Wer im November zum ersten Mal ein Lebkuchenrezept aufschlägt, stolpert über eine Zutat, die im restlichen Jahr nirgends vorkommt: Pottasche. Ein weißes Pulver in einem winzigen Tütchen, meistens ohne jede Erklärung, und das Rezept behauptet, ohne dieses Zeug werde der Teig nichts. Was tatsächlich darin steckt und warum ausgerechnet Lebkuchen es braucht, ist eine der schöneren Geschichten aus dem Backregal.
Pottasche ist schlicht Kaliumcarbonat
Hinter dem altertümlichen Namen steht ein sehr gewöhnlicher Stoff: Kaliumcarbonat, chemisch K₂CO₃. In der Zutatenliste eines fertigen Gebäcks taucht es als E 501 auf. In der EU ist es als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und darf als Backtriebmittel, Säureregulator und Trennmittel eingesetzt werden.
Pottasche ist stark alkalisch, sie löst sich gut in Wasser und zieht Feuchtigkeit aus der Luft. Pur schmeckt sie laugig und unangenehm seifig, weshalb sie im Teig immer nur in sehr kleinen Mengen vorkommt. Ein typisches Lebkuchenrezept mit 500 Gramm Mehl kommt mit wenigen Gramm aus.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Der Name kommt wörtlich aus dem Topf
Pottasche heißt so, weil sie genau so entstand. Holzasche wurde mit Wasser übergossen, die entstandene Lauge abgezogen und anschließend in einem eisernen Pott eingedampft, bis ein weißliches Salz zurückblieb. Asche aus dem Topf, fertig ist das Wort.
Das klingt nach einer Nebensächlichkeit, war aber jahrhundertelang ein industrieller Grundstoff. Die Bayerische Landesanstalt für Wald und Forstwirtschaft beschreibt in ihrem Bericht über Holzaschen, wofür der Stoff gebraucht wurde: Glasherstellung, Seifensiederei, Wäschereien, Färbereien und pharmazeutische Produkte. Fahrende Händler zogen durchs Land und kauften den Haushalten ihre Asche ab, in vielen Häusern stand dafür ein eigenes Aschefass.
Der Aufwand war enorm. Aus einer Tonne Nadel- oder Laubholz ließen sich nur etwa ein bis zwei Kilogramm Pottasche gewinnen. Entsprechend hoch war der Holzverbrauch, und im frühen 18. Jahrhundert war Asche in einzelnen Landesteilen so begehrt, dass ihre Ausfuhr über die Landesgrenzen verboten wurde. Allein in Lohr am Main im Spessart arbeiteten noch im 19. Jahrhundert fünf Pottaschesiedereien. Erst die Kaliindustrie machte dem Ganzen ein Ende, seither kommt Kaliumcarbonat aus dem Bergwerk statt aus dem Wald.
Warum Pottasche anders treibt als Backpulver
Der entscheidende Punkt und gleichzeitig der am häufigsten missverstandene: Pottasche setzt ihr Kohlendioxid nicht durch Hitze frei. Kaliumcarbonat ist bei Backofentemperaturen völlig stabil. Das Gas entsteht stattdessen, wenn das alkalische Salz auf die sauren Bestandteile des Teigs trifft, und davon hat ein Lebkuchenteig reichlich: Honig, Zuckerrübensirup, Melasse.
Daraus folgt alles Weitere. Die Reaktion braucht Feuchtigkeit, sie braucht Kontakt, und sie braucht vor allem Zeit. Deshalb wird Pottasche klassisch in wenig warmem Wasser aufgelöst, bevor sie in den Teig kommt, und deshalb ruht echter Lebkuchenteig nicht zwanzig Minuten, sondern Tage bis Wochen. In alten Backstuben lagerte er den ganzen Herbst über im kühlen Keller. Was nach Folklore klingt, ist reine Chemie: Ohne diese Liegezeit bleibt ein Teil des Triebmittels ungenutzt, und das Gebäck wird flach und zäh.
Nebenbei sorgt der hohe pH-Wert für den zweiten Effekt, den man Lebkuchen ansieht. Im alkalischen Milieu läuft die Maillard-Reaktion, also die Bräunungsreaktion zwischen Zuckern und Eiweißbausteinen, deutlich schneller ab. Die typische dunkelbraune Farbe und ein guter Teil des herben Röstaromas gehen auf diesen Effekt zurück, nicht allein auf Honig und Gewürze.
Pottasche und Hirschhornsalz sind nicht austauschbar
In denselben Rezepten steht oft ein zweites Tütchen, und die beiden werden regelmäßig verwechselt. Hirschhornsalz ist Ammoniumhydrogencarbonat (E 503) und arbeitet völlig anders: Es zerfällt bei Hitze von selbst, ganz ohne Säurepartner, und zwar in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser. Wer damit backt, kennt den stechenden Geruch, der dabei aus dem Ofen zieht.
Dieser Unterschied hat handfeste Folgen. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit untersuchte 132 Lebkuchenproben auf Acrylamid, das beim Backen als unerwünschtes Reaktionsprodukt entsteht. Rund zehn Prozent überschritten den damals geltenden Richtwert von 1.000 Mikrogramm je Kilogramm, der inzwischen durch die EU-Verordnung 2017/2158 auf 800 Mikrogramm je Kilogramm gesenkt wurde. Das Ergebnis war eindeutig: Bei sämtlichen Proben über dem Richtwert war Hirschhornsalz im Spiel, allein oder als Mischung. Die Behörde empfiehlt seither nachdrücklich, es gegen andere Teiglockerungsmittel auszutauschen. Auffällig war außerdem, dass alle Überschreitungen aus handwerklicher Produktion stammten, während die Industrieware durchweg sehr niedrige Werte zeigte.
Wer also die Wahl hat, fährt mit Pottasche in dieser Hinsicht besser. Ersetzen lässt sie sich allerdings nicht eins zu eins, weil beide Mittel den Teig unterschiedlich verformen.
Wie schmeckt Pottasche im fertigen Gebäck?
Richtig dosiert: gar nicht. Sie soll nicht schmecken, sondern treiben und bräunen. Wer es übertreibt, merkt das sofort, denn dann bekommt das Gebäck einen seifig-laugigen Beigeschmack mit einem leicht metallischen Nachhall, der sich über alle Gewürze legt. Dieser Fehler ist nicht mehr zu retten, weshalb bei Pottasche eine Küchenwaage sinnvoller ist als ein Teelöffel.
Der eigentliche Geschmack von Lebkuchen kommt ohnehin von woanders: aus der Gewürzmischung mit Zimt, Nelken, Piment und Sternanis, aus dem Honig und aus der langen Reifezeit des Teigs.
Aufbewahren und einkaufen
Pottasche zieht Wasser aus der Luft und verklumpt in einem offenen Tütchen innerhalb weniger Wochen zu einem harten Klotz. Luftdicht verschlossen und trocken gelagert hält sie dagegen praktisch unbegrenzt, ein anorganisches Salz verdirbt nicht. Zu kaufen gibt es sie saisonal im Backregal, ganzjährig in Apotheken und Drogerien.
Und der Vollständigkeit halber: Die Pottasche im Backregal ist Lebensmittelqualität. Dasselbe Kaliumcarbonat wird auch als Industriechemikalie verkauft, und dafür gelten andere Reinheitsanforderungen. Wer backen will, greift zur Lebensmittelvariante.
