Meerrettich ist die einzige Schärfe in der deutschen Küche, die nicht auf der Zunge stattfindet. Wer zum ersten Mal einen zu großen Löffel erwischt, merkt das sofort: Die Reaktion kommt nicht im Mund, sondern hinter der Nase, und sie kommt schnell.
Wie schmeckt Meerrettich genau?
Meerrettich schmeckt stechend scharf, wobei die Schärfe in Nase, Rachen und Augen aufsteigt statt auf der Zunge zu brennen, dahinter liegt ein erdiger, leicht süßlicher und kohlartiger Grundton. Nach dem ersten Schock bleibt eine frische, fast reinigende Empfindung zurück.
Der Unterschied zu Chili ist grundlegend. Capsaicin aus der Chili bindet an Wärmerezeptoren auf der Zunge und brennt dort minutenlang nach. Die Schärfe des Meerrettichs stammt von flüchtigen Verbindungen, die beim Kauen verdampfen und über den Rachenraum in die Nase aufsteigen. Deshalb ist sie sehr heftig, aber kurz: Nach zehn bis dreißig Sekunden ist der Höhepunkt vorbei.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Wer die Wurzel ungerieben in der Hand hält, riecht praktisch nichts. Auch das hat einen Grund.
Die Schärfe entsteht erst beim Reiben
In der unverletzten Wurzel liegt der Wirkstoff in inaktiver Form vor, als Senfölglykosid namens Sinigrin. Getrennt davon, in anderen Zellen, sitzt das Enzym Myrosinase.
Erst wenn die Zellwände zerstört werden, treffen beide aufeinander. Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt das Prinzip allgemein: Wird das Pflanzengewebe durch Insektenfraß oder das Küchenmesser verletzt, werden die Substanzen durch Enzyme abgebaut, und es entstehen Isothiocyanate. Beim Meerrettich ist das Produkt dieser Reaktion das Allylsenföl, chemisch Allylisothiocyanat.
Für die Praxis folgt daraus alles Wesentliche:
- Je feiner gerieben, desto schärfer. Grob geschnittener Meerrettich ist deutlich milder als fein geriebener, weil weniger Zellen aufgebrochen werden.
- Die Schärfe verfliegt. Allylsenföl ist flüchtig. Geriebener Meerrettich verliert innerhalb von etwa zwanzig Minuten an der Luft einen großen Teil seiner Wirkung. Deshalb immer erst kurz vor dem Servieren reiben.
- Säure bremst. Ein Spritzer Zitronensaft oder Essig direkt auf den frisch geriebenen Meerrettich stoppt die enzymatische Reaktion und konserviert den erreichten Schärfegrad. So macht es auch die Industrie.
- Hitze zerstört alles. Der VerbraucherService Bayern formuliert es knapp: Beim Erhitzen verflüchtigen sich die ätherischen Öle. Meerrettich gehört deshalb erst am Ende in ein warmes Gericht, niemals mitgekocht.
Und der praktische Tipp gegen tränende Augen: Die Wurzel vor dem Reiben eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen und unter laufendem Wasser oder mit Abstand reiben. Kälte verlangsamt die Reaktion spürbar.
Meerrettich, Kren, Wasabi
Kren ist schlicht das österreichische und bairische Wort für Meerrettich, es handelt sich um dieselbe Pflanze, Armoracia rusticana. Sie gehört zu den Kreuzblütlern und stammt ursprünglich aus Süd- und Osteuropa.
Interessanter ist die Sache mit dem Wasabi. Beide arbeiten mit derselben Stoffgruppe und schmecken deshalb ähnlich, sind botanisch aber verschieden. Der entscheidende Punkt für den Alltag: Der grüne Wasabi zu Sushi besteht in Europa fast immer überwiegend aus Meerrettich, gefärbt und leicht abgewandelt, weil echter Wasabi extrem teuer ist. Wer also Wasabi mag, mag genau genommen meistens Meerrettich.
Regional geschützt ist übrigens der Bayerische Meerrettich. Diese Bezeichnung darf nur führen, was zu hundert Prozent aus bayerischer Rohware stammt und in den traditionellen Anbaugebieten verarbeitet wird. Die Hauptanbauregion ist der Raum um Baiersdorf in Mittelfranken.
Saison, Einkauf und Lagerung
Die geschmacklich besten Wurzeln kommen laut VerbraucherService Bayern zwischen Oktober und Februar. Küchentauglich ist nur die 30 bis 40 Zentimeter lange Hauptwurzel.
Beim Kauf gilt: Die Wurzel sollte fest und prall sein, nicht schrumpelig oder weich, und die Schnittfläche hell und saftig, nicht bräunlich oder holzig. Eine ausgetrocknete Wurzel liefert kaum noch Schärfe.
Zur Lagerung: In ein feuchtes Tuch gewickelt und in Folie gepackt hält sie sich im Gemüsefach bis zu vier Wochen. Bei null bis einem Grad und hoher Luftfeuchtigkeit sogar bis zu zwölf Monate, was erklärt, warum Meerrettich ganzjährig erhältlich ist.
Nebenbei enthält die Wurzel mit rund 114 Milligramm Vitamin C je 100 Gramm mehr als eine Zitrone, dazu viel Kalium. Praktisch relevant ist das kaum, weil niemand 100 Gramm Meerrettich isst.
Wozu er passt
Meerrettich braucht Fett und Milde als Gegenspieler, sonst überfährt er alles:
- Zu gekochtem Rindfleisch. Der Klassiker, ob als Tafelspitz mit Apfelkren oder als Sahnemeerrettich. Das Fett des Fleisches und die Sahne fangen die Schärfe ab.
- Zu geräuchertem Fisch. Zu Lachs, Forelle oder Hering, wo die Schärfe das Fett aufbricht. Dasselbe Prinzip wie bei der rohen Zwiebel zum Matjes.
- Als Sahnemeerrettich oder Apfelkren. Geriebener Apfel bringt Süße und Säure zugleich und ist die österreichische Standardlösung.
- Auf dem Butterbrot mit Schinken. Schlicht und funktioniert.
- In Dips und Saucen. Immer am Ende unterrühren, nie mitkochen.
Wer die Schärferichtung mag, sie aber sanfter dosiert haben will, findet sie in der Kresse wieder, die mit derselben Stoffgruppe arbeitet, nur in erheblich geringerer Konzentration.
