Beim Tag der Schokolade fängt das Problem schon beim Datum an. Je nach Quelle wird er am 7. Juli, am 13. September oder im Herbst gefeiert, und alle drei Termine haben ihre eigene Begründung. Wer wissen will, welcher davon der richtige ist, bekommt eine unbefriedigende Antwort: keiner ist offiziell, und der bekannteste stützt sich auf eine Jahreszahl, die niemand belegen kann.
Die drei konkurrierenden Termine
Der 7. Juli ist im deutschen Sprachraum der verbreitetste Termin und läuft meist als Weltschokoladentag oder Welttag der Schokolade. Zur Begründung heißt es, an diesem Tag sei im Jahr 1550 die Schokolade erstmals nach Europa gekommen. Diese Angabe wird seit Jahren weitergereicht, ohne dass sich eine belastbare Quelle dafür findet. Historisch gilt als gesichert, dass Kakao im 16. Jahrhundert über Spanien nach Europa gelangte, ein taggenaues Datum dafür gibt es nicht.
Der 13. September läuft als Internationaler Tag der Schokolade. Dahinter steckt der Geburtstag des amerikanischen Süßwarenfabrikanten Milton S. Hershey (1857 bis 1945). Das ist immerhin nachprüfbar, hat mit Schokolade als Lebensmittel aber wenig und mit amerikanischer Industriegeschichte viel zu tun.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Dazu kommt eine ganze Reihe weiterer Schokoladentage, vom amerikanischen National Chocolate Day bis zu Terminen für einzelne Sorten. Die Kategorie ist damit ein gutes Beispiel dafür, wie Gedenktage entstehen: Irgendjemand ruft einen aus, das Datum wird kopiert, und irgendwann steht es in jedem Kalender.
Was Schokolade sein muss
Deutlich handfester ist die Frage, was überhaupt Schokolade heißen darf. Geregelt ist das in der Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003, die acht Schokoladensorten und Pralinen definiert und für jede Mindestgehalte festlegt.
- Schokolade: mindestens 35 Prozent Gesamtkakao, davon mindestens 18 Prozent Kakaobutter
- Edelbitter oder Feinbitter: mindestens 43 Prozent Gesamtkakao und 26 Prozent Kakaobutter
- Halbbitter: mindestens 50 Prozent Gesamtkakao
- Bitter: mindestens 60 Prozent Gesamtkakao
- Vollmilchschokolade: mindestens 30 Prozent Gesamtkakao, 10 Prozent Kakaobutter und 18 Prozent Milchtrockenmasse
- Weiße Schokolade: mindestens 20 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent Milchtrockenmasse, aber keine Kakaomasse
Die letzte Zeile erklärt den Dauerstreit um weiße Schokolade. Sie enthält zwar Kakaobutter, aber keinen Anteil der gemahlenen Bohne, und damit auch nichts von dem, was den Kakaogeschmack ausmacht. Sie ist rechtlich Schokolade und sensorisch etwas anderes.
Seit der Verordnung von 2003 dürfen außerdem bis zu fünf Prozent andere Pflanzenfette eingesetzt werden, etwa Palmöl, Sheafett oder Borneotalg. Der Mindestgehalt an Kakaobutter muss dabei erhalten bleiben. Auf der Zutatenliste steht das dann in einem Nebensatz, den kaum jemand liest.
Vom Baum zur Tafel
Der Geschmack entsteht nicht in der Fabrik, sondern beginnt auf der Plantage. Die Bohnen lagern nach der Ernte fünf bis zehn Tage in großen Holzkisten und fermentieren dort. Ohne diesen Schritt schmeckt Kakao bitter und flach, die eigentlichen Aromavorstufen entstehen erst dabei.
Danach folgt das Rösten bei über 100 Grad, das die Aromen ausbildet. Der Schritt, der den größten Unterschied zwischen billiger und guter Schokolade macht, ist aber das Conchieren: Die Masse wird auf bis zu 90 Grad erwärmt und bis zu 48 Stunden lang gerührt. Dabei werden die Partikel so fein zerrieben, dass die Zunge sie nicht mehr einzeln wahrnimmt, und flüchtige Säuren und unerwünschte Aromen entweichen. Wer eine sandig wirkende Schokolade im Mund hat, hat eine kurz conchierte vor sich.
Zum Schluss wird auf etwa 28 Grad temperiert. Nur so kristallisiert die Kakaobutter in der richtigen Form, und nur dann bricht die Tafel mit dem typischen Knacken.
Der weiße Belag ist kein Schimmel
Wenn eine Tafel nach ein paar Monaten grau-weißlich anläuft, ist das Fettreif. Die Kakaobutter ist an die Oberfläche gewandert und dort neu kristallisiert, meist weil die Schokolade Temperaturschwankungen ausgesetzt war. Essbar bleibt sie, sie schmilzt nur anders und wirkt stumpfer.
Verhindern lässt sich das durch die Lagerung: trocken, dunkel und bei 12 bis 20 Grad. Der Kühlschrank ist genau deshalb der falsche Ort, weil dort Kondenswasser dazukommt.
Was man am Tag der Schokolade probieren kann
Der Termin eignet sich für einen Vergleich, der ohne großen Aufwand funktioniert: dieselbe Kakaosorte in verschiedenen Gehalten nebeneinander, dazu eine weiße Tafel als Kontrast. Der Unterschied zwischen 35 und 70 Prozent ist deutlich größer, als die Zahlen vermuten lassen, weil mit dem Kakaoanteil auch der Zuckeranteil kippt.
Wer es ausgefallener mag, findet in den letzten Jahren reichlich Anlass. Die Dubai Schokolade mit Pistazie und Engelshaar war der größte Süßwaren-Hype seit langem, und die Wonka Bar zeigt, was passiert, wenn eine erfundene Schokolade tatsächlich produziert wird.
Weitere Termine dieser Art, vom Tag des Bieres im April bis zum Erntedankfest im Oktober, stehen in unserer Übersicht der kulinarischen Feiertage.
