Der Tag der Suppe am 19. November ist einer der wenigen Gedenktage, deren Termin inhaltlich passt. Mitte November beginnt die Zeit, in der Suppe von der Vorspeise zur Hauptmahlzeit wird, und der Absatz von Eintöpfen und Brühen zieht spürbar an.
Was eine Suppe rechtlich ist
Die amtliche Definition ist erfreulich unprätentiös. Suppen sind üblicherweise nicht süße, warme, dünn- bis dickflüssige Speisen aus Wasser und weiteren Zutaten wie Fleisch, Fleischextrakt, Gemüse, Fetten, Teigwaren, Salz und Gewürzen.
Unterschieden wird dabei nach der Konsistenz:
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
- Klare Suppen: Brühen und Consommés, bei denen die Flüssigkeit ungebunden bleibt
- Gebundene Suppen: mit Mehl, Stärke, Sahne oder pürierten Zutaten angedickt, etwa Rahm- und Cremesuppen
Von der Soße unterscheidet sich die Suppe dabei nicht durch die Zutaten, sondern durch die Rolle auf dem Teller. Soßen sind laut Definition würzende Beigaben zu anderen Speisen, Suppen stehen für sich.
Was die Überwachung tatsächlich prüft
Bei Suppen wird nicht der Geschmack kontrolliert, sondern ob das drin ist, was draußen steht. Die amtliche Lebensmittelüberwachung achtet auf:
- Wertgebende Bestandteile, also zum Beispiel den tatsächlichen Fleischgehalt in Gulasch- und Rindfleischsuppen oder den Milchfettgehalt in Rahmsuppen
- Den Kochsalzgehalt, der auf höchstens 15 Gramm je Liter begrenzt ist
- Die korrekte Kennzeichnung von Zusatzstoffen
Der häufigste Beanstandungsgrund ist dabei einer, den kaum jemand vermutet: fehlende Deklaration von Geschmacksverstärkern, insbesondere Glutaminsäure, in Suppen aus Asia-Restaurants.
Glutamat ist weniger dramatisch als sein Ruf
Glutamat trägt seit den 1960er Jahren den Beinamen China-Restaurant-Syndrom, benannt nach Beschwerden wie Kopfschmerzen und Hitzegefühl nach entsprechenden Mahlzeiten. Der Zusammenhang ließ sich in kontrollierten Studien allerdings nicht bestätigen, und die europäische Bewertung stuft Glutamat in den üblichen Mengen als unbedenklich ein. Einzelne Menschen können empfindlich reagieren, ein allgemeines Risiko ist daraus nicht abzuleiten.
Kennzeichnungspflichtig ist der Zusatz trotzdem, und genau daran scheitern viele Betriebe. Wichtig ist auch: Glutaminsäure kommt natürlich in vielen Lebensmitteln vor, in Tomaten, Käse, Sojasoße und in jeder lange gekochten Fleischbrühe. Sie ist der Träger des Umami-Geschmacks.
Warum eine gute Brühe so intensiv schmeckt
Der Geschmack einer selbst gekochten Brühe entsteht aus drei Vorgängen, die alle Zeit brauchen. Erstens lösen sich freie Aminosäuren aus dem Fleisch, allen voran Glutaminsäure, die den herzhaften Grundton liefert. Zweitens wird Kollagen aus Knochen und Bindegewebe zu Gelatine abgebaut, was der Brühe Körper und das typische Mundgefühl gibt. Drittens geben Gemüse und Gewürze fettlösliche Aromastoffe ab.
Deshalb funktioniert die Faustregel, dass eine Brühe nur simmern und niemals sprudelnd kochen darf. Bei starkem Kochen emulgiert Fett in die Flüssigkeit, und die Brühe wird trüb statt klar. Wer eine wirklich klare Brühe will, zieht sie zusätzlich mit Eiweiß ab, das Trübstoffe bindet.
Suppe war lange Alltagsessen
Historisch war Suppe die effizienteste Art zu kochen: Ein Topf über dem Feuer, alles hinein, nichts geht verloren, und selbst zähes Fleisch wird nach Stunden weich. Auch harte Brotreste ließen sich so verwerten, was in Zeiten knapper Vorräte entscheidend war. Wie stark die Ernährung an solchen Lösungen hängt, zeigt der Beitrag zu Brot und Getreide im Mittelalter.
Am oberen Ende der Skala steht dagegen die vielleicht kurioseste Suppe der Welt: die Vogelnestsuppe, deren Hauptzutat aus dem Speichel von Salanganen besteht und die zu den teuersten Lebensmitteln überhaupt gehört.
Was am 19. November lohnt
Ein Vergleich zwischen selbst gekochter Brühe und Instantbrühe macht den Unterschied im Mundgefühl deutlich, nicht nur im Geschmack. Der Instantvariante fehlt die Gelatine, sie bleibt deshalb dünn, egal wie kräftig sie gewürzt ist.
Weitere Termine dieser Art, vom Martinstag acht Tage vorher bis zum Tag des Brotes, stehen in unserer Übersicht der kulinarischen Feiertage.
