Marzipan ist eines der wenigen Lebensmittel, bei denen sich Qualität in einer einzigen Zahl ausdrücken lässt. Es besteht aus genau zwei Dingen, aus Mandeln und Zucker, und das Verhältnis der beiden entscheidet über alles: über den Geschmack, über den Preis und darüber, ob das Ganze überhaupt Marzipan heißen darf.
Die Grundlage heißt Marzipanrohmasse
Am Anfang steht nicht das Marzipan, sondern die Marzipanrohmasse. Sie entsteht, indem blanchierte, also enthäutete Mandeln mit Zucker vermahlen und erhitzt werden. Dabei tritt Öl aus den Mandeln aus und bindet die Masse.
Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs geben dafür harte Grenzen vor. Marzipanrohmasse enthält:
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
- höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit
- höchstens 35 Prozent zugesetzten Zucker
- mindestens 48 Prozent Mandeltrockenmasse
- mindestens 27 Prozent Mandelöl
Diese Rohmasse ist der teure Teil. Alles, was danach passiert, verdünnt sie.
Marzipan ist Rohmasse plus Zucker
Das Fertigerzeugnis Marzipan ist laut Leitsätzen Marzipanrohmasse oder eine Mischung aus Rohmasse und höchstens der gleichen Menge Zucker. Im ungünstigsten Fall besteht ein Riegel Marzipan also zur Hälfte aus reinem Zucker, und der Rest ist eine Masse, die selbst schon bis zu 35 Prozent Zucker enthält.
Edelmarzipan muss dagegen mindestens 70 Masseteile Rohmasse enthalten. Das ist der ganze Unterschied zwischen den beiden Wörtern auf der Packung, und er ist im Blindtest sofort zu schmecken. Wer wissen will, warum die eine Tafel doppelt so viel kostet wie die andere, hat die Antwort damit gefunden.
Zwei Sonderformen stehen ebenfalls in den Leitsätzen. Königsberger Marzipan ist an der Oberseite leicht abgeflämmt, wodurch es die typische gebräunte Kante bekommt, und es darf nur aus Rohmassenqualität oder Edelmarzipan hergestellt werden. Pistazienmarzipan braucht mindestens 5 Prozent Pistazien, die den entsprechenden Mandelanteil ersetzen.
Bittere Mandeln gehören ausdrücklich dazu
Der Punkt, der die meisten überrascht: In gutem Marzipan stecken bittere Mandeln, und zwar absichtlich. Die Leitsätze erlauben einen Anteil von bis zu 12 Prozent des Mandelgewichts. Üblich sind zwei Qualitätsstufen, die Rohmasse M 0 mit bis zu 4 Prozent und die Rohmasse M I mit bis zu 12 Prozent bitteren Mandeln.
Der Grund ist das Aroma. Bittermandeln enthalten Amygdalin, aus dem beim Zerkleinern Benzaldehyd freigesetzt wird, jener Stoff, den fast jeder sofort als typischen Marzipangeschmack erkennt. Ohne diesen Anteil schmeckt die Masse flach und einfach nur nach süßer Mandel.
Bemerkenswert ist eine zweite Vorgabe: Entbitterte bittere Mandeln werden zur Herstellung von Marzipanrohmasse nicht verwendet. Genau darauf zielt der Unterschied zum Persipan, und genau da liegt auch der Grund, warum die Frage ob Bittermandeln giftig sind beim Marzipan regelmäßig aufkommt. In den erlaubten Mengen ist die Sache unproblematisch, weil das Erhitzen bei der Herstellung und der geringe Anteil zusammenspielen. Eine Kenntlichmachung auf der Packung ist übrigens nicht üblich, man findet also keinen Hinweis darauf.
Lübecker Marzipan ist geschützt
Der bekannteste deutsche Name steht im EU-Register: Lübecker Marzipan trägt seit 1996 die geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Diese Schutzform verlangt, dass mindestens einer der Schritte Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung in der Region stattfindet. Die Mandeln selbst dürfen also von weit her kommen, gemacht wird das Marzipan aber in Lübeck.
Historisch hängt der Ruf der Stadt schlicht am Hafen. Mandeln und Zucker waren teure Importwaren, und Lübeck hatte über den Seehandel Zugang zu beidem. Dass sich die Marzipantradition ausgerechnet in norddeutschen Hansestädten festsetzte, ist also weniger eine Frage des Geschmacks als der Handelswege, ähnlich wie beim Zucker im Mittelalter insgesamt.
Wie schmeckt Marzipan?
Marzipan schmeckt süß, deutlich mandelig und mit einer klaren, fast parfümartigen Bittermandelnote, die im Nachgang stehen bleibt. Die Textur ist dicht und leicht körnig, sie schmilzt nicht wie Schokolade, sondern wird beim Kauen weich und ölig.
Gute Ware unterscheidet sich vor allem im Verlauf. Bei hohem Rohmassenanteil kommt zuerst die Mandel und danach die Süße, bei billigem Marzipan ist es umgekehrt: Man schmeckt Zucker, und irgendwo dahinter deutet sich Mandel an. Ein zweites Erkennungszeichen ist das Mundgefühl, denn Mandelöl hinterlässt einen weichen Film, während zuckerlastige Ware eher trocken wirkt und an den Zähnen klebt.
Wer Marzipan nicht mag, stört sich meist nicht an der Mandel, sondern am Benzaldehyd. Dieselbe Note steckt in Amaretto und in vielen Kirschbränden, weshalb Ablehnung und Vorliebe hier oft im Paket kommen.
Einkauf und Lagerung
Auf der Packung lohnt der Blick auf zwei Dinge. Erstens das Wort Edelmarzipan, das für den höheren Rohmassenanteil steht. Zweitens die Zutatenliste: Steht Mandeln vor Zucker, ist der Mandelanteil höher als der Zuckeranteil. Glukosesirup und Sorbit sind erlaubt, aber begrenzt, sie halten die Masse geschmeidig.
Gelagert wird Marzipan kühl, dunkel und luftdicht. Trocknet es aus, wird die Oberfläche hart und rissig, und das Mandelöl kann mit der Zeit ranzig werden. Ein weißlicher Belag ist dagegen meist nur ausgetretener Zucker und harmlos.
