Fast jeder kennt den Moment: Man beißt sich auf die Lippe, schneidet sich beim Kochen in den Finger oder das Zahnfleisch blutet beim Zähneputzen, und im Mund breitet sich sofort dieser eine, unverwechselbare Geschmack aus. Metallisch, leicht scharf, ein bisschen wie an einer alten Batterie zu lecken. Ich habe mir angeschaut, woher dieser Geschmack tatsächlich kommt, warum ihn wahrscheinlich jeder Mensch ähnlich wahrnimmt und in welchen Küchen der Welt Blut ganz bewusst auf dem Speiseplan steht.
Warum schmeckt Blut metallisch?
Der Grund liegt im roten Blutfarbstoff Hämoglobin. Er transportiert Sauerstoff durch den Körper und besteht zu einem wesentlichen Teil aus Eisen-Ionen, die als Zentralatom im sogenannten Porphyrinring des Häm-Moleküls sitzen. Reines, festes Eisen schmeckt für sich genommen nach praktisch nichts. Erst wenn die Eisen-Ionen in Wasser oder eben Blutplasma gelöst sind, können die Geschmacksknospen auf der Zunge sie überhaupt registrieren, wie die Erklärung auf biologie-schule.de beschreibt. Der menschliche Körper enthält insgesamt nur etwa fünf Gramm Eisen, verteilt auf Blut, Muskeln und Speicherorgane wie die Leber. Trotzdem reicht diese kleine Menge aus, um dem Blut seine charakteristische Note zu geben, sobald es mit der Zunge in Kontakt kommt.
Wie empfindlich die Zunge auf Geschmacksreize überhaupt reagiert und was passiert, wenn dieser Sinn ausfällt, habe ich in einem eigenen Artikel über Geschmacksverlust genauer aufgeschlüsselt. Interessant ist dabei, dass Metallgeschmack als eigene Kategorie neben den klassischen Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami diskutiert wird. Was es mit dem fünften Geschmack umami eigentlich auf sich hat, lässt sich in unserem Artikel Wie schmeckt Umami? nachlesen.
Ein körpereigenes Warnsystem
Der metallische Geschmack im Mund ist im Alltag meistens harmlos, aber keineswegs bedeutungslos. Nach Angaben von grossesblutbild.de ist die mit Abstand häufigste Ursache eine Zahnfleischentzündung, ausgelöst durch bakteriellen Zahnbelag. Sobald das entzündete Gewebe beim Zähneputzen oder Essen kleine Blutungen zeigt, gelangt Blut in den Speichel und der Eisengeschmack macht sich bemerkbar, oft schon bevor die Blutung überhaupt sichtbar wird. In diesem Sinn fungiert der Geschmack tatsächlich als eine Art Frühwarnsignal für Probleme im Mundraum, auf das man reagieren sollte, statt es zu ignorieren.
Auf zellulärer Ebene sind an solchen Warnreizen häufig sogenannte TRP-Kanäle beteiligt, etwa der Kanal TRPA1, der in Sinneszellen als Sensor für Reiz- und Fremdstoffe dient und Alarmsignale auslösen kann. Seine genaue Rolle bei der Wahrnehmung von Eisen-Ionen im Speichel ist wissenschaftlich noch nicht abschließend kartiert, weshalb sich an dieser Stelle nur festhalten lässt, dass die Grundmechanik der Geschmackswahrnehmung von Metallionen gut belegt ist, während die feineren neuronalen Details weiterhin erforscht werden.
Zwischen Tabu und Tradition: Blut in der Küche
In den meisten westeuropäischen Küchen gilt rohes Blut als Tabu, verarbeitetes Blut dagegen keineswegs. Die Blutwurst gehört laut dem Wikipedia-Eintrag zu Blutwurst zu den ältesten Wurstsorten überhaupt, schon in der griechischen und römischen Antike wurde Tierblut zur Konservierung und als nahrhafte Füllung genutzt. In Deutschland ist sie traditionell Teil der Schlachtplatte und existiert in zahlreichen regionalen Varianten, von der Thüringer Blutwurst über die Dresdner Blutwurst bis zur Kölschen Flönz und den Aachener Puttes, von denen einige sogar ein EU-Herkunftssiegel tragen. Neben Blut enthält sie typischerweise gegarte Speckwürfel, Innereien, Grütze und Gewürze wie Majoran, Piment und Ingwer. Der metallische Grundton des Bluts wird dabei durch Kochen, Räuchern und die übrigen Zutaten deutlich abgemildert, anders als beim rohen Verzehr, bei dem der Eisengeschmack unmittelbar im Vordergrund steht.
Dass der Umgang mit Körperflüssigkeiten kulturell und individuell sehr unterschiedlich bewertet wird, zeigt sich auch bei anderen Themen auf dieser Seite, etwa in unserem Artikel darüber, wie Kot schmeckt. Was in einer Kultur als eklig oder tabu gilt, ist in einer anderen ganz selbstverständlich, und genau das lässt sich auch beim Thema Blut gut beobachten.
Wenn Blut zum Grundnahrungsmittel wird
In einigen viehhaltenden Kulturen ist der Verzehr von Tierblut bis heute fester Bestandteil der Ernährung, ganz ohne den Umweg über Wurst oder Kochtopf. Bekanntestes Beispiel sind die Massai in Kenia und Tansania. Laut dem deutschsprachigen Wikipedia-Artikel über die Massai wird dem Rind dafür der Kopf festgehalten und die angeschwollene Halsvene mit einer Pfeilspitze angeritzt, sodass sich bis zu zwei Liter Blut entnehmen lassen, ohne dass das Tier dabei stirbt. Das Blut wird pur oder mit Milch vermischt getrunken, teils als Alltagsnahrung, teils zu besonderen Anlässen wie Geburt, Beschneidung oder Hochzeit. Ernährungsphysiologisch ergibt das durchaus Sinn: Blut liefert hochwertiges Eiweiß und ist reich an Eisen, was in einer Kultur mit begrenztem Zugang zu pflanzlicher Nahrung ein erheblicher Vorteil ist.
Der Kontrast zur westeuropäischen Wahrnehmung zeigt vor allem, wie stark kulinarische Tabus von der jeweiligen Lebensweise abhängen und weniger von objektiven Kriterien wie Geschmack oder Nährwert. Wo Fleisch und Milch aus eigener Viehhaltung ohnehin die Ernährung dominieren, ist Blut einfach eine weitere, naheliegende Proteinquelle direkt aus dem eigenen Bestand. Wo Fleisch dagegen anonym verpackt aus dem Supermarktregal kommt, wirkt der direkte Kontakt mit einer solchen Nahrungsquelle für viele erst einmal befremdlich, obwohl der Ausgangsstoff geschmacklich und chemisch exakt derselbe ist, der auch in jeder Scheibe Blutwurst steckt.
