Whisky ist eines der Getränke, bei denen der erste Kontakt oft misslingt. Zu große Menge, falsches Glas, zu hohe Erwartung, und übrig bleibt der Eindruck, dass es einfach nur brennt. Dabei ist der Alkohol nur das Transportmittel für einen Geschmack, der zum größten Teil aus einem Stück Holz stammt.
Wie schmeckt Whisky genau?
Whisky schmeckt getreidig-süßlich mit deutlichen Noten von Vanille, Karamell und Holz, dazu eine wärmende Alkoholschärfe und je nach Herkunft rauchige, fruchtige oder würzige Töne. Der Abgang ist lang und wird meist als wärmend beschrieben, nicht als brennend.
Der süßliche Grundton überrascht viele. Er stammt nicht von Zucker, denn Whisky darf nach der europäischen Spirituosenverordnung 2019/787 nicht gesüßt werden, auch nicht zum Abrunden des Geschmacks. Die wahrgenommene Süße kommt aus dem Getreide und vor allem aus dem Fass.
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Die Alkoholschärfe ist der zweite Punkt. Bei mindestens 40 Volumenprozent ist sie unvermeidbar, aber sie lässt sich steuern, dazu unten mehr.
Das Fass macht den größten Teil
Frisch aus der Brennblase ist Whisky farblos und schmeckt scharf, getreidig und ziemlich unfertig. Alles, was ihn später interessant macht, passiert im Fass.
Die europäische Spirituosenverordnung schreibt eine Reifung von mindestens drei Jahren in Holzfässern vor. Was in dieser Zeit passiert, ist eine Mischung aus drei Vorgängen:
- Das Holz gibt ab. Aus der Eiche lösen sich Vanillin, das nach Vanille schmeckt, Lignin-Abbauprodukte für würzige und rauchige Töne, und beim ausgebrannten Fass karamellisierte Zucker aus der verkohlten Innenschicht. Daher Vanille, Karamell, Toffee und Kokos.
- Das Holz nimmt weg. Die Kohleschicht filtert scharfe Schwefelverbindungen heraus, die den jungen Brand unangenehm machen.
- Die Vorbelegung prägt. Wurde vorher Sherry im Fass gelagert, kommen dunkle Frucht, Rosine und Nuss dazu. Bourbonfässer liefern Vanille und Kokos, Portweinfässer rote Frucht.
Deshalb steht auf guten Flaschen, in welchem Fass gereift wurde. Es ist die aussagekräftigste Angabe auf dem Etikett, aussagekräftiger als das Alter.
Woher der Rauch kommt
Der markanteste Geschmackszug bei manchen schottischen Whiskys, vor allem von der Insel Islay, ist ein intensiver Rauch, den viele mit Arztpraxis, Teer oder Lagerfeuer beschreiben.
Der Grund liegt vor dem Brennen. Gerste muss zum Keimen gebracht und dann getrocknet werden, und wenn dieses Trocknen über einem Torffeuer geschieht, nimmt das Malz Rauchverbindungen auf. Verantwortlich sind vor allem Phenole, deren Gehalt in ppm angegeben wird.
Das ist ein Aroma, das polarisiert wie kaum ein anderes. Wer den ersten Whisky seines Lebens probiert und ausgerechnet einen stark getorften erwischt, hält das Getränk oft für ungenießbar. Für einen Einstieg ist ein ungetorfter Speyside-Whisky die deutlich freundlichere Wahl.
Die wichtigsten Stile
Vier Herkünfte decken das meiste ab, was im Regal steht:
- Schottland. Aus gemälzter Gerste, meist zweifach destilliert. Je nach Region blumig-leicht, fruchtig-sherrylastig oder stark rauchig. Der breiteste Geschmacksbereich.
- Irland. Meist dreifach destilliert und dadurch weicher, milder und runder. Selten getorft. Guter Einstieg.
- USA, Bourbon. Überwiegend aus Mais, verpflichtend in neuen, innen ausgebrannten Eichenfässern gereift. Deshalb deutlich süßer, mit viel Vanille und Karamell. Rye Whiskey aus Roggen ist dagegen pfeffrig und trockener.
- Japan. Am schottischen Vorbild orientiert, oft besonders ausbalanciert und fein.
Ein Detail zur Schreibweise: Schottland und Kanada schreiben Whisky, Irland und die USA meist Whiskey. Am Geschmack ändert das nichts, es ist eine reine Traditionsfrage.
Was Single Malt wirklich bedeutet
Der Begriff wird oft als Qualitätssiegel gelesen, ist aber eine reine Herkunftsangabe.
Single heißt: aus einer einzigen Brennerei. Malt heißt: ausschließlich aus gemälzter Gerste. Ein Single Malt kann also durchaus aus dutzenden verschiedenen Fässern derselben Brennerei zusammengesetzt sein.
Ein Blended Whisky mischt dagegen Whiskys mehrerer Brennereien, meist Malt und Grain. Das ist nicht automatisch schlechter, sondern ein anderes Handwerk mit dem Ziel eines gleichbleibenden Profils. Die meisten bekannten Marken sind Blends.
Steht eine Altersangabe auf der Flasche, bezieht sie sich immer auf den jüngsten enthaltenen Whisky.
Wie man ihn trinkt
Drei Dinge machen mehr Unterschied als die Preisklasse:
- Ein Tropfen Wasser. Klingt nach Sakrileg, ist aber gängige Praxis bis hinauf zu professionellen Verkostungen. Wasser senkt den Alkoholgehalt leicht, wodurch fettlösliche Aromastoffe aus der Lösung treten und besser wahrnehmbar werden. Zwei bis drei Tropfen genügen, danach probieren.
- Das richtige Glas. Ein tulpenförmiges Nosingglas bündelt die Aromen zur Nase hin. Der breite Tumbler aus dem Film sieht gut aus, lässt aber alles entweichen.
- Keine Eiswürfel, wenn es um den Geschmack geht. Kälte verschließt Aromen, genau wie beim Champagner. Wer kühlen will, nimmt Kühlsteine oder trinkt einen Highball mit Sodawasser.
Und die naheliegendste Regel: kleine Schlucke. Ein großer Schluck bei 40 Prozent betäubt die Geschmacksrezeptoren, danach schmeckt man für eine Weile ohnehin nichts mehr.
Wer die Richtung mag, aber etwas Botanischeres sucht, findet es im Gin, der ohne Fassreifung auskommt und seinen Geschmack ausschließlich aus Kräutern und Gewürzen zieht.
