Ein Kopfsalat soll neutral bis leicht süßlich schmecken, knackig sein und im Dressing verschwinden. Wenn stattdessen eine harte, anhaltende Bitterkeit auf der Zunge bleibt, liegt das selten am Dressing. Der Grund steckt in der Pflanze selbst, und zwar in einer Flüssigkeit, die man beim Schneiden meistens gar nicht bewusst wahrnimmt.
Warum schmeckt Salat bitter?
Salatpflanzen führen in eigenen Kanälen einen weißen Milchsaft, der beim Anschneiden austritt. Darin gelöst sind Bitterstoffe aus der Gruppe der Sesquiterpenlactone, allen voran Lactucin und Lactucopikrin, das auch unter dem Namen Intybin bekannt ist. Der botanische Gattungsname verrät die Verbindung: Lactuca leitet sich vom lateinischen lac für Milch ab.
Diese Stoffe sind kein Fremdkörper, sondern gehören zum Salat dazu. In ihrer Diplomarbeit „Lactucin und Intybin – die Bitterstoffe in gebräuchlichen Salatsorten“ an der Universität Wien beschreibt Hildegard Jäger, dass sie „den charakteristischen und frischen Geschmack des Salates“ prägen und normalerweise in Mengen vorkommen, die beim Verzehr „keine Abneigung“ hervorrufen. Es ist also eine Frage der Menge, nicht des Vorhandenseins.
Der Hauptgrund: Der Salat ist geschossen
Die mit Abstand häufigste Ursache für wirklich bitteren Salat ist das Schossen. Wird es im Sommer heiß und sind die Tage lang, schaltet die Pflanze vom Blattwachstum auf Blütenbildung um. Sie streckt sich, bildet einen Stängel, die Blätter werden schmaler und zäher, und der Gehalt an Bitterstoffen steigt deutlich an.
Aus Sicht der Pflanze ist das folgerichtig: Wer in die Fortpflanzung investiert, will nicht gefressen werden. Im Beet ist das gut sichtbar. Im Supermarkt sieht man es dem Kopf oft nicht mehr an, weil nur der untere Teil geerntet wurde. Ein Hinweis ist ein auffällig langer, harter Strunk.
Die anderen Ursachen
- Zu späte Ernte: Auch ohne sichtbaren Blütenstängel nimmt der Bitterstoffgehalt zu, je länger der Kopf steht. Wer im eigenen Garten anbaut, sollte lieber ein paar Tage zu früh ernten als zu spät.
- Wärme nach der Ernte: Salat, der stundenlang im warmen Auto oder in der Sonne lag, wird nicht nur welk, sondern schmeckt auch herber.
- Der Strunk und die äußeren Blätter: Beide enthalten die höchsten Anteile. Wer den Strunk mitverarbeitet oder die groben Außenblätter dranlässt, holt sich die Bitterkeit gezielt auf den Teller.
- Die Sorte: Bei Chicorée, Radicchio, Endivie und Löwenzahn ist die Bitterkeit ausdrücklich gewollt und Teil des Sortencharakters. Wer hier Mildheit erwartet, hat schlicht die falsche Sorte gekauft.
Was in der Küche hilft
Die Bitterstoffe lassen sich zwar nicht entfernen, aber ihr Anteil im Fertiggericht lässt sich deutlich senken:
- Strunk großzügig herausschneiden und die äußeren, dunkelsten Blätter verwerfen. Das ist der wirksamste Schritt.
- Kurz in kaltem Wasser wässern. Die Bitterstoffe sind wasserlöslich, ein paar Minuten im kalten Bad nehmen einen Teil davon mit. Danach gründlich trocken schleudern, sonst verwässert das Dressing.
- Süße und Fett ins Dressing. Ein Teelöffel Honig oder ein Schuss Balsamico, dazu ein gutes Öl: Beides dämpft den Bittereindruck spürbar. Salz allein hilft weniger, als viele denken.
- Erst kurz vor dem Servieren anmachen. Steht der Salat lange im Dressing, tritt zusätzlich Milchsaft aus den Schnittkanten aus.
Ist bitterer Salat ungesund?
Nein. Anders als bei den Cucurbitacinen, wegen derer eine bittere Zucchini tatsächlich entsorgt gehört, sind die Bitterstoffe des Salats in den üblichen Mengen unproblematisch. Die Wiener Arbeit beschreibt, dass sie über Rezeptoren „die sekretorischen Vorgänge der Verdauung“ anstoßen und über ihren Geschmack den Appetit regulieren. Weitergehende Wirkungen werden aufgrund der chemischen Struktur diskutiert, sind aber nicht als belegt anzusehen.
Wer besonders empfindlich auf Bitteres reagiert, merkt das nicht nur beim Salat. Dieselbe Veranlagung sorgt dafür, dass manche Menschen Rosenkohl und Grünkohl als deutlich intensiver empfinden als andere, und sie erklärt auch, warum bitterer Spargel am selben Tisch ganz unterschiedlich bewertet wird.
Beim Einkauf vorbeugen
Drei Punkte lohnen den Blick, bevor der Kopf im Wagen landet. Feste, geschlossene Köpfe ohne gestreckten Kern deuten auf rechtzeitige Ernte hin. Ein kurzer, heller Strunk ist ein besseres Zeichen als ein langer, holziger. Und in der Hochsommerzeit lohnt der Griff zu Sorten, die weniger schossanfällig sind, etwa Eichblatt- und Batavia-Typen statt klassischem Kopfsalat. Wer den Salat direkt nach dem Kauf kühl und dunkel lagert, hat den Rest bereits richtig gemacht.
