Grappa hat in Deutschland einen zwiespältigen Ruf: für die einen der scharfe Schnaps nach dem Italienurlaub, für die anderen ein ernstzunehmendes Destillat mit eigenem Glas und eigener Kultur. Beides stimmt, und der Unterschied liegt fast immer an einer Sache, die man der Flasche nicht ansieht.
Wie schmeckt Grappa genau?
Grappa schmeckt trocken, kräftig und deutlich traubig, mit einer klaren Schärfe im Rachen und je nach Ausgangsmaterial blumigen, kräuterigen oder steinig-mineralischen Noten. Süße fehlt fast völlig, weshalb er härter wirkt als andere Obstbrände.
Junger, ungelagerter Grappa ist glasklar und dominiert von Alkohol, frischer Traubenschale und einer grasigen Note. Im Fass gereifter Grappa wird deutlich weicher und nimmt Vanille, Karamell und Holz auf, ähnlich wie Whisky.
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Der typische Fehleindruck entsteht bei zu kalter oder zu warmer Ausschanktemperatur. Eiskalt schmeckt Grappa nach nichts außer Alkohol, zu warm brennt er. Zwischen 9 und 13 Grad zeigt er, was er kann.
Der Geschmack von Grappa im Überblick
- Grundton: trocken, traubig, kräftig alkoholisch
- Junge Ware: klar, frisch, grasig, teils blumig
- Gereifte Ware: weicher, Vanille, Holz, Karamell, goldgelb
- Sortengrappa: erkennbar nach der Rebsorte, etwa Muskat blumig oder Nebbiolo herb
- Alkohol: mindestens 37,5 Prozent vol, üblich 40 bis 45
Grappa wird aus dem gemacht, was übrig bleibt
Rechtlich ist Grappa ein Tresterbrand. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit nennt die Eckwerte: Er wird aus vergorenem und destilliertem Traubentrester hergestellt und hat einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Prozent vol.
Trester ist das, was nach dem Pressen der Trauben übrig bleibt: Schalen, Kerne und je nach Verfahren Stiele. Bei der Weinherstellung ist das ein Nebenprodukt, und genau darin liegt der historische Ursprung. Grappa war das Getränk derer, die sich Wein nicht leisten konnten, gebrannt aus dem Rest.
Weitere Vorgaben aus den Vorschriften:
- Zusatz von Weintrub: höchstens 25 Kilogramm je 100 Kilogramm Trester
- Methanolgehalt: höchstens 1000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols
- Zuckerung: höchstens 20 Gramm je Liter, bei deutschen Erzeugnissen 10 Gramm
- Färbung: nur Zuckerkulör, und nur bei Reifung im Holzfass
Die Methanolgrenze ist dabei kein Detail für Chemiker. Trester enthält viel Pektin, und aus Pektin entsteht beim Vergären Methanol. Ein sauber gebrannter Grappa ist deshalb auch eine handwerkliche Leistung.
Grappa darf nur aus Italien kommen
Das ist der Punkt, der Grappa von anderen Tresterbränden trennt. Grappa ist eine geschützte geografische Angabe und im EU-Register geschützter Bezeichnungen eingetragen. Ein Tresterbrand aus Frankreich heißt Marc, einer aus Spanien Orujo, einer aus Portugal Bagaceira. Grappa heißt nur, was in Italien gebrannt wurde.
Innerhalb Italiens gibt es zusätzlich regionale Angaben wie Grappa di Barolo oder Südtiroler Grappa, die an bestimmte Gebiete und Rebsorten gebunden sind.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Woran gute Ware zu erkennen ist
Der entscheidende Faktor ist die Frische des Tresters. Wird er nach dem Pressen sofort verarbeitet, bleibt er aromatisch. Lagert er tagelang, setzen Fehlgärungen ein, und genau daraus entsteht der stechende, essigartige Ton, den viele mit Grappa verbinden.
Praktische Anhaltspunkte im Regal:
- Sortenangabe: Ein Grappa aus einer einzelnen Rebsorte ist meist sorgfältiger gemacht als ein namenloser Verschnitt.
- Farbe: Klar bedeutet ungelagert, goldgelb bedeutet Fassreifung. Beides ist legitim, aber ein leicht getönter Grappa ohne Reifungsangabe ist ein Warnzeichen.
- Reifungsbegriffe: giovane für jung, invecchiato oder affinato für gereift, riserva oder stravecchio für lange gereift.
Richtig servieren
Grappa gehört in ein schlankes, tulpenförmiges Glas, das die Aromen bündelt, ohne den Alkohol zu konzentrieren. Ein Cognacschwenker ist die falsche Wahl, dort sammelt sich zu viel Alkoholdampf.
Junger Grappa wird leicht gekühlt getrunken, gereifter bei Zimmertemperatur. Der caffè corretto, also der Espresso mit einem Schuss Grappa, ist in Norditalien Alltag und funktioniert am besten mit einer einfachen, kräftigen Ware.
Zum Lagern gilt wie bei allen Spirituosen: aufrecht, dunkel, Zimmertemperatur. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht vorgeschrieben, und angebrochen verändert sich Grappa über Monate kaum.
