Das Hochmittelalter, grob von 1050 bis 1250, ist für die Ernährungsgeschichte die interessanteste Phase des gesamten Mittelalters. Nicht weil neue Zutaten aufgetaucht wären, das kam später, sondern weil sich in diesen zwei Jahrhunderten die Grundlagen dafür änderten, wie viel Nahrung überhaupt produziert werden konnte. Klima, Technik, Ackerbaumethoden und die Zahl der Menschen entwickelten sich gleichzeitig und beeinflussten sich gegenseitig.
Ich habe für diesen Artikel zusammengetragen, was die agrar- und klimahistorische Forschung dazu belegt, und trenne dabei möglichst sauber zwischen dem, was Quellen hergeben, und dem, was Interpretation ist.
Warmes Klima als Voraussetzung
Am Anfang steht ein Faktor, den niemand steuern konnte. Der Agrarhistoriker Werner Rösener beschreibt in einem Beitrag für die Bundeszentrale für politische Bildung ein Wärmeoptimum zwischen etwa 1000 und 1300, mit Temperaturen rund ein bis zwei Grad über dem Mittel der Vergleichsperiode 1931 bis 1960. Diese Gradzahl stammt allerdings aus einer Schätzung des britischen Klimahistorikers Hubert Lamb aus den 1960er-Jahren, die Rösener referiert.
Zehn Fragen zum Essen im Mittelalter. Drei der verbreitetsten Annahmen darüber sind schlicht falsch.
Die neuere Klimaforschung ist vorsichtiger. Sie spricht von einer „Mittelalterlichen Klimaanomalie“ zwischen etwa 950 und 1250, die regional sehr unterschiedlich ausfiel und kein weltweit gleichzeitiges Phänomen war, wie das Klimawiki des Hamburger Bildungsservers auf Grundlage des aktuellen Weltklimaberichts zusammenfasst. Teile Mittel- und Westeuropas waren danach vergleichsweise mild. Eine europäische Rekonstruktion der Sommertemperaturen der letzten 2.000 Jahre, an der die Universität Gießen beteiligt war, beschreibt das Mittelalter als „eher warm“, die Sommer der letzten drei Jahrzehnte aber als wärmer als alles, was die natürlichen Schwankungen der Vergangenheit hergeben.
Auch eine moderate Erwärmung hatte handfeste Folgen. Nach Rösener verlängerte sich die Vegetationsperiode um bis zu vier Wochen. Getreideanbau war in Höhenlagen möglich, die vorher zu kalt waren. Rösener nennt außerdem Weinbau bis nach Holstein und Ostpreußen. Als Klimabeweis taugt das allerdings nur bedingt: Die meisten nord- und ostdeutschen Rebflächen sind erst im Spätmittelalter belegt, waren klein und dienten nach einem Forschungsüberblick zum spätmittelalterlichen Weinbau dem Eigenbedarf von Städten, Klöstern und Kirchen. Nachfrage und landesherrliche Förderung spielten dabei mindestens ebenso eine Rolle wie die Temperatur.
Wie belastbar solche Rekonstruktionen sind, zeigt die Methode dahinter. Ein Forschungsteam um Jan Esper von der Johannes Gutenberg-Universität Mainz und Ulf Büntgen von der Schweizer Forschungsanstalt WSL rekonstruierte die Sommertrockenheit der letzten tausend Jahre aus 953 Eichenhölzern und rund 135.000 Einzelmessungen, teils von lebenden Bäumen, teils von Bauholz aus Fachwerkhäusern, Schlössern und Kirchen. Ein Ergebnis der in Mainz veröffentlichten Studie: Es gab ausgeprägte Phasen, in denen die Sommer feuchter waren als heute.
Doppelt bis dreimal so viele Menschen
Die Folge des günstigen Klimas und des Landesausbaus ist eine der markantesten Zahlen der mittelalterlichen Wirtschaftsgeschichte. Vom 11. bis zum 13. Jahrhundert wuchs die Bevölkerung in den meisten west- und mitteleuropäischen Ländern auf das Zwei- bis Dreifache. Für das Gebiet des heutigen Deutschland gibt Rösener eine Zunahme von rund vier auf etwa zwölf Millionen Menschen an, für Frankreich von etwa sechs auf neunzehn Millionen.
Diese Menschen mussten ernährt werden, und zwar von einer Landwirtschaft, die keine synthetischen Düngemittel und keine Hochleistungssorten kannte. Der Ausweg lag in der Fläche: Wälder wurden gerodet, Sümpfe trockengelegt, Marschen eingedeicht, und mit der Ostsiedlung wurden Gebiete jenseits von Elbe und Saale erschlossen. Ortsnamen auf „-rode“, „-reuth“, „-schwand“ oder „-hagen“ erinnern bis heute an diese Rodungswelle.
Die Dreifelderwirtschaft setzt sich durch
Parallel dazu veränderte sich die Art, wie geackert wurde. Bei der Dreifelderwirtschaft wechseln sich in einem dreijährigen Zyklus Wintergetreide, Sommergetreide und Brache ab. Statt die Hälfte der Fläche brachliegen zu lassen, wie es die ältere Zweifelderwirtschaft verlangte, ruht nur noch ein Drittel. Auf der Brache weidete das Vieh und düngte sie dabei gleich mit.
Das Historische Lexikon Bayerns findet die Dreizelgenwirtschaft in Bayern nicht vor dem 10. Jahrhundert in den Quellen; einen ersten Hinweis auf jährlich dreimaliges Pflügen liefert eine Freisinger Urkunde aus Hebertshausen von 827. Im alemannischen Raum reichen Hinweise auf Dreifelderwirtschaft bis ins 8. Jahrhundert zurück. Archäobotanisch zeigt sich für das mittelalterliche Bayern zunächst eine Vielzahl von Getreidearten ohne klare Vorliebe; Roggen und Hirse gewannen ab dem Hochmittelalter an Bedeutung. Im Spätmittelalter waren dann Roggen und Hafer so dominant, dass die Quellen zuweilen schlicht vom „Rockenfeld“ und „Haberfeld“ sprechen.
Der Preis dieses Systems war der Flurzwang: Weil alle Bauern Streifen in jeder Zelge besaßen, mussten Aussaat, Ernte und Weidegang gleichzeitig erfolgen. Individuelle Entscheidungen über die eigene Fläche gab es damit praktisch nicht mehr.
Technik, die den Unterschied machte
Drei technische Entwicklungen verstärkten den Effekt zusätzlich, und alle drei betreffen nicht das Essen selbst, sondern seine Erzeugung.
Der schwere Räderpflug mit Streichbrett wendet die Erdscholle, statt sie nur aufzureißen. Damit lassen sich schwere, feuchte Lehm- und Tonböden bearbeiten, die dem leichten Hakenpflug widerstanden hatten. Das Kummet, ein gepolstertes Zuggeschirr, das die Last auf die Schultern des Pferdes verteilt, machte Pferde zu leistungsfähigen Zugtieren, die schneller sind als Ochsen. Und die Wassermühle, deren Zahl im Hochmittelalter stark zunahm, machte das Mahlen zur maschinellen Arbeit statt zur täglichen Handarbeit der Frauen.
Für den Speiseplan hatte gerade der letzte Punkt Folgen: Mehr Mehl mit weniger Arbeit bedeutet mehr Brot. Der Getreidebrei, der das Frühmittelalter dominiert hatte, verlor allmählich an Boden. Er verschwand nicht, blieb aber vor allem als Arme-Leute-Essen und als Notration erhalten.
Die Stadt als neuer Esser
Das Hochmittelalter ist die große Zeit der Stadtgründungen. Städte haben eine Eigenschaft, die die Ernährungsgeschichte umkrempelt: Ihre Bewohner produzieren ihre Nahrung nicht selbst. Damit entsteht ein Markt, und mit dem Markt entstehen Berufe, Regeln und Kontrolle.
Bäcker, Metzger, Müller, Brauer und Fischhändler organisierten sich in Zünften. Städtische Obrigkeiten regelten, was verkauft werden durfte, zu welchem Preis und in welcher Qualität. Besonders streng war die Kontrolle beim Brot: Weil der Getreidepreis schwankte, der Brotpreis aber stabil bleiben sollte, wurde stattdessen das Gewicht des Laibs an den Kornpreis gekoppelt. Wer zu leichte Brote verkaufte, riskierte drastische Strafen.
Gewürze kommen an
Mit dem Fernhandel der italienischen Seestädte, allen voran Venedig und Genua, und mit den Kontakten der Kreuzzugszeit erreichten fernöstliche Gewürze Mitteleuropa in Mengen, die vorher undenkbar gewesen waren. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskat und Safran waren dabei nicht einfach Würzmittel, sondern Statusgüter: Sie waren teuer, kamen von weit her und signalisierten am Tisch, wer man war.
Ebenfalls über diesen Weg kam Rohrzucker, und zwar zunächst nicht als Lebensmittel, sondern als Arznei. Er wurde in Apotheken gehandelt und nach Gewicht abgegeben, ähnlich wie andere teure Drogen.
Bier bekommt Hopfen
Beim Bier fällt in diese Epoche eine technische Umstellung mit enormen Folgen. Vor der Verbreitung des Hopfens wurden Kräutermischungen verwendet, die als Grut bezeichnet werden. Hopfen dagegen macht Bier haltbar, was Lagerung und Transport überhaupt erst ermöglicht.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Wie selbstverständlich der Hopfenbau im Hochmittelalter geworden war, zeigt ein beiläufiges Detail, das das Historische Lexikon Bayerns anführt: Mitte des 13. Jahrhunderts konnte der Prediger Berthold von Regensburg (gestorben 1272) Hopfen und Hopfengärten in seinen Gleichnissen verwenden, ohne sie erklären zu müssen. Ein Bild funktioniert in einer Predigt nur, wenn das Publikum es kennt. Angestellte Brauer sind für das Kloster Michelsberg in Bamberg im 12. Jahrhundert nachweisbar, für Weihenstephan, Niederaltaich und Geisenfeld im 13. Jahrhundert.
Fastenordnung und Fischwirtschaft
Der kirchliche Kalender blieb die stärkste Regel am Tisch. An zahlreichen Tagen im Jahr war Fleisch verboten, Fisch dagegen erlaubt. Bei einer wachsenden Stadtbevölkerung wurde daraus ein logistisches Problem, und das Hochmittelalter löste es auf zwei Wegen.
Erstens durch Fischteiche, vor allem an Klöstern und Herrschaftssitzen, in denen Karpfen gezielt gehalten wurden. Zweitens durch den Fernhandel mit haltbar gemachtem Seefisch: gesalzener Hering aus dem Ostseeraum und getrockneter Stockfisch aus Norwegen. Beide Waren ließen sich über weite Strecken transportieren und wurden zu einem der wichtigsten Handelsgüter Nordeuropas.
Hildegard von Bingen und die Ernährungslehre
In diese Epoche fällt auch eine Person, die in Ernährungsdebatten bis heute auftaucht. Hildegard von Bingen (1098 bis 1179) verfasste mit der „Physica“ eine Zusammenstellung von Pflanzen, Tieren und Steinen samt ihren zugeschriebenen Wirkungen. Historisch ist das ein wertvolles Zeugnis dafür, wie man im 12. Jahrhundert über Nahrung und Gesundheit dachte.
Wichtig ist die Einordnung: Ihre Aussagen folgen dem medizinischen Denken ihrer Zeit, insbesondere der Vier-Säfte-Lehre, und sind keine wissenschaftlich überprüften Gesundheitsaussagen. Was heute unter ihrem Namen als Ernährungslehre vermarktet wird, geht überwiegend auf Deutungen des 20. Jahrhunderts zurück, nicht auf ihre Schriften selbst.
Warum das Wachstum endete
Gegen Ende des 13. Jahrhunderts stieß das System an seine Grenzen. Die Bevölkerung war schneller gewachsen als die Fläche, die sich noch sinnvoll erschließen ließ. Neu gerodete Böden waren häufig die schlechteren, Erträge stagnierten, Betriebe wurden durch Erbteilung kleiner.
Als sich das Klima ab dem 14. Jahrhundert verschlechterte, traf das auf eine Gesellschaft ohne Reserven. Was folgte, waren die große Hungersnot der Jahre 1315 bis 1317, rund drei Jahrzehnte später die Pest und ein Bevölkerungsrückgang, der die Verhältnisse grundlegend verschob. Das Spätmittelalter beginnt damit unter fast umgekehrten Vorzeichen: weniger Menschen, mehr Fläche pro Kopf und ein Speiseplan, der sich für die Überlebenden spürbar veränderte.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
