Es gibt in der deutschen Weihnachtsbäckerei kaum eine Zutat mit einer so klaren Lagerbildung. Die einen kaufen den Stollen ohne, die anderen pulen die kleinen Würfel geduldig heraus, und ein Rest findet genau darin den eigentlichen Reiz. Dabei wissen selbst überzeugte Gegner meist nicht, was sie da eigentlich aussortieren.
Beides ist kandierte Zitrusschale
Orangeat und Zitronat sind keine Früchte und keine Gewürze, sondern eingezuckerte Schalen von Zitrusfrüchten. In den Leitsätzen für Feine Backwaren steht der Satz denkbar knapp: Zitronat und Orangeat gelten als kandierte Früchte.
Der Unterschied zwischen beiden liegt allein in der Ausgangsfrucht, und zwar in zwei sehr speziellen Zitrusarten, die im Obstregal praktisch nie auftauchen.
Rhabarber, Avocado, Tomate: zwölf Kandidaten, zwei Antwortmöglichkeiten, keine zwei Minuten.
Zitronat stammt von der Zitronatzitrone
Zitronat wird aus der Zitronatzitrone (Citrus medica) gewonnen, auch Zedratzitrone genannt. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit beschreibt sie treffend als Frucht, die aussieht wie eine schrumpelige Zitrone, deutlich weniger Fruchtfleisch hat und bei der es hauptsächlich um die dicke Schale geht.
Der Botanische Garten der Universität Basel führt aus, wie ungewöhnlich diese Pflanze ist: Sie hat eine viel dickere Schale als die echte Zitrone, der wenige Saft, den sie enthält, ist ungenießbar, und trotzdem war sie die erste in Europa angebaute Zitronenart. Ursprünglich stammt sie aus Indien, wo sie schon im Altertum an den Hängen des Himalaya angebaut wurde.
Eine Frucht also, die als Obst nichts taugt und deren Wert ausschließlich in der weißen Schicht unter der Schale liegt. Genau die wird kandiert.
Für Zitronat kursiert außerdem ein zweiter Name, der besonders in älteren Rezepten und in Süddeutschland auftaucht: Sukkade. Gemeint ist dasselbe Produkt.
Orangeat stammt von der Pomeranze
Orangeat kommt dagegen von der Pomeranze, also der Bitterorange (Citrus aurantium). Auch hier ist die Frucht selbst kein Genussmittel: Das LAVES beschreibt sie als Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse, etwas kleiner als die Orange und eher sauer, weshalb sie sich zum Rohverzehr weniger eignet. Aus Pomeranzen wird, so die Behörde ausdrücklich, das beispielsweise im Stollen verwendete Orangeat hergestellt.
Die Pomeranze ist damit eine dieser Früchte, die es nur über Umwege auf den Tisch schaffen. Ihre Schale steckt außerdem in Orangenmarmelade englischer Machart und in einigen Kräuterlikören, ihr Blütenöl ist als Neroli bekannt.
Was beim Kandieren passiert
Kandieren ist kein Einlegen und kein Trocknen, sondern ein langsamer Austausch. Die Schalen werden zunächst gewässert oder in Salzlake eingelegt, um einen Teil der Bitterstoffe zu entfernen. Danach wandern sie über Tage bis Wochen durch immer stärker konzentrierte Zuckerlösungen.
Dahinter steht schlichte Osmose. Weil die Zuckerlösung außen konzentrierter ist als der Zellsaft innen, tritt Wasser aus dem Gewebe aus und Zucker wandert hinein. Am Ende ist so wenig freies Wasser übrig, dass sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren können. Das Ergebnis ist ohne Kühlung monatelang haltbar, und genau das war der ursprüngliche Zweck, lange bevor es um Weihnachtsgebäck ging.
Warum das langsam passieren muss, merkt jeder, der es abkürzt: Steigt die Zuckerkonzentration zu schnell, verliert die Schale zu viel Wasser auf einmal, schrumpft zusammen und wird hart und glasig. Die zähen, steinigen Würfel aus billiger Ware haben genau hier ihre Ursache.
Warum im Stollen so viel davon steckt
Die Mengen sind keine Geschmackssache, sondern festgeschrieben. Nach den Leitsätzen enthält ein Stollen bezogen auf 100 Kilogramm Getreideerzeugnisse mindestens 30 Kilogramm Butter oder entsprechende Fette und mindestens 60 Kilogramm Trockenfrüchte, Zitronat und/oder Orangeat.
Beim Butterstollen liegen die Werte noch höher: mindestens 40 Kilogramm Butter und mindestens 70 Kilogramm Trockenfrüchte, Zitronat und/oder Orangeat. Bis zu 10 Kilogramm der Trockenfrüchte dürfen durch Mandeln oder Marzipanrohmasse ersetzt werden.
Wer also einen Stollen ganz ohne diese Zutaten sucht, muss zu einer Sonderform greifen. Bei Marzipanstollen etwa kann laut Leitsätzen auf Trockenfrüchte, Zitronat und Orangeat verzichtet werden, wenn der Marzipanrohmasseanteil mindestens 5 Prozent des Teiggewichts ausmacht.
Wie schmecken Orangeat und Zitronat?
Zitronat schmeckt milder, blumig-zitrisch und vor allem süß, mit nur schwacher Bitterkeit im Hintergrund. Die Textur ist fest und leicht glasig, gute Ware bleibt aber biegsam.
Orangeat schmeckt deutlich kräftiger und ausgeprägt bitter-aromatisch. Die ätherischen Öle der Pomeranzenschale kommen klar durch, es erinnert an sehr dunkle Orangenmarmelade. Wer Weihnachtsgebäck ablehnt, weil es bitter sei, meint fast immer das Orangeat und nicht das Zitronat.
Die Ablehnung hat allerdings meist eine zweite Ursache: die Textur. Ein harter, zäher Würfel in einem weichen Teig ist ein Fremdkörper, und billige Ware liefert genau das. Gut gemachtes Orangeat dagegen ist weich, lässt sich zwischen den Fingern eindrücken und verschwindet im Gebäck, statt darin herumzuliegen.
Woran gute Ware zu erkennen ist
Die wichtigsten Punkte beim Einkauf:
- Konsistenz: weich und biegsam, nicht steinhart. Das ist das beste Einzelkriterium.
- Größe der Stücke: Ware am Stück oder in groben Streifen ist meist besser als feine Würfel, weil weniger Oberfläche austrocknet.
- Zutatenliste: Schale, Zucker, Glukosesirup. Alles darüber hinaus ist Kosmetik.
Aufbewahrt wird beides luftdicht und kühl. Offen gelagert trocknet kandierte Schale weiter aus und wird hart, genau der Zustand, den niemand mag. Wer nur harte Würfel bekommt, kann sie vor dem Verarbeiten kurz in warmem Wasser oder Rum ziehen lassen, dann werden sie wieder weich.
