Sauvignon Blanc ist der Weißwein, bei dem sich die Tische spalten. Die einen finden ihn aufregend und lebendig, die anderen halten ihn schlicht für aufdringlich. Neutral bleibt bei dieser Sorte kaum jemand, und das liegt an einer Handvoll Aromastoffe, die stärker riechen als fast alles andere im Wein.
Interessant wird es, wenn man weiß, dass diese Stoffe je nach Wetter und Laubarbeit im Weinberg ganz unterschiedlich ausfallen. Derselbe Winzer kann in zwei Jahrgängen zwei völlig verschiedene Weine machen.
Wie schmeckt Sauvignon Blanc genau?
Sauvignon Blanc schmeckt knackig trocken und säurebetont, mit einem unverwechselbar grünen, würzigen Aroma nach Stachelbeere, schwarzer Johannisbeere, grüner Paprika und frisch geschnittenem Gras, dazu je nach Reife Grapefruit und Maracuja.
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Er ist damit das Gegenstück zum runden Grauburgunder. Wo dieser auf Körper setzt, arbeitet Sauvignon Blanc fast ausschließlich mit Duft und Säure. Im Mund wirkt er schlank, im Glas dagegen riesig.
Der bekannteste und umstrittenste Deskriptor kommt von genau diesem Aromaprofil: Katzenurin. Das ist in der Weinsprache kein Schimpfwort, sondern eine anerkannte sensorische Beschreibung für die scharfe, ammoniakalisch-grüne Spitze, die sehr typische Exemplare zeigen. Wer sie einmal bewusst gerochen hat, erkennt die Sorte blind.
Zwei Stoffgruppen, zwei Gesichter
Hinter dem Aroma stehen zwei chemisch völlig verschiedene Familien, und sie erklären, warum es „den“ Sauvignon Blanc nicht gibt.
Methoxypyrazine: die grüne Seite
Die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg hält in einer Untersuchung zur Wirkung von Beschattung fest: Wichtigste Substanz der grünen Aromen sind die Methoxypyrazine, die unter anderem in der Paprika vorkommen. Genau daher stammt die Paprikanote.
Diese Verbindungen sind extrem geruchsintensiv. Sie werden schon in winzigen Mengen wahrgenommen, und sie bauen sich unter Sonneneinstrahlung ab. Deshalb gilt laut LVWO: Für den Auf- und Abbau der Methoxypyrazine ist die Belichtung der Traubenzone entscheidend. Beschattete Beeren zeigten in den Versuchen mehr grüne Noten, besonnte Beeren mehr Tropenfrucht.
Thiole: die exotische Seite
Die zweite Gruppe sind schwefelhaltige Verbindungen, in der Fachliteratur als Thiole oder Mercaptoverbindungen geführt. Sie nehmen laut LVWO mit der Reife zu und tragen zu exotischen Aromen wie Grapefruit und Maracuja bei.
Das Besondere daran: In der Traube liegen sie zunächst geruchlos gebunden vor. Erst die Hefe setzt sie während der Gärung frei. Die Hefewahl im Keller entscheidet also mit darüber, wie tropisch ein Wein am Ende riecht.
Kühles Klima und frühe Lese ergeben den grünen, krautigen Stil. Wärme und späte Lese ergeben den exotischen, fruchtigen Stil. Beides ist sortentypisch.
Die Verwandtschaft, die man schmecken kann
Ein Detail, das die Paprikanote schlagartig erklärt: Sauvignon Blanc ist ein Elternteil einer berühmten Rotweinsorte. Die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau führt Cabernet Sauvignon als natürliche Kombination aus Sauvignon Blanc und Cabernet Franc.
Und tatsächlich beschreibt dieselbe Quelle beim Cabernet Sauvignon ein charakteristisches Bukett nach grüner Paprika und Veilchen. Die grüne Note ist also ein Familienmerkmal, das über Generationen weitergegeben wurde, weiße wie rote.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Fumé Blanc und der Holzausbau
Gelegentlich steht auf einer Flasche Fumé Blanc oder Blanc Fumé. Dahinter steckt dieselbe Rebsorte, ausgebaut im Holzfass. Das dämpft die grüne Spitze, bringt Vanille und Rauch dazu und macht den Wein deutlich breiter.
Für den Geschmack heißt das: Wer die typische Frische sucht, greift zur Variante ohne Holz. Fumé Blanc ist eher ein Wein für Menschen, die es cremiger mögen, ähnlich wie beim Riesling die Frage nach Restsüße den ganzen Charakter verschiebt.
Wozu Sauvignon Blanc passt
Seine Stärke ist, dass er mit grünen Aromen im Essen zusammenarbeitet, statt gegen sie:
- Zu Ziegenkäse, die klassische Kombination aus dem Loiretal
- Zu Spargel und grünen Bohnen, an denen viele andere Weine scheitern
- Zu Salaten mit Vinaigrette, weil er genug eigene Säure hat
- Zu Kräutern wie Basilikum, Petersilie und Estragon
- Zu Fisch und Meeresfrüchten, besonders mit Zitrone
- Zu Avocado, deren cremige Konsistenz die Säure gut aufnimmt
Nicht empfehlenswert ist er zu Rotfleisch, zu Schokolade und zu allem stark Gerösteten. Da wirkt seine Grünheit fehl am Platz.
Trinktemperatur: kühl, aber nicht eiskalt. Bei 8 bis 10 Grad kommen die Aromen am besten durch.
Kurz zusammengefasst
Sauvignon Blanc schmeckt trocken, säurebetont und unverwechselbar grün nach Stachelbeere, Cassis und Paprika, bei mehr Reife dagegen exotisch nach Grapefruit und Maracuja. Verantwortlich sind zwei Stoffgruppen: Methoxypyrazine für das Grüne, Thiole für das Tropische, und Sonne im Weinberg verschiebt das Verhältnis zwischen beiden. Die Paprikanote teilt er mit seinem Nachkommen Cabernet Sauvignon. Ein Wein, den man mag oder nicht, aber nie verwechselt.
