem sich die Fasern ausrichten.
Die gängigen Bezeichnungen sind kultiviertes Fleisch, zellbasiertes Fleisch oder auf Englisch cultivated meat. Der Begriff „Laborfleisch“ ist eingebürgert, aber irreführend: Das Ziel ist die industrielle Produktion in Anlagen, nicht die Herstellung im Labor.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Wie schmeckt Laborfleisch?
Nach dem, was aus Verkostungen berichtet wird: ähnlich wie mageres Fleisch derselben Tierart, aber flacher und weniger komplex. Die Grundnote stimmt, die Tiefe fehlt. Der Grund dafür ist gut verstanden und liegt an zwei Punkten.
Erstens das Fett. Ein großer Teil dessen, was wir als Fleischgeschmack wahrnehmen, sitzt nicht im Muskel, sondern im Fettgewebe. Reine Muskelzellkulturen liefern das nicht mit. Deshalb arbeiten praktisch alle Hersteller inzwischen daran, Fettzellen getrennt zu kultivieren und beizumischen.
Zweitens die Struktur. Beim Braten entstehen die typischen Röstaromen durch die Maillard-Reaktion, und dafür braucht es die richtigen Ausgangsstoffe und eine feste Oberfläche. Eine ungeordnete Zellmasse verhält sich in der Pfanne anders als ein gewachsenes Steak. Hackfleischähnliche Produkte wie Nuggets oder Patties sind deshalb technisch deutlich einfacher als ein Steak mit Faserstruktur.
Wo es legal auf dem Teller landet
Die Zulassungslage ist international sehr unterschiedlich, und Europa ist nicht vorne dabei.
- Singapur erteilte 2020 als erstes Land weltweit eine Zulassung, damals für kultiviertes Hühnerfleisch.
- Die USA zogen 2023 nach, mit Freigaben durch FDA und Landwirtschaftsministerium für zwei Unternehmen.
- Italien beschloss 2023 als erstes EU-Land ein nationales Verbot von Herstellung und Vermarktung.
- In der EU insgesamt ist bislang kein Produkt zugelassen.
Der europäische Weg führt über die Novel-Food-Verordnung (EU) 2015/2283. Danach müssen Lebensmittel, die vor Mai 1997 in der EU nicht in nennenswertem Umfang verzehrt wurden, ein Zulassungsverfahren durchlaufen, in dem die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit die Sicherheit bewertet. Das Verfahren ist aufwendig und dauert typischerweise mehrere Jahre.
Ursprung: Maastricht. Genau dort steht der Punkt — daneben 200 weitere Lebensmittel und Gerichte, jedes an seinem Herkunftsort.
Das Problem mit dem Nährmedium
Der wunde Punkt der Technologie ist lange Zeit das Nährmedium gewesen. Klassisch wurde fötales Kälberserum verwendet, das aus dem Blut ungeborener Kälber gewonnen wird. Für ein Produkt, das mit Tierwohl beworben wird, ist das ein offensichtlicher Widerspruch, und es ist zudem extrem teuer.
Inzwischen arbeiten die meisten Unternehmen mit serumfreien, rein pflanzlich oder synthetisch basierten Medien. Genau daran hing ein großer Teil der Kostensenkung: Der Preis pro Kilogramm ist seit dem 250.000-Euro-Burger um mehrere Größenordnungen gefallen. Wettbewerbsfähig mit konventionellem Fleisch ist er trotzdem noch nicht.
Was für und was gegen die Technologie spricht
Die Argumente sind auf beiden Seiten ernst zu nehmen, und die Datenlage ist noch dünn.
Dafür spricht vor allem, dass kein Tier geschlachtet werden muss, dass keine Antibiotika in der Tierhaltung nötig sind und dass das Risiko von Zoonosen entfällt. Auch der Flächenbedarf wäre bei industrieller Reife deutlich geringer als bei der Rinderhaltung.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Laborfleisch.
Dagegen steht der Energiebedarf: Bioreaktoren müssen konstant temperiert und steril gehalten werden, und die bisherigen Ökobilanzen fallen je nach Annahme sehr unterschiedlich aus. Ob die Klimabilanz am Ende besser ist als bei konventionellem Fleisch, hängt maßgeblich davon ab, woher der Strom kommt. Belastbare Aussagen für eine großindustrielle Produktion, die es noch nicht gibt, sind derzeit nicht möglich.
Wo es sich einordnet
Laborfleisch ist einer von mehreren Wegen, tierisches Eiweiß zu ersetzen oder anders zu erzeugen, und derzeit der teuerste. Pflanzliche Alternativen wie Tofu und Tempeh sind seit Jahrhunderten etabliert und sofort verfügbar. Insektenprotein hat in der EU bereits Zulassungen, scheitert aber an der Akzeptanz, wie sich am Beispiel Insektenburger gut zeigen lässt.
Die ehrliche Zwischenbilanz lautet: Die Technik funktioniert, das Produkt ist essbar, der Geschmack ist noch nicht auf dem Niveau von gewachsenem Fleisch, und in Europa wird es noch dauern. Wer heute ein Steak will, bekommt es nach wie vor nur vom Tier.
Zum Weiterspielen: Der erste Burger aus Zellkultur wurde in einer europäischen Universitätsstadt gebraten. In Zungo musst du sie per Pin finden.
