Amaranth gehört zu den Zutaten, die man häufiger gesehen als geschmeckt hat. Die winzigen hellen Kügelchen sitzen in Müsliriegeln, in glutenfreien Broten und in bunten Frühstücksmischungen, meist als knuspriger Nebendarsteller. Wie das Korn für sich allein schmeckt, wissen deshalb erstaunlich wenige.
Und es lohnt sich, das herauszufinden, denn Amaranth verhält sich anders als alles andere in der Getreideschublade. Er wird nie richtig weich, er schmeckt nicht wie Reis, und je nach Zubereitung ändert er seinen Charakter komplett.
Wie schmeckt Amaranth genau?
Gekochter Amaranth schmeckt mild nussig und erdig, mit einer leicht pfeffrigen Spitze und einer minimalen Bitterkeit im Abgang. Das Auffällige ist aber die Textur: körnig, knirschend und leicht schleimig zugleich.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Diese Kombination irritiert beim ersten Mal. Die Körner sind so klein, dass sie beim Kauen nicht zerdrückt, sondern zwischen den Zähnen zerknackt werden, während die freigesetzte Stärke gleichzeitig eine sämige Umhüllung bildet. Wer eine fluffige Beilage wie Couscous erwartet, wird überrascht.
Gepoppt schmeckt Amaranth völlig anders: deutlich malzig, leicht süßlich und getreidig-röstig, ähnlich wie ungesüßte Puffreiskörner, nur intensiver und mit mehr Nussigkeit. Das ist die Form, die den meisten aus dem Supermarkt bekannt ist.
Amaranthmehl liegt dazwischen und bringt einen kräftigen, leicht muffig-erdigen Ton mit, der in Teigen deutlich durchkommt. Reine Amaranthbackwaren schmecken für viele zu streng, weshalb das Mehl fast immer gemischt wird.
Ein Fuchsschwanzgewächs, kein Getreide
Amaranth ist ein Pseudogetreide aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse und stammt aus Zentral- und Südamerika. Das Landwirtschaftliche Technologiezentrum Augustenberg führt ihn in seinem Kulturpflanzensteckbrief als eine der ältesten Nutzpflanzen überhaupt, mit einer Geschichte, die bis etwa 5000 vor Christus zurückreicht.
Damit steht Amaranth in derselben Gruppe wie Buchweizen und Quinoa, die das Bundeszentrum für Ernährung unter dem Begriff Pseudogetreide zusammenfasst: Samen, die wie Getreide verwendet werden, botanisch aber aus ganz anderen Familien kommen.
Interessant ist, dass die Pflanze mehr kann als nur Körner liefern. Laut LTZ lassen sich die Blätter als Gemüse essen, und der rote Farbstoff der Pflanze wurde früher zum Färben genutzt. In Deutschland liegen die Erträge bei Direktsaat bei etwa 2 bis 3 Tonnen je Hektar.
Der Farbstoff, der nur so heißt
Eine Verwechslung, die regelmäßig für Verwirrung sorgt: In Zutatenlisten taucht gelegentlich der Farbstoff E 123 mit dem Namen „Amaranth“ auf. Das ist ein synthetischer Azofarbstoff und hat mit der Pflanze nichts zu tun. Er wurde lediglich nach der roten Farbe der Amaranthblüte benannt.
Warum Amaranth immer gekocht werden muss
Anders als bei Haferflocken ist rohes Amaranthkorn keine Option. Die Körner sind ungekocht praktisch unverdaulich und schmecken hart, mehlig und bitter. Erst durch Hitze wird die Stärke aufgeschlossen, und erst dann entsteht der nussige Ton.
Beim Kochen gilt ein Verhältnis von etwa einem Teil Amaranth auf zweieinhalb bis drei Teile Wasser, dann rund 20 bis 25 Minuten leise köcheln. Der Bissfestigkeit hilft das nicht: Amaranth bleibt auch nach langem Kochen knirschend. Das ist keine falsche Zubereitung, sondern die Natur des Korns.
Ein praktischer Hinweis: Die Körner sind so klein, dass sie durch die meisten Siebe fallen. Wer sie abspülen will, braucht ein feines Teesieb oder ein Tuch.
Glutenfrei, aber ohne Struktur
Amaranth enthält kein Gluten und ist deshalb für Menschen mit Zöliakie interessant. Welche Getreidearten dabei problematisch sind und welche nicht, ordnet das Bundesinstitut für Risikobewertung in seiner Übersicht zu Gluten und glutenhaltigen Getreiden ein.
Für den Geschmack bedeutet das Fehlen von Gluten dasselbe wie bei Buchweizen: Teige aus reinem Amaranthmehl gehen nicht auf und bleiben dicht. Das verstärkt den erdigen Eindruck zusätzlich, weil sich das Aroma auf wenig Volumen konzentriert.
Wozu Amaranth passt
Der Trick besteht darin, die Textur zum Vorteil zu machen statt gegen sie zu arbeiten.
- Gepoppt über Joghurt, Skyr oder Obstsalat, wo das Knuspern gewollt ist
- Als Brei mit Milch oder Pflanzendrink, gesüßt mit Honig oder Apfelmus, wo die Sämigkeit hilft
- In Suppen und Eintöpfen, die er von selbst leicht bindet
- In Bratlingen und Bällchen, wo die klebrige Stärke als natürlicher Binder arbeitet
- Als Beimischung zu Kichererbsen oder Linsen, deren kräftiger Eigengeschmack den erdigen Ton aufnimmt
- In Riegeln mit Honig und Nüssen, wo die Malznote von gepopptem Amaranth der eigentliche Punkt ist
Weniger gut funktioniert er als klassische Sättigungsbeilage neben Fleisch oder Fisch. Dafür ist er zu eigenwillig in der Konsistenz und zu wenig neutral.
Amaranth im Vergleich
- Gegen Quinoa: der nächste Verwandte im Regal. Quinoa hat größere Körner, wird deutlich fluffiger und schmeckt grasiger. Amaranth ist kleiner, klebriger und nussiger.
- Gegen Buchweizen: Buchweizen ist erdiger und deutlich herber, Amaranth milder und süßlicher.
- Gegen Hirse: Hirse ist weicher und neutraler und eignet sich besser als schlichte Beilage.
- Gegen Couscous: kein sinnvoller Ersatz, weder in Textur noch im Geschmack.
Kurz zusammengefasst
Amaranth schmeckt mild nussig, erdig und leicht pfeffrig, gepoppt dagegen malzig und röstig. Sein Markenzeichen ist die Textur: Die winzigen Körner bleiben immer knirschend und binden gleichzeitig sämig, was ihn zum guten Brei und zum schlechten Reisersatz macht. Wer zum ersten Mal davon isst, sollte mit der gepoppten Variante anfangen, denn sie ist die zugänglichste Form dieses ungewöhnlichen Korns.
